Белоруская кухня

Яблоки испечь, протереть через сито (или отжать в соковыжималке). В полученное пюре добавить Как следует перемешать массу в густое тесто и из него выпечь оладьи на топленом масле в сковороде.  
 

Кулага  белорусская 

1 кг ягод , 1 л кипятка , 3—4 ст. ложки ржаной муки , 1 —2 ст. ложки меда , 1 стакан сахара.

В кулагу идут любые  свежие лесные ягоды — земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1). Варить ее можно и в печи, и на плите, т. е. при возрастающей температуре. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее все время до тех пор, пока она не приобретет консистенции киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом. Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается на 1—3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Современные тенденции оформления и подачи Белорусских  национальных блюд. Современные тенденции в сервировке стола.

Современная белорусская  кухня отличается большим разнообразием  блюд из картофеля, грибов, свинины.

    Характерно  сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля  в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля. Из закусок  и холодных блюд популярны разнообразные  салаты из овощей, заправленные майонезом  или сметаной, из грибов, мясных или  рыбных продуктов, яйца, фаршированные  грибами, сельдью.

    Излюбленными  блюдами белорусов являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник.

    Приправы  и принести в белорусской кухне  применяются умеренно, поэтому блюда  в основном неострые.

    Отличительными  особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в  расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.

    Классическая  сервировка стола сложилась в  Европе к 18-му веку. Именно отсюда начинается вся традиционная европейская школа  оформления застолья с ее многочисленными  приборами, необыкновенно красивой посудой, правилами подачи блюд. Если говорить о последних, то до наших  дней сохранилось два варианта подачи. Первый сводится к тому, что все  приготовленные блюда выставляются на стол сразу. Согласно второму способу  происходит несколько смен кушаний, причем сервировка полностью меняется каждый раз.

    В наши дни высоких скоростей и  всеобщей занятости, когда домашние столовые и залы ресторанов украшают синтетические материалы, экстравагантные  светильники, фанера влагостойкая, порядок  подачи блюд упрощается. Простой человек, попавший на великосветский прием, может  несильно переживать из-за неправильно  использованной вилки: многих приборов, обязательных для трапезы 50-100 лет  назад, уже просто нет – они  пополнили экспозиции музеев и частные  коллекции.

    Однако  искусство сервировки никуда не исчезло, а напротив, продолжает обогащаться  и совершенствоваться. Подобно интерьерам, где повсюду используется пластик, акрил, искусственный камень, оргалит, в сервировке столов сегодня появляются дизайнерские новинки.

    Интересное  направление сегодняшней сервировки – эклектика, смешение, кич. На столе, оформленном в подобном стиле, могут рядом обосноваться предметы, как будто собранные «с миру по нитке»: пластмассовые вилки и хрустальные бокалы, серебряные ложки и толстенные фаянсовые блюдца.

    Прежде  чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре  обнаружится, например, трещина в  тарелке, скол на стекле, сломанный  зубец у вилки, недостаточно чисто  вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

    Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

    Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов  столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного  или оливкового масла, а также  пепельница.

    Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного  стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку  слишком много соли.

    Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так  называемой сухой солью. С этой целью  можно также положить в солонку  несколько зерен риса.

    В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и  высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и  края солонки вытирают полотенцем.

    Перечницу наполняют только наполовину сухим  перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчичница. Чтобы  она не запачкалась снаружи, не нужно  ее переполнять. Во избежание засыхания  горчицы в нее добавляют несколько  капель молока.

    Лучше располагать запасными приборами  столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

    Важно предусмотреть на каждого присутствующего  за столом не менее 80 см длины стола.

    Перед сервировкой столы накрывают  скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув  ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная  подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность  сдвинуть ее в любую сторону и  аккуратно уложить в нужном положении  так, чтобы ее центральная складка  совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить  по середине стола.

    При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать  пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск  скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем  на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший  спуск скатерти придает столу  некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

    Если  прямоугольный стол нужно накрыть  двумя скатертями, то первую из них  стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

    Если  во время трапезы потребуется  сменить скатерть, сделать это  нужно по возможности быстро и  почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая  края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

    При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

    — вначале ставят фаянсовую или  фарфоровую посуду,

    — затем укладывают приборы 

    — и после этого ставят хрусталь или стекло.

    Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

    Сервировка  столов бывает различной в зависимости  от характера трапезы: завтрак, обед или вечернее обслуживание гостей.

    Для завтрака на стол ставят вазочку с  бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками  вверх, нож — справа, лезвием влево  от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку  кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда  к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно  подать, если закуску или блюдо  на завтрак приносят в салатнике  или баранчике и т.п., так как  из такой посуды есть не принято).

    Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку  и на нее — закусочную, слева  от нее — пирожковую тарелку, между  ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и  ложку (столовую или десертную); фужер  ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка  с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.

    Закусочные  или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

    При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.

    Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную  салфетку.

    На  середине стола ставят соль и перец.

    В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

    Во  время подачи блюд сервировка дополняется  в зависимости от характера блюд.

    Непременная деталь при сервировке стола —  полотняные салфетки.

    В зависимости от характера трапезы  их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко  развернуть, чтобы вытереть губы или  положить ее на колени.

    Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев  к салфетке, тем лучше.

    Если  при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

    Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале  складывают салфетку вдвое, а затем  подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

    Иногда  для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала  ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания  салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

    Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

    — при индивидуальном обслуживании —  тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

    — при групповом — хлебницы, тарелки  мелкие столовые (диаметром 240 мм).

    При отсутствии специальных хлебных  ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании  или во время фуршетов, приемов.

    Для подачи холодных закусок:

    тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники  и т. п.;

    салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) —  для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

    лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие  — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной  или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

    блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для  закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);