Оценка качества смесей детского питания

 

__________________________________________________________________

Гуманитарный факультет

Управление качеством

Тема: «Оценка качества смесей детского питания»

 

 

 

                                                       

 

 

Санкт – Петербург

2012

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Товароведная характеристика оценки качества продуктов детского питания…………………………………………………………………………4

1. Классификация и ассортимент смесей…………………………….......4
2. Химический состав и пищевая ценность смеси……………………….5
3. Требования качества смеси……………………………………………10

Глава 2. Сравнительная оценка качества продуктов детского питания….16

2.1. Обзор рынка……………………………………………………………...16

2.2. Экспертное заключение………………………………………………….19

Заключение………………………………………………………………….....22

Список литературы……………………………………………………………23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В современной рыночной экономике  важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и  экологической безопасности является качество. Под качеством понимается комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции (товаров).  
Качество продукции (товаров) - это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров), которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, а также в технических условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д. 

Для оценки качества товаров  современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств товаров, которые  и дают показатели их качества. В  настоящее время для оценки качества товаров применяют следующие  показатели: показатели назначения товара, показатели надежности, показатели стандартизации и унификации, эргономические показатели, эстетические показатели, показатели транспортабельности, патентно-правовые показатели, экологические показатели, показатели безопасности и другие показатели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика оценки качества продуктов детского питания.

1. Классификация и ассортимент смесей.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют по целевому назначению (заменители женского молока, продукты прикорма и продукты лечебного  питания), по возрастному признаку, состоянию здоровья детей и способу  использования (восстанавливаемые, требующие  варки, а также жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные). 
 
         Молочные смеси для малышей первого года жизни готовят с учетом возрастных периодов: с первых дней жизни, с 3…4 и 5…6 месяцев. Для каждого периода выпускаются адаптированные молочные смеси, наиболее полно соответствующие особенностям развития ребенка. При отсутствии молока эти смеси используются в качестве основного питания. 
 
         Для детей 5…6-месячного возраста в качестве прикорма используют каши, сухое витаминизированное молоко. Каши готовят на молочной, низкомолочной и безмолочной основе с применением разных видов муки: пшеничной, овсяной, гречневой, рисовой, ржаной и ячменной. Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до 1 года: «Малыш», «Малютка», «Ладушка», «Солнышко», «Детолакт», «Нутрилон», «Нутрилак», «Бона», «Пилти», «Фрисолак», «Фрисокрем» (молочная каша без глютена), «Топ-Топ», «Виталакт кисломолочный», «Виталакт обогащенный», «Виталакт-2» и другие.

 
       Молочные смеси «Малыш» вырабатывают из сухой молочной основы, кукурузного и салатного рафинированного масла, витаминов, сахара и муки для детского и диетического питания – рисовой, гречневой, овсяной или толокна. Смесь содержит не менее 25% жира, 23% сахарозы и 4% влаги. 
 
         «Детолакт» вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением кокосового и кукурузного масел, углеводов, витаминов и минеральных солей. Содержит жира не менее 27%; белка 13,7; лактозы 53,3, влаги 2%. Вырабатывают «Детолакт», обогащенный препаратом железа,  и «Детолакт» с мукой. Продукт предназначен для вскармливания детей с первых дней жизни до 1 года.

 
         «Виталакт» - приближен к женскому молоку по содержанию белков, соотношению казеина и сывороточных белков, сбалансированных по витаминному составу. Содержит жира не менее 23%, белков 15, углеводов 53,5, влаги 4% и витамины. Предназначен для вскармливания детей с первых дней жизни до 5-, 6-месячного возраста.

 
        Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированными и адаптированными при использовании цельного и обезжиренного молока. Основная цель адаптирования молока - снижение количества белка и минеральных веществ, изменение жирно-кислотного состава, повышение количества углеводов и витаминов.

2. Химический состав и пищевая ценность смеси.

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают неорганическими свойствами, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль. В пищеварительных процессах. 

Продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.  
Сода в продуктах детского питания находится как в  молочные смеси, крупы, мука для детского питания так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). 

 
По содержанию воды [ЩИ можно разделить на две группы:  
продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухи молочные с теми же наполнителями,  макаронные изделия и т.д.); 

продукты с высоким  содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе — от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе — от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).  
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.  
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крукяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало (табл. 3.2). 

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала — 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4—1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус. 

Для детского питания основными  поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП  на зерновой основе.  
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе — фруктовые и овощные соки и пюре — так-же обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодо-  
во овощном сырье. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном с:акане) которых содержится 25—35 г сахаров. Для детей в возрасте 7—10 лет эго количество сахаров обеспечивает около --б% необходимой энергии: .2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной 14 овощной основе отличаются большим содержанием  
моно- и дисахаров: в соках — от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюоре — от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных ню- ре присутствует немного крахмала — от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки — от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.  
Сухие молочные продукты отличаются количеством моно- и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, — от 45, до 53,0% , тогда как в жидких продуктах их содержание невелико — от 4,1 (Кефир детский) — до 7,3%. В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогевиой структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталасге его содержание составляет 0,2%, а в Бифццолакге — 4,1%.  
Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах , пюре мясное детское и Язычок крупноизмельчештый оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта. 

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1—2%, очень мало (0,2—0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь  
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0—30,0 г. Наряду с гемйцелгволозами, пектином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор желудочно-кишечного тракта, способствуя вы- ведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевыводящих путей, стимулируя выведения желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5—5,0%. Однако высокое содержание целиолозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с большим количеством клетчатки — кабачки, тыкву и др.  
 
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а так-же влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.  
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука — 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно.  
Кирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотньтй состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем люнолевой кислоты.  
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами, обеспечивающими обогащение консервов полиненасьтщенными жирными кислотами  
линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.  
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой. 

Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в табл. 3.3. По сравнению с жидкими  сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих — от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Бпфидолаюг).  
Содержание витаминов в детских кашах на зерно-фруктовой основе (мг/1ОО г) Таким образ эм, производство комбинированных продук-го на зерно-молочной и зерно—фруктовой основах, равно как и вить линизация ПдП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры их ассортимента. 

Консервы на фруктово-ягодной  основе соки — являются основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество. Максимальное количество в-каротина варьирует от 3,7 (сок морковно-виноградный) до 7,0 мг/100 г (морковное пюре), что обусловлено составом исходного сырья— богатой этим витамином моркови. 

Важным источником в-каротина помимо морковного являются абрикосовый, облепиховый и томатный соки. Известно, что в-каротин обладает антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, что в сложившейся экологической ситуации во многих промышленно развитых регионах страны делает их неотъемлемой частью суточного рациона детей.  
Иногда в соки лечебно— профилактического назначения добавляют железо, что усх4лIIIсIет их антианемический эффект. 

Продукты на молочной основе — умеренный источник витаминов группы В, содержание которых колеблется от 0,04 (Виталакт) до 1,04 мг/100 г (Ладушка), но хороший источник витамина РР: от 29,0 (Ладушка) до 49,0 мг/100 г (детолакт), за исключением Виталакта и Кефира детского, в которых его количество невелико и составляет от 0,7до 3,5 мг/100 г соответственно. в-каротин в продуктах на молочной основе содержится так-же в небольшом количестве и колеблется от 0,01 до 0,О5мг/IОс) г в зависимости от вида продукта.  
Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина В1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР — от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина — от 5,6 (Конек-горбунок) до 7,44 мг/100 г (Геркулес).  

В импортных консервах для детского питания на рыборастительной основе, например в Пюре из лосося с овощами («Бонаа’, Финляндия) содержится витаминов (в мг/100 г) С12,0, в-каротина — 2,4. Следовательно, присутствие растительного сырья способствует повышению физиологической ценности готового продукта. 
Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 — тиамина, В2 — рибофлавина, РР — ниацина. В таких ПДП содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью экологической ценности, а также положительно10 поливит. в качественные показатели . К мясной рыбной основах их обогащают синтетическими витаминами.