Питание

           

                                               КАЗАНЬ  2011

10 вариант

1.Особенности технологии блюд из мяса и мясных продуктов в школьном питании.

Блюда из мяса и мясных продуктов

Из мяса и  мясных продуктов приготавливают разнообразный  ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. Норма гарнира блюд-100г. Однако масса гарнира может быть уменьшена  до 50 г. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65 С.

Отварное  мясо, субпродукты

В отварном виде приготавливают говядину(мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, подкормка от  туш 1 категории, можно  использовать боковой и наружный куски тазобедренной части0 и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части0. Кроме того, для варки используют языки, а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные  для варки, нарезают кусками массой не более 2кг. У сырой телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер  подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное  мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса-1.5 л воды)  и варят  при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для  улучшения вкуса и аромата  вареного мяса в бульон добавляют  коренья и репчатый лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса. Лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

 После варки  телячьей грудинки немедленно  удаляют реберные кости. Готовое  мясо нарезают поперек волокон  по 1-2 куска на порцию, заливают  небольшим количеством бульона,  доводят до кипения и хранят  до отпуска в этом же бульоне  при температуре 50-60 С в закрытой  посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых  используют бульон, полученный при  их варке. Вместо соуса мясо должно поливать бульоном (10-15 г на порцию) или маслом сливочным.

 На гарнир  к отварным мясопродуктам рекомендуется  подавать отварные или припущенные  овощи, картофельное пюре, тушеную  капусту, а также припущенный  рис и другие рассыпчатые каши.

Жареное мясо, субпродукты

Для приготовления  жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья  мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2кг), порционных (массой 40-100 г) и мелких 9массой 10-30 г ) кусков.

Крупные куски  мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая  ее также, как и для варки.

Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают  определенную форму и выравнивают  толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной  части говядины, сильно отбивают и рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

 Порционные  куски мяса и субпродуктов  жарят в натуральном или панированном  виде.

Существуют следующие  способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в  льезоне (для приготовления льезона(1000г) яйца или меланж(670г) смешивают с  холодной водой9340г взбивают, процеживают  и добавляют соль(10г)) и затем  панирование в сухарях; панирование  в муке с последующем смачиванием  в льезоне и панировании  в  сухарях.

Подготовленные  крупные куски мяса посыпаю солью, укладывают на разогретый противень  или сковороду со сливочным маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 С. При этих условиях на поверхности мяса быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 С, периодически поливая жиром и соком.

 При  таком  режиме жаренья готовое мясо  получается сочным и вкусным.  Готовность мяса определяют поварской  иглой. В пожаренное мясо игла  входит легко, а в месте прокола  выделяется бесцветный сок.

Непанированные  порционные куски мяса жарят на плите  или в специальной аппаратуре, посыпают и их солью, кладут на сковороду  или противень с маслом, нагретым до 159-180 С, и жарят до образования  поджаристой корочки с обеих  сторон.

Выделившийся  при жаренье жир и мясной сок  используют для приготовления отпуска  мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 20т на порцию для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного  сока натуральное  мясо, жаренное крупным  или порционным куском, можно полить сливочным маслом или подать к  нему соус.

Панированные  порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем  ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью.

Жареные изделия  (за исключением рубленых). При панировании которых употребляют сухари. При отпуске поливают только маслом сливочным или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные  мясные изделия жареным и вареным  картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Тушеное мясо, субпродукты

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категории и подлопаточную часть) и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупным (массой до 2кг) порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на плите или жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают  отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или  водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - на половину (30-75 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют перец горошком, лавровый лист, а также, ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное  томатное пюре.

Тушат мясо при  слабом кипении под крышкой. Бурное кипение приводит к потере аромата  и сильному выкипанию. Крупные куски  мяса в процессе тушения несколько  раз переворачивают.

 Бульон, полученный  при тушении мяса, используют  для приготовления соуса. Его  процеживают, соединяют с пассерованной без масла мукой, кипятят 25-30мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат  вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более  ароматным и сочным. При массовом производстве тушеных блюд допускается  раздельное приготовление гарнира  и мяса.

 Тушеное мясо  отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.  Если гарнир приготовлен отдельно. Его укладывают рядом, а мясо  поливают соусом. При отпуске  блюдо посыпают зеленью петрушки  или укропа.

Блюда из рубленого мяса

Из рублено  мяса, получаемого путем измельчения говядины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.)

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба  используют следующие куски мякоти: говядина-мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш 2 категории; телятина- мякоть шейной части и  обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец(5-10%). В котлетном мясе из говядины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления  натуральных рубленых изделий нарезанное на куски мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют  воду (или молоко), соль, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления  изделий с добавлением хлеба  измельченное на мясорубке соединяют  с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют  соль, (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через  мясорубку котлетную массу еще  раз перемешивают.

В процессе приготовления  рубленых полуфабрикатов необходимо принимать  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной водой проточной; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой  лед.

Сформованные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно  перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с  маслом, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при  температуре 250-280 С (5-7мин).Готовые рубленые изделия  ложны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных  рубленых изделий должна быть не ниже 85 С, для изделий из котлетной  массы - не ниже 90 С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске  натуральные рубленые изделия поливают маслом или мясным соком, изделия  из котлетной массы - маслом или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые.

Мясо  запеченное

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами , кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают и жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280 С, на 10-30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для  запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250 С), но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком  готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности  сметаны, тертого сыра, сухарей и  пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так  как их внешний вид и  вкусовые качества быстро ухудшаются.

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу , кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, жир для жаренья и  поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда  поливают вместо масла сливочного жиром  и соком, выделившимся при жаренье.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры. Хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам  с основным продуктом блюда. Изделия  можно отпускать с другими  соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре.

На гарнир дополнительно  можно подавать свежие огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, в количестве 20-25г (массой нетто) на порцию.

Часть хлеба(2-3г), предусмотренного для панировки  котлет натуральных из птицы или  кролика, можно заменить мукой пшеничной.