Организация производства кафе-кондитерской
Курсовая работа, 16 Мая 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:
Содержимое работы - 1 файл
Организация курсяк.docx
— 332.22 Кб (Скачать файл)
- Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
- Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с. .
- Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выс. школа, 1989.
Приложение 2 - График выхода на работу основных поваров
Приложение 3 – Экспликация помещений
Позиция |
Наименование помещения |
1 |
Отделение выпечки |
2 |
Отделение отделки п/ф |
3 |
Холодное отделение |
4 |
Мойка кухонной посуды |
5 |
Кладовая инвентаря |
6 |
Помещение для обработки муки |
7 |
Помещение для обработки яиц |
8 |
Холодильное отделение |
9 |
Камера сыпучих продуктов |
10 |
Кабинет зав.производством |
11 |
Комната приема сырья |
12 |
Кабинет отпуска готовой продукции |
13 |
Склад готовой продукции |
14 |
Подсобное помещение |
15 |
Санузел для посетителей |
16 |
Зал на 30 п/м |
17 |
Бойлерная |
18 |
Электрощитовая |
Приложение 4 – Спецификация оборудования
Позиция |
Наименование помещения |
Количество |
1 |
Холодильный шкаф |
6 |
2 |
Ванна 3-х секционная |
3 |
3 |
Стол производственный |
21 |
4 |
Просеиватель |
1 |
5 |
Электронные весы |
5 |
6 |
Тестораскаточная машина |
1 |
7 |
Тестомесильная машина |
2 |
8 |
Плита электрическая |
1 |
9 |
Пекарский шкаф |
1 |
10 |
Расстоечный шкаф |
1 |
11 |
Стеллаж сыпучих продуктов |
1 |
12 |
Стеллаж стационарный |
6 |
13 |
Стеллаж передвижной |
3 |
14 |
Стол конторский |
1 |
15 |
Раковина для рук |
6 |
16 |
Подтоварник метал. |
2 |
17 |
Лифт |
2 |
Приложение 5 - Технико -технологические карты на фирменные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «Лимонные кексы в кокосовой глазури»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Лимонные кексы в кокосовой глазури» используют следующее сырье:
Мука пшеничная 1 сорта ГОСТ Р 52189-2003
Яйца куриные С-0 ГОСТ Р 52121-2003
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Йогурт натуральный ГОСТ Р 51331-99
Сахарная пудра ГОСТ 21-94
Кокосовая стружка
Лимон ГОСТ 4429-82
2.2. Сырье, используемое для
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
Лимонные кексы в кокосовой глазури
Наименование продукта |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Мука пшеничная |
0,25 |
0,25 |
Лимон |
0,2 |
0,15 |
Яйца куриные |
1 |
0,04 |
Сахар-песок |
0,16 |
0,16 |
Масло растительное |
0,1 |
0,1 |
Йогурт натуральный |
0,35 |
0,35 |
Сахарна пудра |
0,25 |
0,25 |
Кокосовая стружка |
0,1 |
0,1 |
Пекарский порошок |
0,01 |
0,01 |
Выход: |
1,2 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Лимонные кексы в кокосовой глазури» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г.»
4.2. Просеянную муку смешать с пекарским порошком и цедрой одного лимона. Отдельно взбить яйцо с сахаром, добавить растительное масло, йогурт и лимонный сок, 2 ст.л кокосовой стружки. Полученную смесь смешать с мучной смесью. Тесто равномерно распределить по формам и выпекать 20-25 мин. При t=180 оС. Дать кексам остыть до комнатной температуры. Сахарную пудру смешать с лимонным соком. Получившуюся глазурь нанести на кексы и посыпать кокосовой стружкой.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Лимонные кексы в кокосовой глазури» должно подаваться на десертной тарелке, по 2 шт. на порцию. Украшается долькой лимона и кокосовой стружкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 40 о С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – пышные кексы без надломом и трещин, равномерно промазанные глазурью
Консистенция – нежная, равномерно
пористая.
Цвет – равномерный без пригари, коричневый
Вкус - сладкий, с привкусом лимона.
Запах - нежный, с запахом кокоса
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не
менее) – лабораторные исследования.
Массовая доля жира, % (не менее) – лабораторные
исследования.
Массовая доля соли, % (не более) - лабораторные исследования.
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных
и факультативно –не более 1*103.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3, 1,0
Коагулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г/см3,
1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
6,52 |
34,97 |
30,7 |
484/2028 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
на блюдо «Рисовое пирожное с абрикосом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Рисовое пирожное с абрикосом» используют следующее сырье:
Мука пшеничная 1 сорта ГОСТ Р 52189-2003
Яйца куриные С-0 ГОСТ Р 52121-2003
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Рис круглый ГОСТ 6293-90
Молоко пастер. 3,2% ГОСТ 13277-79
Сливки 35% ГОСТ 52091-2003
Изюм ГОСТ 6882-88
Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
Апельсины ГОСТ 4427-82
Абрикосы ГОСТ 21832-76
2.2. Сырье, используемое для
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
Рисовое пирожное с абрикосом
Наименование продукта |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Рис круглый |
0,13 |
0,13 |
Молоко 3,2% |
0,5 |
0,5 |
Сахар-песок |
0,35 |
0,35 |
Яйца куриные |
3 |
0,12 |
Сливки 35% |
0,05 |
0,05 |
Изюм |
0,03 |
0,06 |
Мука пшеничная |
0,25 |
0,25 |
Масло сливочное |
0,025 |
0,025 |
Апельсин |
0,5 |
0,35 |
Абрикос |
0,25 |
0,1 |
Выход |
0,4 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС