Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

 

   Мякоть  баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп, как в теплом, так и в холодном виде. 

   Кюфта-бозбаш  

 

   Для приготовления  кюфта-бозбаша из костей варят бульон, а мякоть баранины пропускают через  мясорубку с добавлением репчатого  лука. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и  формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают промытой, сушенной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью свежей кинзой. 
 

   3.5 Блюда из рыбы 

   Кутум-лавенги (фаршированная)  

 

   Рыбу  целиком очищают, потрошат и промывают. В пассированный лук добавляют  измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски. 

   Долма из рыбы 

 
 

   Рыбу  судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25-30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир). 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.6 Блюда из мяса и птицы 

   Плов  парча-дошамя 

 

   Баранину  обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив паcсированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного  бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны. Все это заливают маслом, посыпают корицей. 
 

   Тоюг-плов 

 

   Курицу  варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют  пассированный лук и тмин. На тарелку  кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом. 
 
 
 
 
 

   Бадымджан долмасы (Долма из баклажанов) 

 

   Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают  от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном  помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.7 Сладкие блюда 

   Варенье из винограда 

 

   Хорошее варенье получается из крупных и  среднего размера ягод винограда  с плотной мякотью. Отделяют целые  ягоды, бланшируют в кипящей воде 1 мин. Ягоды заливают сиропом и  выдерживают 6-8 часов. Если виноград очень  сахаристый, то сахар берут 1 кг. Варенье из винограда варят в 2-3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавляют винную кислоту и ванилин. 

   Шербет  фруктовый 

 

   Смешать лимонный и апельсиновый сок, добавить воды и чая, сахар. Оставляют на 3-4 часа для настаивания. При подаче добавляются нарезанные кружочки лимона, апельсина, ягоды, мята и пищевой лед. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Овшала 

 

   Лепестки  роз заливают горячей кипяченой  водой, добавляют лимонную кислоту  и оставляют на 8-10 часов для настаивания. После этого процеживают, добавляют сахар и охлаждают.  
 

   Шакербура  

 
 

   Молоко  нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто  оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые  шарики и раскатывают их на маленькие  кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.