Влияние различных условий хранения на качество грецкого ореха

Объектами исследования является грецкий орех. Для исследования приобретены образцы в размере 1 кг.

Оценивалась экспертиза качества грецкого ореха. Проводилась  дегустация данного образца грецкого ореха.

Определялось влияние условий хранения на качество грецкого ореха методом различных экспериментальных исследований, в частности изменений условий хранений.

Экспертиза качества грецкого ореха в скорлупе проводилась согласно ГОСТ 16832-71 «Орехи грецкие. Технические условия». Сущность экспертизы состояла в изучении органолептических, физико-химических показателей качества нормируемых ГОСТом.

В начале и конце исследования были определены органолептические, и физико-химические показатели качества. С их помощью можно проследить и изучить влияние изменений условий хранения на качество  грецкого ореха. В частности были изучены вкус, цвет, запах, внешний вид, массовая доля влаги.

Сущность метода органолептической  оценки грецкого ореха и его ядра заключается в определении показателей  качества продукции на основе анализа  восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Сущность измерительного метода основана на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств.

Сущность физико-химического  метода заключается в характеристике физических и химических свойств грецкого ореха и его ядра, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.

При оценке изменения  качества при различных условиях хранения оценивались органолептические  показатели, массовая доля влаги.

Определение массовой доли влаги. Сущность метода заключается  в высушивании пробы при температуре 130 С в сушильном шкафу и вычислении массовой доли влаги по потере в массе.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (2):

 

W= (М1-М2)/(M1-M0)*100%,     (2)

 

Где: W - массовая доля влаги;

М1 - масса бюкса с  орехом до выпаривания влаги в  г;

М2 - масса бюкса с  орехом после выпаривания влаги  в г;

М0- масса пустой бюксы.

 

 

2.2 Экспертиза и анализ  качества грецкого ореха

Экспертизу качества грецкого ореха проводили по органолептическим, физико-химическим показателям качества, согласно установленным нормам ГОСТаю Результаты качества исследуемых образцов представлены в таблице 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3.

 

 

Таблица – 2.2.1 Результаты органолептических показателей качества грецкого ореха

 

Показатель	Группа
	1а	2б
Внешний вид	Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные  от околоплодника	Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные  от околоплодника
Окраска скорлупы	Светло-серая до темно-коричневого  цвета	Светло-серая до темно-коричневого цвета
Качество скорлупы	Скорлупа тонкая, легко разламывается, присутствуют орехи с трудно раскалывающейся  скорлупой	Скорлупа тонкая, легко разламывается, присутствуют орехи с трудно раскалывающейся  скорлупой

 

Грецкий орех по органолептическим показателям не соответствует заявленному продавцом высшему сорту, по исследуемым показателям качества он соответствует 2 сорту.

 

Таблица – 2.2.2 Результаты измерительных показателей качества грецкого ореха и его ядра

 

Показатель	Группа
	1а	2б
Размер ореха по большему поперечному диаметру, мм, не менее	Менее 20 (неравномерные по величине)	Менее 20 (неравномерные по величине)
Поверхность ореха	Шероховатая, ребристая	Шероховатая, ребристая
Выход ядра	40%	40%
Отделяемость ядра от скорлупы	Ядро отделяется с трудом – кусочки различной величины, менее ¼	Ядро отделяется с трудом – кусочки  различной величины, менее ¼
Наличие посторонних примесей и  скорлупы	-	-
Наличие  орехов с присохших  кожурой	-	-
Наличие поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых орехов.	3
Наличие живых вредителей внутри ореха	Обнаружены черви
Наличие частей ядра	-

 

Грецкий орех по измерительным показателям не соответствует заявленному продавцом высшему сорту, по исследуемым показателям качества он соответствует 2 сорту.

 

Таблица – 2.2.3 Результаты физико-химических показателей качества грецкого ореха и его ядра, %

 

Показатель	Группа
	1а	2б
Влажность ядра	7,6	7,6

 

В ходе  проверки качества грецкого ореха было выявлено следующее:

Грецкий орех в скорлупе, купленный в городе Набережные Челны, практически по всем показателям не соответствует заявленному продавцом высшему сорту, по исследуемым показателям качества он соответствует 2 сорту. Так же данный образец содержал наличие вредителей внутри ореха, а в частности червей, что по ГОСТу 16832-71 не допустимо. Несмотря на все нарушения, данный вид ореха реализовывался как высший сорт, по цене 110 рублей за килограмм.

 

2.3 Изучение  влияния различных условий хранения на качество грецкого ореха

Сущность метода заключается в том, что исследуемый образец грецкого ореха был поделен на равные части, которые в свою очередь подвергались различным изменениям условий хранения. В ходе исследования были изучены влияние воздействия: света, температуры, повышения относительной влажности воздуха.

Схема опыта представлена в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Схема  экспериментального исследования

Факторы	Группа 1а (без повреждений)	Группа 2б (с повреждениями)
ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА (50 С ...70 С)	+	+
ПОВЫШЕННАЯ ВЛАЖНОСТЬ (80-90%)	+	+
ЗАМОРАЖИВАНИЕ (-18 С)	+	+

 

1 а, 2б – исследуемые  образцы грецкого ореха:

1а-целые, без повреждений,2б- с повреждениями.

 

Исследование проводилось  на протяжении 60 дней. Образцы были помещены в различные условия, которые постоянно поддерживались на одном уровне.

Результаты проведенного экспериментального исследования представлены в таблице 2.3.1-2.3.4.

 

Таблица 2.3.1 – Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение органолептических показателей при высокой температуре

 

№ п/п	Образец	Условия хранения	Органолептическая оценка
			1 день	30 день	60 день
2	Группа 1а	ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА (50 С ...70 С)	Ядро с кожицей от золотисто-желтого  до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая.	Без изменений	Цвет скорлупы без изменений, вкус стал немного суше, запах стал менее  ароматный, слабовыраженным,  орехи  быстро прогоркают, становятся суше, меняют цвет до цвета охры
	Группа 2б		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая, с механическими повреждениями	Цвет скорлупы  и ядра без  изменений, ядро на изломе белое с  желтым оттенком. Присутствует незначительная прогорклость	Цвет скорлупы без изменений. Цвет ядра стал темнее. Ядро на изломе с желтым оттенком. Присутствует прогорклость.

 

При повышенной температуре  большая часть исследуемых групп  орехов приобрела прогорклость, что  обусловлено прогорканием жиров, которое в свою очередь понижает пищевую ценность грецкого ореха

 

Таблица 2.3.2 – Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение органолептических показателей при повышенной влажности

№ п/п	Образец	Условия хранения	Органолептическая оценка
			1 день	30 день	60 день
3	Группа 1а	ПОВЫШЕННАЯ ВЛАЖНОСТЬ (80-90%)	Ядро с кожицей от золотисто-желтого  до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая.	Скорлупа покрывается плесенью, появляется запах и привкус плесени. Ядро остается без изменений.	Орех полностью покрывается  плесенью, запах и привкус плесени. На ядре появляется плесень.
	Группа 2б		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая, с механическими повреждениями	Орех полностью покрывается  плесенью, запах и привкус плесени. На ядре появляется плесень. Непригоден к употреблению.	Орех и ядро полностью покрывается плесенью, мукором запах и привкус плесени. Непригоден к употреблению.

 

При повышенной О.В.В. исследуемые  группы орехов вообще не пригодны к  употреблению и даже очень опасны, так как образовавшаяся плесень  может быть источником микотоксинов. 

 

Таблица 2.3.3 – Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение органолептических показателей при замораживании

№ п/п	Образец	Условия хранения	Органолептическая оценка
			1 день	30 день	60 день
4	Группа 1а	ЗАМОРАЖИВАНИЕ (-18 С)	Ядро с кожицей от золотисто-желтого  до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая.	Без изменений	Без изменений
	Группа 2б		Ядро с кожицей от золотисто-желтого  до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая, с механическими повреждениями	Без изменений	Без изменений

 

Из результатов исследования видно, что при различных условиях хранения органолептические показатели качества грецкого ореха меняются по-разному. Самым лучшим условием сохранения качества грецкого ореха  является его хранение при температуре 15-20С (комнатная температура) и ОВВ 70%. Также выявлено в ходе экспериментального исследования, что для сохранения качества можно грецкие орехи замораживать. Самыми неблагоприятными условиями стали повышенная О.В.В., доступ света и повышенная температура. При повышенной температуре большая часть исследуемых групп орехов приобрела прогорклость, что обусловлено прогорканием жиров, которое в свою очередь понижает пищевую ценность грецкого ореха. При повышенной О.В.В. исследуемые группы орехов вообще не пригодны к употреблению и даже очень опасны, так как образовавшаяся плесень может быть источником микотоксинов. 

По органолептическим  показателям грецкий орех в скорлупе без механических повреждений имеет лучшие результаты, чем с повреждениями. У грецкого ореха в скорлупе более длительное время остается товарный внешний вид.