Контроль качества творога

 
 
 
 

Контроль  качества творога 

Стеканова  Маргарита 

группа 07-701-78

специальность 050727

 
 
 
 

• Творог  — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного  нормализованного цельного или  обезжиренного молока (допускается  смешивание с пахтой) с последующим  удалением из сгустка части  сыворотки и опрессовыванием  белковой массы Официально принято  классифицировать творог, выработанный  традиционным способом по содержанию  в нем жира. В соответствии  с этим различают жирный, полужирный  и не жирный творог (не жирный  творог часто называют обезжиренным).
• К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.
• По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
• При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира, важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

 
 
 
 

Требования  к сырью  

• Молоко-сырье  и сливки-сырье, предназначенное  для промышленной переработки, получают от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области ветеринарии.
• В молоке-сырье и сливках-сырье не допускается содержание остаточных количеств моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих средств.
• Молоко-сырье, полученное от коров в первые семь дней после отела (получение приплода) и в последние пять дней перед запуском, а также, не пригодное к термической обработке, из-за высокой титруемой кислотности, определяемой в нормативных документах, приемке для переработки на молочные и молокосодержащие продукты, не подлежит.
• Процесс приготовления заквасок и (или) пробиотических культур (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию и (или) стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в условиях обеспечивающих безопасность пищевой продукции

 
 
 
 

Классификация  и ассортимент  творога 

Продукт  в зависимости  от молочного сырья  подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт  в зависимости  от массовой доли  жира  подразделяют  на:

• обезжиренный 1,8;
• нежирный  2,0; 3,0; 3,8;
• классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
• жирный  19,0; 20,0; 23,0.

 
 
 
 

Технологический  процесс 

Составление  нормализованной  смеси 

Пастеризация  смеси 78-80°С, 20-30 сек 

Охлаждение  смеси летом 28-30°С, зимой 30-32°С 

Заквашивание  смеси 

Сквашивание  6-8 ч до 70-80°Т 
 

Выдержка  заквашенного молока  2-3 ч. до 32-35°Т 

Разрезание  сгустка

20*20*20  мм

15 мин  покоя 
 

Внесение  сычужного фермента (1 г на 1 т) и хлористого кальция 40% 

Сквашивание  молока 2-3 ч. до 56-60 °Т 

Подогрев  сгустка 40-44 °С 
 

Разрезание  сгустка 

Частичное  удаление сыворотки 

Розлив  сгустка в мешки  по 7-9 кг 

Прессование  3-8 °С, ок 10 ч. 

Самопрессование  сгустка 16°С, не менее 1 ч 

Приемка  сырья 

Охлаждение  сгустка творога  8-15 °С 

Фасование  и упаковывание  готового продукта 

Хранение  готового продукта

8°С, вл. воздуха 80—85%. 36 ч 

Сепарирование  34-35°С, не более 21°Т

 
 
 
 

Органолептические  показатели качества творога 

Белый или  с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе 

Цвет 

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для  продукта из восстановленного  и рекомбинированного молока  с привкусом сухого молока 

Вкус и запах 

Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием  или без ощутимых частиц молочного  белка. Для нежирного продукта  — незначительное выделение сыворотки 

Внешний вид  и консис­тенция 

Характеристика 

Наименование  показателя

 
 
 
 

Физико-химические  показатели качества творога 

                      4±2 

температура  при выпуске с предприятия, °С 

От 170 до 200 

От 170 до 210 

От 170

до 220 

От 170 до 230 

От 170 до 240 

Кислотность,   °Т 

60,0 

65,0 

70,0               

73,0 

75,0 

76,0 

80,0 

Мас. доля влаги, %, не б 

14,0 

16,0 

18,0 

Мас. доля белка, %, не м 

23 

20 

19 

18 

15 

12 

9 

7 

5 

4 

3,8 

3 

2 

1,8 

Не  менее 

Не  менее 

Не  менее 

Не  более 

массовая  доля жира, % 

жирного 

классического 

   нежирн. 

Обезжир. 

Норма  для продукта 

Наименование  показателя

 
 
 
 

Дефекты  творога  

Соблюдать  режимы хранения и упаковки  творога 

Наблюдается  при рыхлой упаковке продукта 

Ослизнение  и плесневение творога 

Проводить  прессование при условиях, предусмотренных  технологическими инструкциями 

Наблюдается  при недостаточном прессовании 

Выделение  сыворотки 

Соблюдать  режимы хранения и упаковки  творога 

Вызывается  дрожжами  

Вспучивание 

--«-- 

Возникает  в результате переквашивания  творога 

Мажущаяся  консистенция 

--«-- 

при  внесе­нии больших доз сычужного  фер­мента 

Резинистая  консистенция 

Соблюдать  режимы технологиче­ского процесса 

Обусловлен  повышенной темпе­ратурой отваривания 

Грубая, крошливая, сухая консистенция 

Обеспечить  качественный конт­роль молока  при приемке;  

Появляется  при поедании коро­вой полыни  других растений с горьким  вкусом 

Горький  вкус 

Соблюдать  санитарно-гигиениче­ские нормы  и  

при  низких темпера­турах переработки  молока 

Прогорклый  вкус 

Хранить  творог при относитель­но низких  положительных темпе­ратурах 

разви­тия  уксуснокислых бактерий, при повышенных  температурах 

Уксуснокислые, едкие вкус и запах 

Строго  соблюдать режимы тех­нологических процессов 

усиления  молоч­нокислого брожения, недостаточном охлаж­дении 

Излишне  кислый вкус 

Соблюдать  санитарно-гигиениче­ские нормы  и правила 

Обусловлен  использованием пло­хо вымытой  тары, оборудования, а также хранением  продукта 

Нечистый, старый, затхлые вкус и за­пах 

Строго  контролировать качество сырья 

из исходного  молока 

 Кормовой привкус 

Меры  предупреждения 

Причины  возникновения 

Порок

 
 
 
 

определение  содержания жира  в твороге: