Контроль качества продуктов общественного питания. Отделочные п/ф и мучные блюда

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 13:27, курсовая работа

Краткое описание

в работе представлен технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и вареников с картофелем и грибами, описаны требования к качеству сырья и готового блюда, физико-химические и органолептические показатели, методы исследования этих блюд, расчет сырья.

Скачать целиком (66.52 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

контролькачества курсовая.docx

— 68.99 Кб (Скачать файл)
  1. По истечении срока хранения на предприятии-изготовителе вареники замороженные могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.
  2. При отсутствии холода вареники замороженные хранению и реализации не подлежат.
  3. В варениках начинки должно быть не менее 50%. В варениках высокого качества начинка должна быть изготовлена из натуральных компонентов.

 

  1. Контроль качества продукции
  2. Приемка

Правила приемки по ГОСТ 15113.0.

Количественный учет сырья, поступающего на производство, осуществляется весовыми устройствами.  Для учета сырья, поступающего автотранспортом, предусматривается  автовесовая.

 

2. Методы анализа

- Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0.

-Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

- Определение качества упаковки, массы нетто - по ГОСТ 15113.1.

- Методы анализа по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 15113.6. ГОСТ 26930 ГОСТ 26934

Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

 

3 Физико-химические показатели полуфабрикатов мучных изделий

 

Наименование показателя

Норма

Метол анализа

Массовая доля влаги, ,отклонения от расчетного по рецептуре не более %

11-14

По ГОСТ 15113.4

Массовая доля металлических примесей

(частиц не более 0.3 мм в  наибольшем линейном измерении), %. не более

3*10—4

 По ГОСТ 15113.2

Посторонние примеси 

Не допускаются

По ГОСТ 15113.2

Зараженность вредителями хлебных  запасов

Не допускаются

ГОСТ 15113.2

Плесень, видимая невооруженным  глазом

не допускается.

  

Патогенные микроорганизмы

не допускаются

  

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов

не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических  требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

Утверждено Минздравом СССР 0I.08.89 № 5061

Вкус и аромат, массовая доля сахарозы, физико-химические показатели, пищевая  и энергетическая ценность, обусловленные  особенностями используемого сырья, должны соответствовать требованиям  и нормам, установленным для каждого  наименования полуфабриката мучных изделий в рецептуре

, при этом допускаемые отклонения  по сахарозе не должны быть  более ± 0.5 %.





 

4 Требования к сырью и вспомогательным материалам

- Сырье, вспомогательные материалы и добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов мучных изделий, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 Упаковка, маркировка — по  ГОСТ 24508.

5 Транспортирование и хранение

- Транспортирование и условия хранения — по ГОСТ 24508.

- Срок хранения полуфабрикатов мучных изделий ( в замороженном виде)— не более 6 мес со дня выработки.

 

6 Органолептическая оценка

 

Показатели

характеристика

Внешний вид

Форма полукруглых пирожков, цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформированными

Поверхность

блестящая от масла.

Консистенция

у вареников упругая, без вытекания фарша. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм

Цвет

белый с кремовым оттенком.

Вкус, запах

Не должно быть посторонних привкусов и запахов.

Масса

12-14 гр или 20-25 гр.

После варки вареники должны сохранять  свою форму


 

 

III КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

 

«5» отлично Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества. 

«4» хорошо Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья). 

 «3» удовлетворительно Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы). 

«2» неудовлетворительно

 Оценивают блюда и изделия  с дефектами, не допускающими  его реализацию (посторонний запах,  вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы,  подгоревшие и т.д.)

 

Бракераж

Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

 

Показатель

Дефект 

Снижение оценки в баллах

блюд массового спроса

банкетных, фирменных, порционных блюд

1. Внешний вид

1.1 Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие  соуса на краях посуды, полив соусом гарнира.

1,0

1,5

Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой.

1,0

2,0

Несоблюдение  соотношения  основных компонентов в блюде, предусмотренных  рецептурой. Несоответствие набора компонентов  блюд рецептуре.

3,0

3,0

1.2 Цвет

Неоднородность формы нарезки  компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.).

0,5

1,0

Несоответствие формы (для формованных  изделий) без изменения массы.

0,5

1,0

Несоответствие формы (для формованных  изделий), приведшей к изменению  массы.

 

3,0

 

3,0

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда  не держат форму.

3,0

3,0

Нарушение целостности изделий, запеченных в форме.

2,0

3,0

1.3 Поверхность

Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия.

1,0

1,5

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов.

-

1,0

Отсутствие блеска от масла на поверхности  салатов, винегретов, молочных супов, каш.

1,0

1,0

Наличие пленки на поверхности:

    

киселей

0,5

0,5

соусов

1,0

1,0

чая-заварки

2,0

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме.

1,0

2,0

Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша.

0,5

1,0

Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша.

3,0

3,0

Незначительное отслоение корочки  у жареных панированных изделий, запеканок.

1,0

2,0

Отделение корочки у жареных  панированных изделий, запеканок.

2,0

2,0

1.4 Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных  прохладительных налитках более 1/5 объема.

1,0

1,5

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов.

2,0

2,0

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

3,0

3,0

Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной  более чем 1/3 объема.

1,5

1,5

Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и  квашеных овощей.

3,0

3,0

Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира.

3,0

3,0

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов.

2,0

2,5

Изделия слабо прожарены, имеются  следы закала в изделиях из теста.

3,0

3,0

Наличие более 5% крошек основного  продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов.

0,5

1,0

Наличие костей в мясных и рыбных студнях.

3,0

3,0

Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах.

3,0

3,0

Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и  макаронных изделий.

1,0

2,0

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп. Макаронных изделиях.

2,0

3,0

Наличие посторонних включений  в блюдах, изделиях

3,0

3,0

1.5 Вид в разрезе (разломе)

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе.

3,0

3,0

2. Цвет (в том числе на разрезе)

Незначительно отличающийся от характерного.

0,5

0,5

Жареные или запеченные изделия  слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления.

2,0

2,0

3. Консистенция

Изделия подгорелые, темноокрашенные  или с несвойственной окраской для  данных изделий, блюд или отдельных  компонентов.

3,0

3,0

Мясная в салатах из свежих, соленых  и квашеных овощей.

2,0

2,0

Очень жесткая в салатах из редьки и редиса.

2,0

-

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле.

2,0

2,0

Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах).

3,0

3,0

Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога.

2,0

2,0

Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы

2,0

2,0

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная - в творожном и овощном; жидкая – в плодовом.

2,0

2,0

4. Запах

Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента,

1,5

1,5

Нетипичный, посторонний, неприятный

3,0

3,0

5. Вкус

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй.

1,0

1,0

Слегка пересоленный.

2,0

2,0

Нетипичный, нежелательный,

слишком острый, соленый, кислый, посторонний

3,0

3,0


 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  кулинарной продукции,  должны соответствовать  требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям  и санитарным  нормам и иметь  сертификат соответствия или удостоверение  о качестве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список рекомендуемой  литературы

 

  1. А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /  А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.-416с.
  2. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.
  3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов– СПб. : ПрофиКС, 2003. – 298 с.
  4. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
  5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 1995.
  6. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 1979.
  7. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 1995.
  8. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

 


Информация о работе Контроль качества продуктов общественного питания. Отделочные п/ф и мучные блюда