Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2013 в 23:25, реферат
Натуральные куриные яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, которые используются как в лечебно-профилактическом питании в качестве самостоятельного блюда и основы для них, так и в технологическом процессе производства ряда продуктов, как компонент многофункционального назначения. Однако значительное содержание жира в яйце (11,5 г в 100 г), особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц. Установлено, что содержание холестерина в яйце в среднем составляет 550-570 мг, поэтому обосновано снижение потребления или полный отказ от этого продукта при атеросклерозе, холециститах и желчнокаменной болезни. В то же время нельзя не отметить существующие проблемы со сроками хранения продукта, опасности заражения сальмонеллой и достаточно высокой стоимостью.
Введение 2
1. Кукурузный глютен 3
2. Соевый масло 6
3. Картофельный крахмал
4. Молочная сыворотка. 10
5. Заменителю яиц в форме концентрата 13
Заключение 16
Изобретения состоит в том, что заменитель яичного порошка содержит кукурузный глютен, сухое обезжиренное молоко и сухую молочную сыворотку, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
кукурузный глютен |
35-60 |
сухое обезжиренное молоко |
25-35 |
сухая молочная сыворотка |
5-15 |
Предпочтительно заменитель яичного порошка содержит кукурузный глютен с содержанием 40-70% белка, сухое обезжиренное молоко с содержанием 32-33% белка и сухую молочную сыворотку с содержанием 5-15% белка.
Настоящее изобретение обеспечивает заменитель яиц в форме концентрата, который содержит 40-85 мас.% белка, 10-50 мас.% растительного масла, 0,5-15 мас.% углевода и менее 0,5 мас.% холестерина, в котором белок содержит соевый белок, молочный белок и необязательно яичный белок, в котором, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок и в котором PDI (индекс диспергируемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%.
Предпочтительно заменитель яичного порошка содержит глютен в виде порошка светло-желтого цвета при влажности 6-12%.
Предпочтительно заменитель яичного порошка содержит комплекс растительных фосфолипидов из группы: фосфотиды, растительного масла, протеин и лецитин, в количестве до 37-45 мас.%.
Предпочтительно заменитель яичного порошка в качестве комплекса растительных фосфолипидов содержит гидрофуз в пастообразной форме.
Заявляемый заменитель яичного порошка также может содержать 37-45% белково-фосфотидного комплекса (т.е. комплекс растительных фосфолипидов - гидрофуз), который является основным эмульгирующим агентом и за счет своих поверхностно-активных (реологических) свойств обеспечивает стабильность, кремообразную текстуру и вязкость продукта (преимущественно майонеза), приготовленного с использованием заменителя.
В
качестве основного источника белково-
Этот жиробелковый продукт, состоящий из фосфотидов, растительного масла, протеина и лецитина, является источником биологически ценных веществ. Для производства заменителя яичного порошка брали гидрофуз в пастообразной форме. Содержание масла в гидрофузе составляло 35-67%, белка - 8-10%, а кислотное число составляло 8-12 град.
Заявляемый заменитель яичного порошка готовится следующим образом.
Производится взвешивание ингредиентов в выбранных количествах. Ингредиенты измельчаются в мельнице и затем последовательно загружаются в бак реактора для диспергации и смешивания в воде при температуре порядка 50-55°С и постоянном перемешивании. Соотношение указанных ингредиентов и воды составляет 1:5 соответственно. Далее раствор подвергается гомогенизации путем рециркуляции его через диспергатор. Полученная на выходе смесь содержит 15-25% сухих веществ. Заменитель яичного порошка получается в готовом виде методом распылительной сушки указанной выше смеси на распылительной сушилке. Распылительная сушилка (например, типа РФСУ – 0,5) позволяет быстро испарить растворитель и получить из высушиваемого материала порошкообразный или гранулированный сухой продукт. В ней высушиваемый материал распыляется в горячем газе (воздухе). Распыливание производится форсунками (механическими или пневматическими) или центробежными дисками. Благодаря этому чувствительные к нагреву ингредиенты продукта не успевают разложиться при высушивании.
Затем производится фасовка в крафт-мешки по 25 кг, допустимый срок хранения - 2 года при 20°С.
Полученный заменитель имеет, как правило, растворимость выше 95% при влажности 4%.
При этом продукт, приготовленный с разработанным заменителем яичного порошка, должен иметь значительно более низкое содержание холестерина по сравнению с продуктами, выработанными с использованием натуральных яиц или яичного порошка. Содержание холестерина в натуральном яйце составляет около 2% в пересчете на сухое вещество. Содержание холестерина в разработанном заменителе яичного порошка составляет менее 0,01%, поскольку в состав входят жиры растительного происхождения [6].
Заключение
Несмотря
на существующее разнообразие предполагаемых
вариантов заменителя яиц, они до
сих пор не пользуются особой популярностью
у производителей продуктов питания.
Одной из основных проблем, связанных
с невозможностью массового применения
заменителей яичного порошка, является
отсутствие или недостаточность органолептических
или реологических свойств продукта или
полуфабриката по сравнению с аналогом,
приготовленным с использованием натуральных
яиц или яичного порошка. Другой немаловажной
проблемой является введение дополнительного
дорогостоящего оборудования или сложных
технологических операций, позволяющих
получить заменитель яичного порошка
удовлетворительного качества.
Список литературы: