Изменения белков при кулинарной обработке
18 Марта 2013 в 11:11, реферат
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплектованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать содержание белка в блюдах, соответствующее физиологическим потребностям человека.
Изменения витаминов при кулинарной обработке
15 Мая 2012 в 21:28, контрольная работа
Одной из задач рациональной кулинарии является сохранение биологически активных компонентов пищи – витаминов.
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота.
Витамин С содержится в основном в овощах и плодах. Он менее устойчив, чем другие витамины. Разрушение витамина С идет путем окисления, поэтому следует предохранять продукты от действия кислорода воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
17 Сентября 2011 в 15:46, реферат
История развития кулинарии не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Виды кулинарной обработки мяса на предприятиях общественного питания
07 Декабря 2011 в 06:04, реферат
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.
Исследование химических изменений основных пищевых веществ при кулинарной обработке фруктов
24 Февраля 2013 в 18:27, курсовая работа
Вкус фруктов также во многом зависит от присутствия в них органических кислот: яблочной, лимонной и др. Кислоты обладают способностью активизировать работу кишечника и подавлять развитие микробов, чуждых пищеварительной системе организма. Однако при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта органические кислоты оказывают раздражающее действие и ухудшают состояние больных.
Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
25 Февраля 2012 в 13:14, курсовая работа
Цель выполнения данной курсовой работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.