Английская кухня

Введение

 

 

 

      Англия - земля солнца и тумана, очаровательная и неповторимая. Страна со старинными замками и поместьями, с прекрасными городами и милыми деревушками, с изумрудными лугами и скалистыми берегами. Край поэтов и поэзии, рыцарей и благородства, героев и легенд. У этой страны свой особый необыкновенный характер, своя немного своенравная и загадочная душа. Душа Англии подобна ее пейзажам, ее естеству: то яркая, вся залитая светом, как ясные чистые английские озера в солнечный день, то таинственная и неуловимая, как призрачные тени старинных замков в серебристо-серой дымке туманов. Эта страна манит, притягивает, завораживает и зачаровывает. 

      Она манит своей многовековой историей, притягивает своей богатой культурой, завораживает своим укладом и зачаровывает своими традициями. Да, именно зачаровывает, ведь английские традиции - это нечто особенное, нечто удивительное, древнее и незыблемое.  Традиции и Англия  неразделимы: нельзя говорить об Англии, не говоря о ее традициях. В мире нет другой страны, где бы так сохранилась приверженность к установившимся традициям, как в Англии! Англичане очень любят свои традиции, гордятся ими и всячески поддерживают их. И это касается абсолютно всех сторон жизни: и материальных, и духовных. Такая преданность своим обычаям, такое почитание их вначале даже обескураживает иностранцев, а затем вызывает и какое-то чувство зависти, ведь приверженность и поддержание древних традиций означает тесную внутреннюю душевную связь со своей историей, своими корнями, своей культурой, связь поколений, единство нации, общий дух народа. И может быть именно это является одним из главных факторов, которые заставляют впервые приехавшего сюда влюбиться в эту прекрасную страну раз и навсегда.   

      А традиций в Англии действительно много и затрагивают они, как мы и сказали ранее, все аспекты жизни. Это и неизменная любовь к дому: "Нет места подобного дому", - говорят англичане. Это и трепетное отношение к семье, и обычай проводить выходные дни дома с семьей. Это и любовь к природе, отсюда и тенденция жить в небольших домах с маленьким садом. Это и особые предпочтения в обустройстве дома, например, любовь к каминам, поэтому многие предпочитают открытый огонь центральному отоплению. Это и особенности этикета, например, умение поддержать беседу о погоде и утренних конных прогулках. И еще многое и многое другое. Но больше всего традиций, пожалуй, связано с едой. Самой известной из таких традиций является знаменитый английский "five-o'clock tea" - "пятичасовой чай".  Этот чай с молоком, который пьют в пять часов вечера, давно стал национальным напитком англичан. И это не просто строго установленное время приема конкретного напитка, а прежде всего повод для общения с родственниками, друзьями, сослуживцами. Кстати, эта английская традиция уже получила распространение в Европе и США. 

      Примечательно, что англичане всегда пьют чай только из чашек и никогда - из стаканов. Это тоже традиция. Кроме "пятичасового чая" традиционной считается и утренняя овсяная каша - блюдо, которое англичане очень любят, особенно с молоком и сахаром. Вообще овсянка, яйца и копченая рыба – все это традиционные блюда  британского завтрака, плюс неизменный чай, конечно. Также традицией является и ланч - второй завтрак. Он считается самой большой едой дня и состоит, опять же традиционно, из мяса или рыбы, овощей и пудинга. Если вы более детально изучите английскую кухню и все особенности этикета, связанные с застольем, то поймете, что здесь все дышит традициями и обычаями. А вот откуда берут начало эти и многие другие британские традиции, легко понять, узнав, как жили и что ели англичане в средние века. Не забывайте, что традиции-то многовековые! Поэтому мы считаем, что вам будет небезынтересно узнать, что же представляла из себя средневековая английская кухня. 

      Более того, это может быть вам полезным еще и потому, что практически все блюда современной английской кухни так или иначе являются аналогами или даже копией своих средневековых предшественников. Конечно сегодня не во всех английских ресторанах можно их попробовать, так как в последнее время появилось много ресторанов специализирующихся на кухнях других народов или же на популярных современных блюдах, но мы обязательно укажем вам несколько лондонских ресторанов, где вы сможете насладиться именно английской кухней, причем максимально приближенной к средневековой. А также мы раскроем вам секрет приготовления некоторых блюд, и вы сможете даже дома попробовать устроить трапезу в английском средневековом стиле. 

      Итак, средневековая английская кухня. Необходимо отметить, что первые документально зафиксированные свидетельства о том, что представляли из себя блюда англичан в те далекие времена, относятся к XIV веку. Так в 1390 году по приказу Ричарда II была написана первая английская кулинарная книга - "The Forme of Cury". Основными продуктами в Англии в то время были хлеб, рыба, мясо, в том числе и птичье, молоко, овощи и фрукты. Также использовались сахар, соль и специи. Вы видите, что набор продуктов вполне обычный, как для многих стран тех времен, так и для современных блюд.

 

 

 

Технология приготовления

 

 

 

 

 

       Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках.

          

       В английской кухне присутствуют практически все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Это единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Любимые национальные блюда - это ростбиф и бифштекс. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой. Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки.

      

    Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят какана и семгу. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров. 

       

       Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги, картофельные запеканки с говяжьим, бараньим фаршем или с рыбой, и поджарки. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса.

         

      Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

        

      Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво - черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн.

    

       Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски. 

      

      Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину — с мятным, птицу — с белым соусом, бифштекс — с жареным луком.

         

      На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

       

      Англичане предпочитают картофельные чижы, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.

      

      Англичане весьма благосклонны ко всевозможным сандвичам и канапе — но только не с колбасами и сосисками.

      

      Среди первых блюд пальма первенства принадлежит бульонам и супам-пюре, однако англичане не отказываются и от заправочных супов (типа борщей, рассольников, овощных супов, солянок) — просто их употребляют гораздо реже.

       Традиционными являются блюда из яиц. Англичане любят яйца всмятку, омлеты с сыром, с ветчиной, с беконом, натуральную яичницу. 
Тост —поджаренный белый хлеб всегда подается к столу, особенно популярен тост, поджареный на сливочном масле с тертым сыром.

       

      Хлеб — пшеничный и ржаной — потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски.

 

       В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные шоре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты — компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

 
      В Англии производят различные сорта сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «честер» и «стилтон». Их подают в конце обеда к десертным винам.

 

 

Салат «Пиккадилли»

Состав:

Картофель 200, сельдь 91, лук  репчатый 48, масло растительное 15, уксус 3%-ный 20, горчица. Выход 270.

Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают  и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами. Соленую  сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками. В салатник укладывают горкой картофель, лук и  сельдь. Салат заправляют оливковым  или другим растительным маслом и  уксусом, добавив к нему немного  горчицы. 

 

Салат «Английский»

Состав:

Цыпленок отварной 127, корень сельдерея 75, грибы шампиньоны 32, огурцы соленые 11, майонез 34, горчица готовая 5, редис 13, салат 5, соль. Выход 150. 

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые  очищенные огурцы нарезают кусочками. Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками  салата.

Яйца пашот по-английски

Состав:

Яйцо 2, хлеб белый 30, сыр тертый 10, масло сливочное 12, салат 5. Выход 110. 

Яйцо отваривают «в мешочек», очищают и кладут на гренки. Гренки по мещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После  этого сковородку ставят на 2 мин  в сильно нагретый жарочный шкаф. При  подаче оформляют зеленью салата. 

 

Сельдь фаршированная

Состав: Сельдь 156, грибы шампиньоны свежие 47, молоко 40, зелень 5, чеснок 2, сухари 15, масло сливочное 15, лимон 15, перец, соль. Выход 100. 

   

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без  кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч. После этого мелко  рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают  на сливочном масле, заправляют солью  и черным перцем. На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают  рулетом и перевязывают ниткой. Затем  укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и  запекают в жарочном шкафу. 

 

 

Телятина по-английски

Состав: Лук репчатый 357, масло сливочное 45, уксус 9%-ный 75, соус «Южный» 50, корнишоны 182, соус красный основной 800. Выход 1000. 

     

       Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. 

       После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо.  
       Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10—15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности.  
При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.  
         Состав соуса: Телятина 241, лук-порей 13, капуста 13, морковь 13, сельдерей 15, соус пикантный 20, масло сливочное 10, картофель 200, перец черный 0,2, лист лавровый 0,04, зелень петрушки 3, вода 100. Выход 100/100/150.  
 
 
Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.