Министерство  образования и науки Российской Федерации

      

     Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования 

     ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     Школа биомедицины

           Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания 

          КУРСОВАЯ РАБОТА 

ТЕМА: Аппаратно-технологическая схема производства протеолитических ферментов из внутренностей рыб 
 

                                                           Студент С 7503 Пб гр. Чуркина  О.В. 

                                                           Руководитель: к.т.н. доцент Макарова Е.В. 

                                                Курсовая работа допущена к  защите: 

                                                 _______________________________ 

                                                  «____»___________________  20__г. 

                                                           Курсовая работа защищена   

                                                           с оценкой:_ ___________________                 

                                                 «____»___________________  20__г. 
 
 

Владивосток 2011г.

Дальневосточный федеральный университет

     Школа биомедицины

           Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания

ЗАДАНИЕ

На курсовую работу студента 5 курса

1. Тема  курсовой работы: Аппаратно-технологическая схема производства протеолитических ферментов.

2. Цель  и общее направление работы: ознакомление  с аппаратно-технологической схемой  и методом получения протеолитических  ферментов.

3. Содержание  работы.

Введение………………………………………………………………………….6

1 Характеристика  основных свойств пищевого сырья  для производства протеолитических  ферментов…………………………………………………..8

а) Химический состав  сырья……………………………………………………8

2 Теоретические  подходы к обоснованию параметров  обработки на основных этапах  производства протеолитических  ферментов…………………..……..13

а) Классификация центрифуг….…………………………………………14

б) Основные показатели работы центрифуг…….…………………….18

3 Ассортимент  вырабатываемой продукции………………………………....19

а) Протеолитические ферменты в лекарствах……………………………… .19

б) Протеазы — пищевые добавки……………………………………………....20

4 Основные  процессы, протекающие при производстве  протеолитических ферментов………………………………………………………………………..235 Технологическая схема производства протеолитических ферментов……32

6 Характеристика  оборудования линии………………………………………34

7 Современные  подходы к совершенствованию  способов переработки……43

а) Рациональное использование рыбы при её переработке…………………43

8 Проблемы  утилизации отходов……………………………………………..48

Заключение……………………………………………………………………….50

Список  использованных источников…………………………………………52 
 

5. Сроки  выполнения курсовой работы:

• Начало работы ________________________________________________
• Конец работы _________________________________________________
• Срок представления работы на кафедру ___________________________

 
 

Руководитель  курсовой работы________________________________________

Студент ___________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат 

     Пояснительная записка: 52 листа, 2 таблицы, 6 рисунков, 15 библиографических источников, 16 интернет ресурсов.  
 

     ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ  ФЕРМЕНТЫ, ТЕХНОЛОГИЯ, ПОЛУЧЕНИЕ, ПРОИЗВОДСТВО, ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, ОБРАБОТКА,  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ. 
 
 

     В работе представлено химико-технологическое обоснование проекта, дана характеристика сырьевой базы, произведён подбор оборудования, рассмотрено применение продукта, его состав, свойства основные процессы, протекающие при производстве и хранении. Произведены расчеты процесса центрифугирования как одного из важнейших операций производства.

     Рассмотрены инновационные течения в рыбной отрасли, проблемы утилизации отходов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

Введение………………………………………………………………………….6

1 Характеристика  основных свойств пищевого сырья  для производства протеолитических  ферментов…………………………………………………..8

1.1 Химический состав  сырья……………………………………………………8

2 Теоретические  подходы к обоснованию параметров  обработки на основных этапах  производства протеолитических  ферментов…………………..……..13

2.1  Классификация центрифуг….…………………………………………14

2.2 Основные показатели работы центрифуг…….…………………….18

3 Ассортимент  вырабатываемой продукции………………………………....19

3.1 Протеолитические ферменты в лекарствах……………………………… .19

3.2 Протеазы — пищевые добавки……………………………………………..20

4 Основные  процессы, протекающие при производстве  протеолитических ферментов………………………………………………………………………..235 Технологическая схема производства протеолитических ферментов……32

6 Характеристика  оборудования линии………………………………………34

7 Современные  подходы к совершенствованию  способов переработки……43

7 .1 Рациональное  использование рыбы при её  переработке………………43

8 Проблемы  утилизации отходов……………………………………………..48

Заключение……………………………………………………………………….50

Список  использованных источников…………………………………………52 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Ферменты, обладающие способностью гидролизовать  белки, широко используются в самых  различных отраслях промышленности, сельском хозяйстве и медицине. Протеолитические ферменты выпускаются промышленностью  в большом количестве, это крупнотоннажное  производство. Протеиназы применяются  в пищевой технологии, где идет процесс с использованием микроорганизмов (дрожжи, молочнокислые бактерии и  др.). Введение в процесс протеиназ  позволяет в результате гидролиза  белков обрабатываемого сырья обеспечить дрожжам нормальные условия жизнедеятельности, что улучшает весь технологический  процесс, особенно в пивоварении, спиртовой  промышленности, виноделии. В ряде исследований показано, что протеолитические ферменты могут использоваться в хлебопечении для уменьшения длительности замесов  при производстве заварных сортов хлеба  и специальных изделий, изготавливаемых  из муки с сильной клейковиной. Внесение в тесто небольших количеств  амилаз и протеиназ увеличивает  газообразование, улучшает аромат, цвет корочки и мякиша, позволяет сократить  процесс тестоведения. Широко применяются  протеиназы для снятия различного рода белковых помутнений в пивоварении  и виноделии и для ускорения  фильтрационных процессов. Протеолитические ферменты используются для мягчения (тендеризации) мяса, мясных изделий, рыбы, что облегчает и ускоряет обработку  полупродуктов, повышает их качество. В мясной, рыбной промышленности и  в кулинарии используются не только микробные протеиназы, но и протеиназы, получаемые из растительного и животного  сырья. Высокоочищенные протеолитические ферменты могут с успехом использоваться в крахмало-паточной промышленности для выделения особенно чистого  крахмала без сопутствующих белков.

     Комплексные ферментные препараты, содержащие протеиназы, используются в пищеконцентратной  и консервной промышленности при  приготовлении концентратов из трудно развариваемых круп, гороха, фасоли и др.

     Протеииазы  могут использоваться в кожевенной промышленности для обработки кож  в процессе их обезволашивания и  мягчеиия с большим эффектом: улучшается качество шкуры, сохраняется толщина  готовой кожи, отделенная щетина может  использоваться как вторичное сырье, а главное – резко улучшаются условия труда работающих. Используются протеиназы при обработке натурального шелка для процесса снятия белка  с поверхности шелковой нити.

     Самая большая потребность в протеолитических ферментах связана с их использованием в составе синтетических моющих средств (CMC). Особенно эффективна обработка  протеиназосодержащими CMC больничного  белья, загрязненного кровью и другими  выделениями белковой природы.

     Протеолитические  препараты, особенно животного происхождения, широко используются в медицинской  промышленности и медицине. Они применяются  для приготовления питательных  и диагностических сред, для изготовления ряда лечебных сывороток и вакцин. Протеиназы различной степени очистки  используются в качестве лекарственных  препаратов для регулирования процессов  свертывания крови, при лечении  воспалительных процессов, для восполнения  недостатка ферментов в организме  и т. д[14].

     Цель  данной работы состоит в рациональном использовании при переработке  и утилизации отходов гидробионтов.

1 Характеристика основных свойств пищевого сырья для производства протеолитических ферментов

 

1. Химический  состав сырья

 

     Химический  состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий  окружающей среды.

       Содержание основных веществ  в мясе рыбы может колебаться  в следующих пределах: воды  -  от 46 % (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира  -  от 0,1 % (треска) до 54 % (угорь), азотистых веществ -  от 5,4 % (палтус черный) до 27 % (тунец полосатый), минеральных веществ -  от 0,1 % (зубатка полосатая) до 3 % (сайка).

     Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых  у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые  вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15 % - из небелковых веществ; у хрящевых  -  количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45 %, а иногда и 50 % общего азота.

       От содержания и количественного  соотношения белковых и небелковых  азотистых веществ в мясе рыбы  во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность  действию микроорганизмов и быстрота  порчи при хранении.

       Белки мяса рыбы по ценности  не уступают белкам мяса теплокровных  животных, их аминокислотный состав  находится в оптимальных для  питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые  аминокислоты, в том числе имеющие  особенно важное значение для  организма человека: лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми  лимитирующими, от наличия, которых  зависит полнота усвоения пищи  и всех белков.