Белоруская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Января 2012 в 16:03, доклад

Краткое описание

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции 1917 г своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей белорусский народ в трудных, сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

Содержимое работы - 1 файл

БЕЛОРУСКАЯ КУХНЯ.docx

— 79.05 Кб (Скачать файл)

   Длительная  и сложная обработка, которой  подвергали в народной кухне зерно  или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие  биохимические процессы в этих простых  продуктах, которые в несколько  раз усложняли их состав, повышая  тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

   Что касается чисто вкусовых качеств  блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют  свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу с жару», а не остывшими и тем более разогретыми. 
 

   История, традиции, обряды, быт Белорусского народа. 

  Многовековую, очень богатую и интересную историю  имеет белорусская кухня. Она  оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста». Крупнік (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская зацiрка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба — у литовцев dzieSa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

  Кулинарное  искусство всегда было тесно связано  с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Б. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.

  Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».

  В белорусских  деревнях с детства воспитывалось  чувство уважения, бережливости к  хлебу. С ним шли на «родины», в  сваты, на свадьбу и другие торжественные  события. Хлебом-солью встречали  дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения  как символ уважения к людям, которые  заняты в сельскохозяйственном производстве.

  Но крестьянину-бедняку  настоящий хлеб редко приходилось  употреблять в повседневном питании  даже. В такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в  народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о  том далеком прошлом, когда в  муку или тесто для приготовления  хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом".

  По мере того как отдалялось время от жатвы  и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся  по своему виду и качеству. Самое  низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие  сорта хлеба, как градовы, "паловы". Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, "паловы" составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

  Наиболее  распространенным хлебом бедняцких  семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления  которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли  немного муки. «З мякінаю легка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.

  Еще в 20—30-е  годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупнік, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліўка (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.

   В прошлом  и в настоящее время широко  использовались и используются  в питании населения Беларуси  дикорастущие растения: щавель, груши-дички,  яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они  занимали почетное место не  только в суточных рационах  сельской и городской семьи,  но и в лечебной практике. Блюда  и напитки, приготовленные с  добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами,  биологически активными веществами  пищу людей, разнообразили и  обогащали ассортимент повседневного  меню.

   Очень  широкое распространение в белорусской  кулинарии до 50-х годов XX века  имели заменители хлеба: "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавароднікі обычно пекли из кислого теста.

  "Сачні" делали тоньше "скавароднікаў", но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д.

  Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу.

  Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернікі, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.

  Овощи употребляли  сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы— свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были "кулага" из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

  С повышением материального благосостояния тружеников города и деревня изменился и  качественный состав хлебобулочных  изделий. Для их приготовления кроме  высококачественной муки повсеместно  стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное  масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень  многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных  обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка.

  Для белорусских  родин всегда готовили "бабіну" кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабіна каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.

  В наше время  это древнее кулинарное обрядовое  блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или  печенье, а каша — сварена в  кастрюле. В городах, рабочих и  городских поселках вместо каши готовят  торт или пирог. Интересно напомнить  о тех застольных приличиях, которые  существовали в семьях рабочих и  крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в  домашнем питании, но и прежде всего  отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда  не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев. Для приготовления пищи население Белорусски в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологический процесс приготовления  блюд из натурального рубленого мяса. Ассортимент, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации .

   Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него — баранина и только на третьем месте —  говядина. Просоленное свиное мясо — самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прокопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное — режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто,  изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясогрибных блюдах.

   Вантробянка

   Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) , 1 свиной желудок , 250—300 г свежего свиного сала , 4 луковицы , 2 головки чеснока , 1 ч. ложка черного перца горошком , 3 ч. ложки кориандра , 1 ч. ложка майорана.

   Вантробки  целиком отварить в одном котле, до полуготовности, в течение 1—1,5 ч. , затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до отказа, после чего положить на противень и запечь в печи в «вольном духу» (противень смазать предварительно салом). Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут камень) на 1,5 суток, после чего вантробянка готова.

   Юц (стравник) с начинкой

   1 желудок (овечий, телячий, свиной) , 250 г мяса (мясо того же животного, что и желудок) , 100 г сала

   свиного ,1—1,5 стакана гречневой крупы , 3 луковицы.

   Желудок вычистить, обмыть.

   Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки  на сковороде в течение 10—12 мин  и перемешать с кашей и рубленым луком.

   Туго  набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном  салом, в духовке с двух сторон — по 20— 30 мин с каждой.

   В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

   Пячисто

   Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

   Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

   Пячисто может быть: тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

   Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.

   Вокруг  пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления — тушение — излюбленный в белорусской кухне.

Информация о работе Белоруская кухня