Заменители яйцепродуктов

Оглавление

Введение 2

1. Кукурузный глютен 3

2. Соевый масло 6

3. Картофельный крахмал 8

4. Молочная сыворотка. 10

5. Заменителю яиц в форме концентрата 13

Заключение 16

 

 

Введение

Натуральные куриные яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, которые используются как в лечебно-профилактическом питании в качестве самостоятельного блюда и основы для них, так  и в технологическом процессе производства ряда продуктов, как компонент  многофункционального назначения. Однако значительное содержание жира в яйце (11,5 г в 100 г), особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц. Установлено, что содержание холестерина в яйце в среднем составляет 550-570 мг, поэтому обосновано снижение потребления или полный отказ от этого продукта при атеросклерозе, холециститах и желчнокаменной болезни. В то же время нельзя не отметить существующие проблемы со сроками хранения продукта, опасности заражения сальмонеллой и достаточно высокой стоимостью.

 

1. Кукурузный глютен

Глютен  – один из самых богатых белковых продуктов. В нем содержание 40 - 65 % протеина ( в основном зеина ) , до 20 % крахмала и 6 - 8 % жира. В составе золы преобладает кальций – 31 ,3 г и фосфор - 6,7 г и 1 кг абсолютного сухого вещества. Глютен используется:

1. Как ценный компонент кукурузного корма;
2. В качестве заменителя яйцепродуктов
3. В качестве высокоэффективной белковой добавки в рацион питание сельскохозяйственных животных и птицы;
4. Как белково – витаминная добавка и наполнитель премиксов;
5. При производстве комбикормов

Он  способен частично или полностью  заменить в комбикормах такие добавки как дрожжи , шрот , жмых , рыбная мука , кукуруза и другие.

Кукурузный  глютен – это ценный продукт, получаемый в процессе переработки зерна на крахмал и патоку. Представляет собой чистый белок и обладает прекрасными питательными свойствами. По калорийности кукурузный глютен стоит на 2-ом месте после животных и растительных жиров [1].

Глютен  кукурузный сухой упаковывают в полипропиленовые мешки с вкладышем по 30 кг зашивают нитками и укладывают на поддоны для предотвращения самосогревания. Глютен кукурузный сухой хранят в сухих, чистых помещениях, транспортируют любым видом крытого транспорта Срок хранения глютена – 6 месяцев со дня изготовления. Глютен кукурузный сухой представляет собой высокобелковое растительное сырье. Это белок кукурузного зерна, который отделен от остальных частей зерна (крахмала, клетчатки и жира) в процессе его переработки. Протеин кукурузного глютена отличается высоким содержанием наиболее важных аминокислот для сельскохозяйственных животных и птицы – метионина, цистина. По обменной энергии кукурузный глютен стоит на втором месте после животных жиров. Большое количество линолевой кислоты в кукурузном глютене помогает удовлетворить потребности цыплят в незаменимых жирных кислотах. Неоспоримым преимуществом кукурузного глютена для производителей яйца и мяса птицы является высокая концентрация каротиноидов и натурального пигмента ксантофилла. Даже незначительный ввод этого пигмента в рецептуру позволяет достичь насыщенного желтого цвета яичного желтка или придает ярко-желтый, золотисто-желтый цвет кожному покрову тушки, значительно повышает содержание каротиноидов в продуктах. Кукурузный глютен обладает широким комплексом микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6.

Кукурузный  глютен – важный продукт, который получается в процессе переработки зерна. Глютен кукурузный сухой - это растительное сырье, которое содержит большое количество белка. По качественным показателям соответствует техническим условиям ТУ 9189-007-00932117-97, которые были введены 30.09.97. Глютен состоит из белка кукурузного зерна, который в процессе переработки отделяется от других частей зерна (крахмал, клетчатка и жир). Кукурузный глютен, благодаря своей высокой питательности и хорошим физическим характеристикам, широко применяют в производстве комбикормов. Протеин, содержащийся в кукурузном глютене, в отличие от других протеинсодержащих продуктов, содержит большое количество наиболее важных аминокислот для всех животных и птицы: метионин, цистин. По уровню обмена энергией кукурузный глютен занимает 2 место, на первом месте – животные жиры. Кукурузный глютен богат различными микроэлементами, витаминами Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6. Неоспоримое достоинство кукурузного глютена в производстве яиц и мяса птицы - содержание высокого уровня натурального пигмента ксантофилла. Благодаря этому, даже незначительная доза глютена в комбикорме (около 4%) улучшает цвет тушки бройлера, а желток яйца приобретает насыщенную окраску [1].

Глютен  кукурузный сухой представляет собой высокобелковое растительное сырье, по качественным показателям соответствует техническим условиям ТУ 9189-001-00343094-05. Это белок кукурузного зерна, который отделен от остальных частей зерна (крахмала, клетчатки и жира) в процессе его переработки. Протеин кукурузного глютена отличается высоким содержанием наиболее важных аминокислот для сельскохозяйственных животных и птицы - метионина, цистина. По обменной энергии кукурузный глютен стоит на втором месте после животных жиров. Большое количество линолевой кислоты в кукурузном глютене помогает удовлетворить потребности цыплят в незаменимых жирных кислотах. Неоспоримым преимуществом кукурузного глютена для производителей яйца и мяса птицы является высокая концентрация каротиноидов и натурального пигмента ксантофилла. Даже незначительный ввод этого пигмента в рецептуру позволяет достичь насыщенного желтого цвета яичного желтка или придает ярко-желтый, золотисто-желтый цвет кожному покрову тушки, значительно повышает содержание каротиноидов в продуктах. Кукурузный глютен обладает широким комплексом микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6[1].

 

2. Соевый масло

Заменитель  яиц включает небольшое количество эмульгатора. Особенно предпочтительным эмульгатором является растительный лецитин, в частности, соевый лецитин.

Лецитины – сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот; являются важнейшими представителями фосфолипидов. При расщеплении лецитинов образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и арахидоновая), глицеро-фосфорная кислота и холин

Лецитин – натуральный эмульгатор. Он позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Благодаря этому, он находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекаренных форм и листов. Широко применяется лецитин в косметической промышленности.

В непищевых применениях лецитин  используется в жировых красках  и их растворителях, виниловых покрытиях  и косметике.

Другие  применения – обработка бумаги, производство чернил, удобрений, взрывчатых в-в, пестицидов. Лецитин является действующим веществом гепатопротекторов – препаратов защищающих и восстанавливающих клетки и функцию печени.

Богатейшим  естественным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием  жира, например, яйца и мясо печени, но и другие продукты вроде арахиса, бифштекса и некоторые фрукты и овощи также являются его  источником. В промышленности лецитин  добывается из побочных продуктов производства соевой муки и масла. Обычно в большинстве случаев соевый лецитин изготавливают из очищенного соевого масла с минимальной термической обработкой. 

Во всем мире соевый лецитин применяется во всех рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадны масс, а также для устранения созревания жира ( поседения шоколада).Соевый лецитин выполняет следующие многофункциональные задачи:

• Снижение вязкости в конце конширования;
• Хорошие свойства тягучести в процессе темперирования;
• Хорошие свойства в процессе формирования конфет и шоколада;
• Повышение свойств текучести при покрытии.
• Норма ввода соевого лецитина при производстве шоколада 0.1 - 0.7 %

Производство  шоколадных глазурей, соевый лецитин  эффективно удерживают избыток воды в шоколадных глазурях, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую  поверхность шоколадных покрытий и  хороший вкус. Норма ввода 0.5-1.2%

 

3. Картофельный крахмал

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый  ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C₆H₁₀O₅)_n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др). Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала. Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H₂SO₄). Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис. К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш.Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров приведены в таблице 1. Виды патоки и содержание в ней различных сахаров.

Таблица 1.

Виды патоки	Редуцирующие вещества		Декстрины
	глюкоза	мальтоза
Низкоосахаренная патока	11-12,5 %	19,6-21,5 %	66-69,5 %
Нормальноосахаренная патока	19-21%	18-21%	55-60 %
Высокоосахаренная патока	50%	20 %	10 %
Глюкозный сироп	-	80-85 %	-
Высокомальтозная патока	5-6 %	45 %	25-30 %

Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия [2]. 

4. Молочная сыворотка.

В настоящее время разработаны  технологии, позволяющие выделять из сыворотки лактоальбумины и, в меньшей  степени, лактоглобулины. Они обладают хорошей пенообразующей способностью и могут использоваться в сочетании с равным количеством яичного альбумина (в некоторых рецептах – и без него) [3].

Имеющаяся проблема дефицита натурального сырья  может быть решена за счет максимального  использования вторичных продуктов  переработки молока (обезжиренного  молока, пахты, сыворотки и других). Одним из наиболее ценных таких продуктов  является сыворотка.

Молочная  сыворотка, которая многие годы считалась  проблемным вторичным продуктом, не имеющим какой-либо коммерческой стоимости, в настоящее время широко перерабатывается и используется в различных видах  пищевой продукции. Ассортимент  продуктов питания из и на ее основе превышает по экспертной оценке 3000 наименований и постоянно расширяется. Наиболее часто сыворотка используется по следующим направлениям:

• производство пищевых продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных;
• получение концентратов – сыворотки сгущенной, концентрированной, сухой;
• производство продукции с выделенными или концентрированными компонентами сыворотки – сывороточных белков, молочного жира, молочного сахара;
• производство продукции (в большинстве случаев хлебобулочной) с применением ферментации сыворотки молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами, сбраживающими лактозу;
• производство продукции с концентратами сывороточными, сывороточно-белковыми, сывороточно-жировыми, сывороточно-кислотными
• для детского, диетического питания, для спортсменов, беременных женщин и кормящих матерей;
• производство напитков, концентратов напитков, йогуртов, желе, пудингов, кремов творожных, десертов, мороженого из натуральной сыворотки или на ее основе.

Основная  ценность данного вторичного продукта молочной промышленности в его безопасном производстве и богатом компонентном составе. В сыворотку переходит  более 50 % сухих веществ молока, благодаря  чему она обладает высокой пищевой  и биологической ценностью.

Сыворотка является достаточно хорошим пенообразователем, в основном за счет сывороточных белков, которые интенсивно флотируют (вовлекаются) в межфазную поверхность адсорбционного слоя и удерживаются при взбивании [4].

В связи с тем, что пенообразные массы являются термодинамически неустойчивыми  системами, в технологии взбивных продуктов, наряду с пенообразователями, используют стабилизаторы.

Среди природных стабилизаторов в пищевой  технологии самыми дешевыми и доступными являются крахмалы. В России широко используется крахмал зерновых культур. Однако выделенный крахмал не имеет  тех полезных свойств, которые характерны для зерна, содержащего почти  все основные вещества, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  человека. Поэтому использование  муки злаковых с целью получения более полноценного стабилизатора, содержащего в своем составе, помимо крахмала, все структурные элементы природной ткани цельного зерна, является оптимальным решением такой проблемы.

Следует отметить, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными  физиологическими и биохимическими свойствами по сравнению с мукой  из традиционных хлебных культур. Мука крупяных культур богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина [5].

Наиболее  популярной из всех видов муки крупяных культур является рисовая. По биологической ценности и содержанию крахмала (около 80 %) она занимает ведущее место среди других видов злаковых. Ее отличительной особенностью является то, что она относится к безклейковинному крахмалосодержащему сырью. Но самое важное, что она не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, диарея. Безглютеновая диета является жизненной необходимостью для целого ряда людей, страдающих определенным видом аллергии – целиакией (или полной непереносимостью белка глютена). В этой связи рисовая мука находит широкое применение в лечебном и диетическом питании .

Учитывая  вышеизложенное можно сделать вывод, что использование молочной сыворотки  в качестве пенообразователя в композиции с рисовой мукой, выступающей  в роли стабилизатора, целесообразно  при разработке безопасных технологий производства пищевой продукции  с взбивной структурой. Вместе с  тем данное предположение требует  экспериментального подтверждения[4].