Организация производства кафе-кондитерской

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Рисовое пирожное с абрикосом»   производится в соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий 1982г.»                       

4.2. Рис варить 2 мин на слабом огне. Нагреть молоко и порубленную цедру 1 апельсина. Добавить рис и довести до кипения. Когда рис сварится добавить часть сахара и снова вскипятить. Сныть с огня, добавить желтки и сливки, всыпать изюм. Полученную массу тщательно перемешать. Приготовить карамель из 125 г сахара и 50г воды. В формы влить по ¼ части карамели, и наполнить пудингом. Из муки, рубленного масла яиц, соли и 125г сахара замесить тесто. Оставить в холодном месте на 30 мин. Затем раскатать пласт толщиной 1 см. вырезать из теста 4 круга диаметром формы. Выпекать лепешки 15 мин при t= 170 ^оС. Охладить до комнатной температуры. На десертную тарелку положить лепешку на нее рисовый пудинг. На пирожное выложить нарезанный ломтиками абрикос и нарезанный полосками апельсин. Украсить веточкой мяты.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рисовое пирожное с абрикосом» должно подаваться на десертной тарелке. Украшается веточкой мяты и каплями сиропа.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 40 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.   

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –круглое пирожное аккуратно украшенное фруктами

Консистенция – нежная, немного вязкая.                                                       

Цвет – цвет лепешки равномерный коричневый                                                               

Вкус -  сладкий, вкус абрикоса и апельсина.                                                                

Запах -  нежный, с запахом карамели                                                            

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования.                         

Массовая доля жира, % (не менее) – лабораторные исследования.                                   

Массовая доля соли, % (не более) -  лабораторные исследования.                                                                      

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.                                   

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см³, 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см³, 1,0                                                                                    

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³, 25                                                          

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,46	28,69	39,66	362/1517

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 23

на блюдо «Слоеный десерт с черной смородиной» 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Слоеный десерт с черной смородиной».                        

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда «Лимонные кексы в кокосовой глазури» используют следующее сырье:

Черная смородина    ГОСТ 6829-89

Апельсин      ГОСТ 4427-82   

Мед       ГОСТ 19792-2001

Хлеб пшеничный     ГОСТ 27842-88

Кокос

Фундук очищенный    ГОСТ 16834-81

Сахар-песок     ГОСТ 21-94

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления слоеного десерта с черной смородиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Слоеный десерт с черной смородиной

Наименование продукта	Брутто, кг	Нетто, кг
Черная смородина	0,45	0,4
Вода	0,15	0,15
Апельсин	0,35	0,03
Мед натуральный	0,03	0,03
Хлеб пшеничный	0,225	0,225
Кокосовая мякоть	0,025	0,025
Фундук очищенный	0,05	0,05
Сахар-песок	0,05	0,05
Выход:		0,9

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Слоеный десерт с черной смородиной»   производится в соответствии  со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий 1982г.»                       

4.2. Очистить  смородину от веточек и отварить  на медленном огне с апельсиновой  цедрой и соком. Добавить мед  и охладить. Хлеб растереть в  крошку и подсушить в жарочном  шкафу при t= 180 ^оС в течение 20 мин. Охладить и перемешать с кокосом, измельченными орехами и сахаром. В креманке уложить слои ягод и хрустящих крошек.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Слоеный десерт с черной смородиной» должно подаваться  в креманке. Украшается порезанными орехами и апельсином и взбитыми сливками.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть не более 14 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.   

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –равномерные слои

Консистенция – нежная, с включениями  ягод и крошки.                                                       

Цвет – равномерный , слоистый                                                                

Вкус -  сладкий, с привкусом смородины.                                                                

Запах -  приятный, с запахом апельсина  и смородины                                                              

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования.                         

Массовая доля жира, % (не менее) –  лабораторные исследования.                                   

Массовая доля соли, % (не более) -  лабораторные исследования.                                                                      

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.                                   

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см³, 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см³, 1,0                                                                                    

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³, 25                                                          

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4,48	8,47	45,63	204/854

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 9

на блюдо «Неаполитанская  пастьера» 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Неаполитанская пастьера».                        

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда «Неаполитанская пастьера» используют следующее сырье:

Мука пшеничная     ГОСТ Р 52189-2003

Масло сливочное     ГОСТ Р 52969-2008

Сахар-песок     ГОСТ 21-94

Яйца куриные     ГОСТ Р 52121-2003

Пшеничные зерна    ГОСТ 53020

Молоко 3,2%     ГОСТ 13277-79

Сыр Рикотта

Апельсины      ГОСТ 4427-82

Сахарная пудра     ГОСТ 21-94

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления неаполитанской пастьеры должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Неаполитанская пастьера

Наименование продукта	Брутто, кг	Нетто, кг
Для теста
Мука пшеничная	0,25	0,25
Масло сливочное	0,12	0,12
Сахар-песок	0,1	0,1
Яйца куриные	1	0,04
Для начинки:
Пшеничные зерна	0,2	0,2
Масло сливочное	0,03	0,03
Молоко 3,2%	0,1	0,1
Сыр рикотта	0,7	0,7
Сахар-песок	0,3	0,3
Яйца куриные	5	0,2
Апельсины	0,095	0,075

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Неаполитанская пастьера»   производится в соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий 1982г.»                       

4.2. Масло,  сахар и яйца размешать  до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и замешать тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холод на 15 мин. Половину теста раскатать в корж диаметром 22 см. смешать пшеничные зерна, молоко, цедру апельсина и довести до кипения на медленном огне, затем охладить. Рикотту протереть через сито, добавить сахар, взбитые яйца, апельсин. Перемешать и добавить пшеничные зерна. На корж выложить начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий корж и уложить на начинку. Выпекать в течение 40 минут при

t= 200 ⁰С. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Неаполитанская пастьера» должно подаваться  в на десерной тарелке. Украшается сахарной пудрой.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть не более 25 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.   

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –равномерный без пригари

Консистенция – нежная, пропеченная                                                       

Цвет – равномерный , золотистый

Вкус -  сладкий, с привкусом апельсина.                                                                

Запах -  приятный, с запахом молока

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования.                         

Массовая доля жира, % (не менее) –  лабораторные исследования.                                   

Массовая доля соли, % (не более) -  лабораторные исследования.                                                                      

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.                                   

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см³, 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см³, 1,0