Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест
Курсовая работа, 09 Ноября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика предприятия………………………………………………….4
2. Характеристика холодного цеха………………………………………………6
3. Технологическая часть………………………………………………………..10
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей……………………………………………………………………..10
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……..…13
3.3. Разработка плана-меню……………………………………………………..18
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………………………..26
3.5. Расчет потребленного сырья…………………………………………….…31
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………….42
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования…………………………………………………………………….49
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)……………….56
3.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..57
4. Графическая часть……………………………………………………………59
4.1 График выхода на работу…………………………………………………..59
4.2. План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение………………………………………………………………………60
Список литературы……………………………………………………………..61
Содержимое работы - 1 файл
Документ Microsoft Office Word организация производства.(2) (Автосохраненный).docx
— 119.11 Кб (Скачать файл)
1 – часы работы с 7:00 до 16:30, время обеда с 11:00 до 11:30
2 – часы работы с 13:00 до 22:30, время обеда с 16:00 до 16:30
В – выходной
Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторана «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список использованной литературы.
- Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
- Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
- Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.