Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных

дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные  дни. Режим работы

предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени  производственного

работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных  работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                      График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

               N

    

 

    

                                                                            T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению

необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных

операций, времени  его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется

на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно

выпускаемого промышленностью  на данный период.. для механизации

технологических процессов производства и отдельных  технологических операций

используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное,

тепловое и вспомогательное.

     Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами

тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания

требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема

стационарных варочных котлов);

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  максимально

загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок,

фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры

соответствующей производительности, площади или  вместимости для тех или иных

тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования

принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета  теплового оборудования положены таблицы  реализации, которые

составляются для  всех видов продукции, изготовляемой  данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки

бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких  блюд, горячих

напитков, а также  варки продуктов для приготовления  холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный  объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем,

занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков  между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв -

норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд,

приготовляемых  на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов  котлов для варки бульонов объем  воды определяется только

для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится

из-за их незначительного  содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки бульонов

    

 

Объем промежутков  находится по формуле

                                                              Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки  бульонов, а также вторых

горячих и сладких  блюд получен объем, равный объему наплитных  котлов или

кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный

при расчете результат  разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров

рассчитывается  по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения  в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета

объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по

Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки  ненабухающих продуктов

учитывается с  помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента,

учитывающего объем  жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся

для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках  между продуктом,

не занимая дополнительного  объема. Расчет объема котлов для варки  вторых

горячих блюд и  гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для  приготовления холодных блюд

расчет объема котлов может быть произведен сразу  на весь день, для продукции

с небольшими сроками  реализации - на каждый час.

Объем котлов для  варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-

количество сладких  блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых  за каждый час

работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров