Замораживание мяса

      Таблица. 1. Показатели качества сырого картофельного  крахмала 

     Для получения высококачественной готовой  продукции хорошее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый  цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала  в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промышленности. Большое значение для многих производств  имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси  крахмала с водой. Особенностью картофельного  крахмала, отличающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при  неправильном ведении технологического процесса вязкость такого клейстера  может сильно уменьшиться. Главное  влияние на это оказывают длительное пребывание крахмальных зерен в  воде, содержащей значительную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость  воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо  из-за высокого содержания влаги. Поэтому  сразу после выработки целесообразно  обезвоживать его (на центрифугах), а  затем или немедленно высушить или  перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

     Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения. Поскольку, как  отмечалось, картофель теряет при  хранении значительное количество крахмала, его перерабатывают как можно быстрее, не допуская хранения в весенние месяцы (начиная с апреля потери крахмала заметно увеличиваются). Поэтому обычный сезон переработки картофеля продолжается 180-200 дней - с сентября по март. В весенне-летние месяцы картофель перерабатывают со значительно худшими показателями. Следует стремиться довести длительность сезона переработки до 120 дней. 
 

3.3 Получение сухого крахмала 

      Сухой крахмал — это готовая продукция  крахмальных заводов, который хорошо хранится и транспортируется, не изменяя  своих свойств. Равновесная влага  сухого картофельного крахмала 20 %, кукурузного— 13%. Содержание влаги  в сыром крахмале 52%, причем на долю свободной влаги приходится 12...15%, на долю сорбционно связанной— 35...38 %. Тепловая обработка крахмала при  повышенной исходной влажности может  привести к значительным изменениям его свойств: растрескиванию крахмальных  зерен, частичной клейстеризации крахмала, потере блеска, снижению вязкости крахмального клейстера. Поэтому процесс сушки  крахмала ведут в условиях, не допускающих  его перегрева.

      Принципиальная  технологическая схема производства сухого крахмала состоит из следующих  операций: подготовки суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги; механического обезвоживания  крахмала; сушки и отделки сухого крахмала (дробление, просеивание и  упаковывание).

      Подготовка  суспензии крахмала к механическому  удалению избыточной влаги. Сырой крахмал  разводят водой и получают крахмальное  молоко с содержанием 12...14 % сухих  веществ, затем на ситах отделяют крупные механические примеси, которые  могли попасть при транспортировании  и погрузке. Далее суспензию обрабатывают на капроновых ситах для удаления мелкой мезги и на гидроциклонах для отделения песка. Очищенный крахмал в виде крахмальной суспензии концентрацией 36...38 % направляют в цех для получения сухого крахмала.

      Механическое  обезвоживание крахмала. Способствует экономии расхода теплоты на сушку  и получению готового продукта высокого качества. Для этой цели используют фильтрующие горизонтальные непрерывно действующие центрифуги (ФГН) или  вакуум-фильтры. После центрифугирования  содержание влаги в картофельном должно быть 36...38 %.

      Сушка крахмала. Крахмал сушат в сушилках различных систем, используя в  качестве теплоносителя подогретый воздух. Наибольшее распространение  получили пневматические сушильные  установки ПС-15 (рис.2), в которых обеспечивается хороший контакт крахмала с теплоносителем.  

      рис.2. Схема пневматической сушильной установки ПС-15 
 

      Так как процесс сушки протекает  очень быстро, сушилки получили название сушилок мгновенного действия. Обезвоженный на центрифугах крахмал через  смеситель-питатель 4 поступает в  рыхлитель 3, где смешивается с  горячим воздухом, предварительно очищенным  в фильтре 1 и подогретым в калорифере 2. За счет вакуума, создаваемого вентилятором, крахмаловоздушная смесь поднимается в трубу 5, где происходит высушивание. Недосушенные комочки крахмала возвращаются в смеситель-питатель -/через карман 6. Высушенный крахмал осаждается в аэроциклонах 7 и через шлюзовые затворы 8 поступает в сборный шнек 9 и бурат 10, транспортирующий воздух очищается в скрубберах 11 и удаляется из сушилки. Отделка сухого крахмэлз Из сушилки крахмал выхолит температурой 55...60 °С и подается в специальный бурат-охладитель. Охлажденный крахмал поступает в бункер-смеситель, а затем в центробежный бурат для разрушения основной массы комочков крахмала, образовавшихся в процессе сушки. Далее крахмал просеивается в призматическом бурате и поступает на фасование. Сходы с буратов (неразрушенные комочки крахмала) направляют в мельницу для измельчения и последующего просеивания. Этот крахмал оценивается уже как крахмал II сорта. Полученный сухой картофельный и кукурузный крахмал должен отвечать требованиям соответствующих ГОСТов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов — М.: КолосС, 2004.
2. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — М.: Издательский центр “Академия”, 2005.
3. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. — Саратов: Издательство СГАУ, 2008.
4. http://idoktor.info/biohimiya/ferment%FB/klassifikatsiya-fermentov.html
5. Безотходная технология переработки картофеля/ И. И. Паромчик, Ф. И. Субоч, Е. Н. Скачков — Минск: Наука и техника, 1990.
6. Марх А. Г., Зыкина Т. Ф., Голубев В. В. Технохимический контроль консервного производства. — М.: Агропромиздат, 1989.
7. Николаева A.M., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ Товарный справочник. — М.: Экономика, 1996.
8. Справочник по качеству овощей и картофеля/ Под ред. проф. С. Ф. Полищук — Киев: Урожай, 1991.
9. Справочник цеха малой мощности по переработке плодов и овощей/ Под ред. Э. С. Горенькова, ВНИИКОП. — М.: Видное, 1993.
10. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1989.
11. Дементьева М. И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. — М.: Агропромиздат, 1988.
12. Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1987.