Ветсанконтроль при производстве колбас

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1. Обзор литературы

1.1 Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов………………………5

1.2 Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве …………..…………………..5

1.3 Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий……………….6

1.4 Заключение по обзору литературы………………………………….17

2) Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия…...18

2.2 Охрана окружающей среды…………………………………………..19

2.3. Безопасность жизнедеятельности на производстве…………………….20

2.4 Бактериологическая оценка качества готовой продукции…………...…23

2.5 Заключение о проведенных исследованиях………………………...28

3) Выводы и предложения…………………………………………………..29

4) Список используемой литературы………………………………………30

 

 

 

Введение

 Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных  изделий имеет решающее значение  в деле профилактики обсеменения  колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном  производстве начинается с осмотра  мяса при поступлении его извне,  чтобы не допустить в производство  колбасных изделий недоброкачественное  и опасное с ветеринарно-санитарной  точки зрения мясо, ветсанэксперт  тщательно осматривает каждую  тушу, полутушу или часть туши, субпродукты. 

 Мясо, имеющее признаки  порчи - плесень, слизь, загар,  измененного цвета, не может  быть использовано на изготовление  колбасы. Запрещается принимать  на изготовление колбасы мясо  с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно  зачищаются и промываются вне  колбасного цеха для профилактики  обсеменения микроорганизмами полуфабриката  и готовых изделий. 

 Особое внимание уделяет  ветсанэксперт процессу обвалки  и жиловки мяса, где детально  осматриваются глубокие слои  мяса, при этом нередко обнаруживаются  опухоли, гематомы, гнойники, иногда  финны. 

 Первостепенное значение  в колбасном производстве следует  придавать мероприятиям, направленным  к предупреждению попадания посторонних  предметов в продукцию. Такими  посторонними предметами являются  иглы, гвозди, гайки, кусочки металла,  стекло, инструменты и т.п. В  этих целях необходимо все  материалы, поступающие на колбасное  производство, проверять на предмет  механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при  обвалке и жиловке обращать  внимание на наличие обломленных  инъекционных игл, остатков термометров;  мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым  материалом или марлей; на электролампочки  необходимо надевать абажуры  или чехлы; систематически и  тщательно следить за состоянием  посуды, оборудования, инвентаря, тележек  и проверять в них наличие  болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому  исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой  оценки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

Основной задачей ветеринарно-санитарного  надзора в колбасном производстве является обеспечение высокого санитарного  состояния помещений, оборудования, качества сырья и соблюдения норм, предусмотренных технологическим  процессом. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

 

1.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

В группе продуктов: мясо, в  т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых  и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных  элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина  и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.[18].

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - МАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах.

1.2 Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве

Сырье для производства колбасных  изделий должно быть доброкачественным  и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических  условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным  к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед  выгрузкой сырья, поступившего с  других предприятий (хозяйств), тщательно  проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается  санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или  субпродуктов. В случае доставки свинины  без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю  партию мяса. После ознакомления с  документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают  всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и  патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными  ему цветом, запахом и консистенцией.

В производстве колбасных изделий используют говядину, свинину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии; баранину и телятину - в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, а также замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, мясо тощих животных, шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Жиры добавляют с целью повышения калорийности продукта, для придания ему нежности и вкуса. Для выработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры с преобладанием в их составе ненасыщенных жирных кислот. К таким жирам относятся свиной шпик, а также курдючный жир овец. Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины, он должен быть свежим и доброкачественным.

Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье  контролируют на свежесть по следующим  показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности  и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу  варкой для определения качества бульона и направляют материал для  лабораторных исследований.

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение  его температуры, которая должна составлять 0-4⁰С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 1⁰С - размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +2⁰С .

В случае обнаружения загрязнений  на поверхности сырья производят его зачистку (без использования  воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и  воду, обрабатывая только участки  загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов  в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения  в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в  лабораторию. До получения результатов  исследования подозрительное сырье  хранят в изолированном помещении  или специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед  использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков  порчи.

Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые  при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном и соленом  состояниях. Они, за исключением головного  мяса, имеют низкую вязкость, что  и определяет характер их использования  в колбасном производстве.

Принимают субпродукты в  колбасное производство в помещениях с температурой 5-12⁰С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для  колбасных изделий и др. Эти  продукты и материалы используются для улучшения качества изделий  или с целью рационального  использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов  в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения  специфического запаха и вкуса, что  приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей  продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных  пищевых продуктов и материалов подвергают контролю.

К посолочным ингредиентам относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.

Пищевая соль не только улучшает вкусовые достоинства колбас, но и  одновременно является консервирующим средством. В ходе приготовления  колбас соль стимулирует процессы набухания  белков мяса и тем самым улучшают гидрофильность, а следовательно  и плотность колбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2-2,5 % соли. При изготовлении гриль-колбас и колбас для жарения эту норму  сокращают до 20 г на 1 кг фарша. Наряду с поваренной солью применяют  диетическую соль. Она представляет собой заменитель поваренной соли, обогащенной натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, а также  адипиновой, глютаминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимонной кислотами. Такая соль служит для приготовления  диетических блюд.

Соль поваренная пищевая  помолов № 0,1,2 не ниже 1 сорта, не должна содержать заметных посторонних  примесей. Присутствие в соли нерастворимых  солей кальция приводит к появлению  в колбасных изделиях привкуса горечи. Из 1 г поваренной соли допустимо  выделение до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. Поэтому перед использованием соль рекомендуется прокаливать.

Сахар и глюкозу используют в основном для улучшения вкуса  изделия. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, при  этом нитрит менее интенсивно окисляется, и соленое мясо лучше сохраняет  цвет. Сахар также может содержать  различную микрофлору: дрожжи, гифомицеты, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробов и др. Присутствие в  сахаре протеолитических бактерий может  быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими  свойствами. Он используется в колбасном  производстве только в виде водного  раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое  закрывают и опломбируют. Тару из-под  нитрита натрия запрещается использовать для других целей. К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшего инструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.

Аскорбиновая кислота  ускоряет превращение нитритов в  окись азота и этим предотвращает  продукты посола от обесцвечивания при  длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиновая кислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет  дольше сохранить качество продукта.