Ветсанконтроль при производстве колбас

Проведение испытания. Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтровали через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку налили 2 мл фильтрата и добавили 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 5%. Пробирку встряхнули три раза и поставили в штатив. Через 5 мин учет результата испытания. 
Обработка результатов. Мясо считается свежим, т.к. при добавлении раствора сернокислой меди бульон остался прозрачным. 
 

 

3. МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО  АНАЛИЗА

3.1. Сущность метода 
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. 
3.2. Аппаратура, материалы и реактивы  
Микроскоп марки МБИ-3 по НТД - или других аналогичных |марок. 
Шпатель металлический. 
Пинцет по ГОСТ 21241. 
Ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239. 
Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284. 
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300. 
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
3.3. Проведение испытания 
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). 
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237) и микроскопируют. 
3.4. Обработка результатов 
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. 
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. 
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. 
На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

 

 

3.4 Бактериологическая оценка качества готовой продукции

Целью данного раздела является бактериологическая оценка доброкачественности готовой продукции. Освоения навыков проведения санитарно-микробиологического исследования.

 Задачи:

- провести отбор проб продукта;

- определить органолептические  свойства колбасных изделий;

- провести микробиологические  исследования колбасных изделий  (микроскопия мазков отпечатков, определение МАФАнМ и БГКП).

Материалы для исследования:                 

Для выполнения курсовой работы мы использовали 2 вида колбас:      

• колбаса варенная «Докторская»;
• колбаса полукопченая «Краковская».

Было использовано 2 вида питательных сред:

• МПА;
• Среда Хейфеца.

На четырех чашках Петри и четырех лабораторных пробирках. Также для проведения бактериологической экспертизы использовались: ножи, весы, фарфоровые ступки, микропипетки, бакпетли, предметные стекла, химические реактивы, соответствующие ГОСТ, микроскоп.

Методы исследования:                     

• органолептический метод исследования (устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта);
• Микробиологические методы исследования (проводили бактериоскопию мазков отпечатков, определяли общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки)

Отбор проб изделий осуществляли согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Микробиологические показатели колбасных  изделий, вырабатываемых предприятием, определяли периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ Р, расположенной в г. Шахты. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие  по показателям качества требованиям  соответствующих стандартов, оформляли удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

Первый этап исследований – органолептический метод.           

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделия требованиям стандарта.

Органолептическая оценка качества колбасы «Докторская». При внешнем осмотре установили: поверхность батонов чистая, сухая, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Консистенция упругая, плотная, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига равномерно распределены, размер шпига 6 мл, цвет его белый; окраска фарша равномерная, без серых пятен. Запах и вкус. ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Органолептическая оценка качества колбасы «Краковская». При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция батонов упругая. Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм. Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый.

Бактериологическое  исследование колбас «Докторская» и «Краковская»

Вторым этапом исследований является бактериоскопия мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижгли раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезали кусочек и, взяв его пинцетом, сделали 2—3 мазка-отпечатка на предметном стекле, приготовили по два мазка каждого образца. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрасили по Граму.

Техника окраски:

Заготовили полоски фильтровальной бумаги, пропитанной 1% спиртовым раствором кристалвиолета и высушенной. На препарат нанесли полоску такой бумаги (немного меньше предметного стекла) и налили 2—3 капли воды. Окрашивают в течение 2 минут. Сняли бумажку пинцетом и налили раствор Люголя на 1 минуту. Обесцветили спиртом в течении 30 секунд. Дополнительно окрасили разведенным фуксином.

Грамположительные микробы  окрашиваются в сине-фиолетовый цвет, грамотрицательные — в розовый  и красный. При микроскопии мазков-отпечатков в десяти полях зрения: в поверхностных слоях «Докторской» колбасы выявляли 11 кокков и палочек, в поверхностных слоях «Краковской» колбасы выявляли 9 микроорганизмов; в препарате-отпечатке из глубинных слоев колбас — микробы отсутствуют в обоих образцах, что соответствует требованиям СанПин.

Третьим этапом исследования было приготовление  взвеси из отобранных образцов. Колбасные изделия в оболочке  поместили в   эмалированную   тарелку, тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли    над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67). Затем батоны разрезали продольно стерильным  (фламбированным)  ножом   на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны  батона.  Пробу отобрали из нескольких участков центральной части и из-под  оболочки  обеих половинок батона. Из  объединенной  пробы  каждого  образца  брали  в  стерильную   посуду (пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г. 20г продукта растерли в стерильной фарфоровой ступке с 2г речного песка, постепенно приливая 80 мл стерильного физраствора.

Четвертый этап определения  качества колбас – определение МАФАнМ. Для этого в одну чашку Петри произвели посев 0,1 г, в другую — 0,01 г продукта. Предварительно приготовили первое 10-кратное разведение испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким концом взяли 5 мл испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 мл стерильного физиологического раствора. В 1 мл полученного раствора содержится 0,1 г продукта. Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешали продуванием, взяли 1 мл и перенесли в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта приготовели второе разведение – 1:100: стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки с первым разведением, отобрали 1 мл и перенесли в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора. 1 мл вторичного разведения, содержащего 0,01 г продукта, перенесли в стерильную чашку Петри. Посевы произвели на мясопептонный агар.

Чашки Петри поместили в термостат при 37ºС. Через 48 ч подсчитали общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара.

При определении общего количества МАФАнМ в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножили на степень разведения анализируемого продукта по каждой чашке и вывели среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

Колбаса “Докторская”. Количество выросших колоний в чашке Петри с 0,1 граммом продукта составило 840, а с 0,01 – 465. Зная количество колоний в обеих чашках, рассчитали количество микроорганизмов в 1 грамме продукта, которое составило 0,66 * , что соответствует требованиям СанПин.

Расчеты: 1) 840*0,1=84;

2. 465*0,01=4,65;
3. (84+4,65)*15= 0,66 * КОЕ/г.

Колбаса “Краковская”. Количество выросших колоний в чашке Петри с 0,1 граммом продукта составило 680, а с 0,01 – 335. Зная количество колоний в обеих чашках, рассчитали количество микроорганизмов в 1 грамме продукта, которое составило 0,53 * КОЕ/г.

Расчеты: 1) 680*0,1=68;

2. 335*0,01=3,35;
3. (68+3,35)*15= 0,53 * КОЕ/г.

Пятый этап исследования –  определение бактерий группы кишечной палочки исследуемых колбасных изделий: «Докторской» и «Краковской».

Для выявления БГКП в пробирки с 5 мл среды Хейфеца двойной концентрации внесли по 5 мл испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом вместимостью 5—10мл. Посевы поместили в термостат при 37°С в течение 18—20ч. При росте бактерий группы кишечной палочки среда Хейфеца окрашивается в салатно-зеленый. При проведении  микробиологического исследования испытуемых образцов не было  обнаружено изменения окраски среды Хейфеца.

 

 

 

 

3.5 Заключение о проведенных исследованиях

Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный  цех «Темп» только проверенное ветеринарной службой города Новошахтинск. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается. Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду,  консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа.

Лабораторные данные микробиологических исследований позволили установить отсутствие в готовых колбасах: Краковской, Докторской патогенной микрофлоры, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети.

 

4. Выводы и предложения

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы:

1. Методами санитарно-микробиологического исследования являются: органолептический метод исследования; физико-химические испытания; микробиологические методы.
2. Отбор проб колбасных изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
3. В результате проведенной органолептической оценки исследуемых колбас выявили, что они соответствуют требованиям ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
4. При проведении микробиологических исследований «Докторской» и «Краковской» колбас выяснили, что полученные микробиологические показатели обоих образцов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.»

Практические рекомендации производству:

1.  Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия   новых торговых точек в населенных пунктах.

3. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.

 

 

5. Список используемой литературы

1. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.
2. Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др.; под ред. Белова СВ. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов. - 8-е изд., стереотип. - М.: Высш. шк., 2008. - 616 с. 2008
3. Бутко М.П., В.М. Ковбасенко //Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.
4. Глебова Е. В.//Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие для вузов. — М.: ИКФ "Каталог", 2003..— 344 с.