Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Крупа

     Кукурузную  крупу по способу обработки и  размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

     Кукурузная  шлифованная крупа - это дробленые  зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие  из эндосперма, алейронового слоя и  семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

     Манную  крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы  эндосперма размером 0,4-0,8 мм.

     Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

     Химический  состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные  вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки  - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая).

     Энергетическая  ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94%.

     Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются  для диетического питания. Пшено  обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

     На  торговые предприятия крупа поступают  в мешках. Фасованные крупы выпускают  в пачках, пакетах, картонных коробках. На каждой единице упаковки должен быть ярлык со следующими данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки (год, месяц, число), смена, номер весовщика и упаковщика, номер стандарта.

     Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не зараженные вредителями и соответствовать техническим и санитарным требованиям. Размещают крупу на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества.

     Для изделий установлены максимальные сроки хранения. Для круп: пшена  шлифованного, кукурузных и овсяных  круп - 6 мес., манных - 7мес., пшеничных - 9 мес., ячневых и рисовых - 12 мес., гречневого продела - 14 мес., гречневой  ядрицы и гороха колотого - 15-17 мес.

При хранении в зерновых товарах происходят изменения  в результате различных процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями  при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.

     Причинами уменьшения массы являются испарение  влаги и улетучивание низкомолекулярных  кислот, эфиров, спиртов и ароматических  веществ, дыхание продуктов, жизнедеятельность  микроорганизмов и вредителей, синтез из простых веществ более сложных.

     Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных  веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной  влажности воздуха. При температуре  выше 20°С и влажности выше 17% дыхание  товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию.

     Большие потери массы происходят при жизнедеятельности  микроорганизмов и вредителей.

         Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12 - 15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

         Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4 - 5,2; круп из гречихи 3,2 - 4; риса 4,3 - 5,2; перловых 5,5 - 6,6; у овсяных 3,3 - 4,1.

Качество  крупы зависит  не только от химического  состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень  очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа – готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.  
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы: 

1. Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение  продовольственных товаров. Практикум. – М.: Мини Тайп, 2005. – 114 с.
2. Слепнев А. С. “Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.” Экономика.
3. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.”
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.
5. Теплов В. И., Сероштан М. В. Коммерческое товароведение. – М.: Дашков и Ко, 2000. – 620 с.