Контроль качества творога

• Содержание  жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

• NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

    Казеиново-кальциевый                                      казеин          

    Комплекс

• NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

       Казеин                                                Растворимое двойное соединение

                                                                            казеина с серной к-той

• В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

Кислотность  творога: 
 

• Кислотность  определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим  методом с применением фенолфталеина.
• Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение  процентного содержания  влаги в твороге: 
 

• Арбитражный  метод содержания сухого вещества  в твороге производят высушиванием  навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески  составляет 3-5 грамм.
• Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
• Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W), где W – массовая доля влаги.

Употребляйте  только качественный  творог!