Блюда Японской кухни

Федеральное государственное образовательное  учреждение среднего профессионального  образования 

« Ленинградский  технический колледж»  
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Тема: Блюда Японской кухни

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» 

Выполнила студентка  группы 4 Т Кононенко Юлия

Специальность 260502 Технология продукции общественного  питания 

Консультант: Филатова А.Я. 
 

Работа допущена к защите:__________________

Работа выполнена  и защищена с оценкой_______________________ 
 
 

Ст. Ленинградская 2011 г. 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I. История японской Кухни

II. Особенности японской кухни

III. Использование риса

IV.Морепродукты

V. Использование овощей и морских растений

VI. Использование цветов в приготовлении блюд

VII. Использование сои

VIII. Маринады и соленья

VIX. Разновидности лапши в японской кухне

X. Культ чая в Японии

XI. Десертные блюда

XII. Времена года и гармония на японском столе

XIII. История суши

XIV. Способы подготовки продуктов

XV. Основные методы приготовления пищи

XVI. Основные продукты в японской кухне

Заключение

Приложение. Глоссарий 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Объектом  исследования курсовой работы является японская кухня.

     Целью работы является: изучение традиций и особенностей японской кухни, технологический процесс приготовления блюд, специфику кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовые компоненты.

     Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

     Японская национальная кухня объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной кухни в мире. Для большинства современных европейцев, японская, традиционная еда покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно подборе всех продуктов, а также в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.

     Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского гурмана - это продукты, сотворенные не человеком, а самой матушкой природой, те продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим уникальным вкусовым и полезным качествам с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

     Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

     Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

     Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

     Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

     Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

     Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

1. Рис;
2.    Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

     3)   Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его         допускается на любом этапе трапезы;

     4)   Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

     5)   Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

     В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     I. История японской Кухни 

     Волнующий и необычный для европейца  мир японской кулинарии имеет  многовековую историю, свои традиции и  обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

     Примерно  в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые  виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее  земледелие началось 3 в. до н.э., когда  в Японии стали возделывать рис.

     В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в  огромных количествах импортировалась  соя и зеленый чай. Китайская  кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой  форме жизни. Поэтому мясо практически  не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

     Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

     Общение с европейцами, которых японцы считали  варварами, привело к значительному  увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог  вызывать у некоторых японцев  обморок.

     Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта  популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. 

     II. Особенности японской кухни

  

     Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гори морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку. Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до З метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии стали возделывать рис. Именно с этого периода и зародилась японская кухня, в ней главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старших названий Японии - «Земля рисовых колосьев». 

     III. Использование риса

    

     Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

     Есть  у японцев и специальное Божество риса - Инарисама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться.

     Не  зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16—18 %) сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, уксус, соусы и пасту Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все - солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исз и Идзумо. Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавал широко известному европейскому блюду японский колорит. Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену, чем за импортный. Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится). После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели». Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дня Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) - петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30 %). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша — народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влияние авторы испытали и на себе.