Исследование качества жирового компонента в слоёном замороженном полуфабрикате

Маргарин

 Слоеное тесто  выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

 При хорошем  специализированном маргарине слои  приобретают хрупкую поджаристую  и очень нежную структуру. Слои  слойки буквально тают во рту.  В слоеном дрожжевом тесте  подъем происходит как за счет  действия маргарина, так и от  деятельности дрожжей, которые  делают слои теста еще более  пышными. 

 В целом, технология  получения слоеного теста обоих  видов одинакова: на пласт теста,  раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после  чего тесто защипывается конвертом  и раскатывается. Основная задача  маргарина - изолировать слои  теста друг от друга, не дать  им слипнуться при раскатке  и нарезке. 

 Слоение происходит  путем последовательного раскатывания  и складывания теста с прослойкой  маргарина в 3-4 слоя в виде  книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше - 24 - 48.

 При использовании  профессиональных специализированных  маргаринов для слоеного теста  в пекарнях Франции, Дании,  Германии, Польши выпускают бездрожжевое тесто до 400 слоев, а дрожжевое сладкое тесто (датская слойка) имеет не менее 160 слоев.

 Старая 30-летней  давности советская технология (кому  интересно посмотрите статью  об этой технологии ТУТ) предусматривала  применение в слоеном тесте  обычный маргарин или масло.  В то время не использовались  маргарины с высокими температурами  плавления и о калиброванных  пластах маргарина мало кто  знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

 Для качественных  слоеных изделий очень большое  значение имеет качество маргарина,  поэтому при современной технологии  используется специальный маргарин  с высокой пластичностью; консистенции  маргарина и теста при слоении  должны быть совершенно одинаковыми.  Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С.Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре.

 Температура плавления  маргарина имеет крайне важное  технологическое значение: при слишком  высокой температуре теста он  становится очень мягким, и слои  теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре маргарин  теряет пластичность, в момент  раскатывания маргариновая прослойка  внутри теста разрывается, вместе  с тем разрывая и слои теста.  В дальнейшем, при выпечке вместо  подъема теста происходит выход  пара в местах разрывов, изделие  деформируется, теряет товарный  вид. 

 Профессиональные  маргарины имеют в своем составе  специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную  пластичность и раскатку в  слоеном тесте до толщины в  десятые доли миллиметра без  опасности разрыва. Маргарины  для слоения выпускаются в  калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит  2 кг и упакован отдельно в  фольговую оболочку.

 Маргарин, который  Вы кладете на слой теста  в тестораскаточной машине, должен  иметь форму квадрата с одинаковой  высотой слоя по всей площади  тестовой заготовки. В противном  случае в процессе раскатывания  маргарин будет распределяться  неравномерно и в результате  часть готовых изделий будет  просто истекать маргарином при  выпечке, а другая часть будет  плохо расслаиваться, и в первом  и во втором случаях качество  изделий и их внешний вид  будут далеки от желаемых.

 В случае если  вы вынуждены использовать обычный  маргарин или для слоек, но  не калиброванный, а в блоках, необходима покупка пресса, позволяющего  производит такое формование. К  сожалению, подобные прессы, выпускаемые  иностранными фирмами стоят весьма  не дешево и применение прессов может быть оправдано только на крупных предприятиях. За рубежом некалиброванные маргарины для слоеного теста практически не используются, но еще изготавливаются для поставок в слаборазвитые страны.

 При закупках  маргаринов следует быть внимательным  – производитель всегда обозначает  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого тесто по разному. Они действительно должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь.

Вода и добавки  в тесто.

 Воду для замеса  необходимо брать чистую, имеется  в виду не сильно насыщенную  минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.

 Ее дозировка  должна обеспечивать получение  теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления  расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время размораживания. Поэтому в слоеное тесто, которое буде подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

 Для производства  слоеного замороженного теста,  как и для других видов теста,  также используют различные улучшающие  добавки, состоящие из различных  окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов. Добавки  влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста  в замороженном состоянии, повышают  его стабильность и газоудерживающую способность.

 Учитывая, что  для слоек надо использовать  специализированные улучшители, отдельно на этих добавках останавливаться не будем, поскольку они содержаться в специализированном улучшителе для слоеного теста в необходимых дозировках.

Соль.

Безусловно, соль в  значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена  не для сладкой начинки. Кроме  того, поваренная соль улучшает прочность  клейковины. По этой причине, ее дозировка  редко бывает ниже 2% при дрожжевом  слоеном тесте для сладких  начинок. Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.

Сахар.

Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для  дрожжей и способствует ускорению  процесса брожения. Для дрожжевых  слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать немного большую дозировку воды.

Жиры.

Добавка в тесто  жиров (масел маргаринов)обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание замороженного полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким после разморозки, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (в составе улучшителя).

 По старым советским  технологиям жиры в слоеное  тесто не добавлялись – считалось,  что хватит той части маргарина,  которое идет на слоение. Но  в массе теста жиров при  такой технологии всегда не  хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесло с большим количеством слоев, как это делают во Франции.

 Многие частные  пекари добавляют в тесто маргарин, который используют также и  для слоения. Если используется  специальный маргарин, который имеет  высокую температуру плавления  (более 43С), то достигается очень  близкая пластичность и самого  теста и маргарина для слоения,  что позволяет получать значительно  большее число слоев. Этот метод  достаточно затратный, однако, имеет  свои преимущества.

Яйцепродукты.

В яйце содержится очень  эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают неплохой вкус и цвет тесту. При домашней выпечке  используют свежие яйца, но в крупном  производстве требования к обработке  яиц очень строгие, поэтому в  советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж. Настоящее время широко применяется  качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.

Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы и молочного  сахара и жира. Добавка жидкого  молока вынуждает пересматривать дозировку  жидкости для теста, поэтому в  тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок  сухой сыворотки. Для теста сухая  подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.

 Для производства  слоеного теста необходим интенсивный  замес теста, способствующий максимальному  развитию каркаса клейковины.

Основными правилами  замеса являются:

получение холодного  теста для замедления начала брожения;

максимальное развитие клейковины теста для обеспечения  лучшей газо- и формоустойчивости;

приготовление теста  очень крепкой консистенции для  ограничения явления расплываемости при размораживании;

приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей  раскатки;

исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

 При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

 Хорошо замешанное  тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов

 При замесе  дрожжевого слоеного теста в  дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

 После замеса  тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

 В различных  рецептурах указаны температуры  теста 20 градусов и более. При  использовании сливочного масла  по устаревшим технологиям действительно  приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин  не будут мягкими и раскрошатся  в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

 Использование  специализированных маргаринов  для слойки устраняет эти недостатки.

Например, в старых рецептурах много внимания уделяется  подготовке маргарина для слоения  – его надо подплавлять, разминать до пропадания комков, подпылять мукой и добавлять в него сахар, все для того, чтобы обеспечить достаточную пластичность обычного маргарина. Все равно, число слоев в тесте ограничивалось полуторами сотнями.

 Основной вывод  этого раздела – обеспечить  очень холодное ведение теста.  Для этого, как указывалось  в разделе, используется холодная  вода, охлажденное сырье и низкая  температура в рабочих помещениях. Однако, этого бывает недостаточно, при интенсивном замесе тесто от механических усилий сильно разогревается, поэтому оборудование надо охлаждать дополнительно.