Способы и приемы тепловой обработки
Курсовая работа, 28 Февраля 2012
Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.
Автоматизация процесса тепловой обработки в автоклавах
Доклад, 26 Апреля 2012
Автоматическое регулирование режима тепловой обработки в автоклавах основано на применении пневматического регулятора температуры ПРЗ [1, рис. 49]. Уменьшение или увеличение давления воздуха в регуляторе приводит к перемещению мембранного исполнительного механизма, подающего или отключающего пар. ПРЗ обеспечивает непрерывное регулирование температуры в диапазоне от 0 до 200 °С в течение 24 ч, после чего автоматически отключается. Погрешность регулятора не превышает 1,5—2% верхнего предела шкалы.
Сохранность витаминов в продуктах питания при тепловой обработке
Контрольная работа, 28 Февраля 2012
Существует 13 витаминов, которые являются незаменимыми пищевыми веществами, то есть не могут самостоятельно синтезироваться в организме и обязательно должны поступать с пищей. Четыре витамина относятся к жирорастворимым (A, D, Е и К), а другие девять(В1,В2,В3,В6,В12,Вс,РР,Р,Н,N,С,U ) к водорастворимым.
Сохранность витаминов в продуктах питания при тепловой обработке
Контрольная работа, 27 Февраля 2012
Жирорастворимые витамины при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах. Так же эти витамины устойчивы к варке. Однако жирорастворимые витамины могут частично разрушаться при взаимодействии с кислородом.
Тепловая обработка пищи
Сайт-партнер: yaneuch.ru
Курсовая работа, 15 Февраля 2013
Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне. Хотя все указанные продукты также применяются и в блюдах, приготовленных тепловой обработкой.
Тепловая обработка мяса
Сайт-партнер: referat911.ru
Реферат, 27 Января 2014
В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки могут быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.
Тепловая обработка сырья
Сайт-партнер: referat911.ru
Реферат, 24 Мая 2013
Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе изготовления консервов.
Отдельные виды сырья перед измельчением, резкой, протиранием, смешиванием и фасованием подвергают тепловой обработке, которую проводят в горячей воде, водных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты, горячих растительных или животных жирах, в среде водяного пара п путем соприкосновения с поверхностью нагрева.
В зависимости от назначения тепловой обработки п способа передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием, подогревом, обжаркой, пассерованием.
Тепловая обработка продуктов
Сайт-партнер: myunivercity.ru
Контрольная работа, 29 Октября 2014
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы-шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве-щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз-мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток¬сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи¬зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков.