Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

      Недостаточность витамина К приводит к понижению свертываемости крови и усилению кровоточивости, появлению эритроцитов в моче, возникновению кровоизлияний на коже при незначительном давлении или ударе, кровотечений из носа и дёсен зубов при жевании твердой пищи или носовых, которые в тяжелых случаях могут привести к малокровию.

      Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 0,3 мг. Возрастает она при заболеваниях печени и Кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков.

    Основными источниками витамина К, который хорошо сохраняется при кулинарной обработке, являются овощи и плоды.

    Технико-технологическая карта №1 на блюдо: «Бисквит с муссом из красной смородины».

     1 Область применения

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Бисквит с муссом из красной смородины».

2 Перечень сырья

2.1. Для приготовления необходимо сырье:

Мука пшеничная высшего сорта         ГОСТ 26574

Крахмал картофельный                       ГОСТ 7699-78

Сахар – песок                                       ГОСТ 21-94

Меланж                                                 ГОСТ  1500-78

Эссенция                                               ГОСТ 6968-76

Красная  смородина                            ГОСТ 356-88

Желатин                                               ГОСТ 11293-89

Вода                                                     ГОСТ Р 51074-2003

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура 

    Технологическая карта на бисквит с муссом из красной смородины

4.Технологический процесс

    Для приготовления теста яичные белки отделить от желтков, белки положить в отдельную емкость, накрыть и поставить в холодильник. Желтки взбить с сахаром до получения пышной массы, всыпать (при постоянном помешивании) небольшими порциями муку и затем ввести взбитые в густую пену белки. Тесто осторожно перемешать, чтобы не осело.

     Красную смородину вымыть, обсушить и смешать с сахаром и 2 ст. л. кокосовой стружки. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать кокосовой стружкой.

       На дно формы (в центральную часть) выложить половину ягодной начинки и залить порцией теста. Затем по всей поверхности выложить еще порцию ягод, снова залить тестом, и так далее. Поставить форму в разогретую до 200С духовку и выпекать бисквит в течение 20 мин. Затем снизить температуру до 180С и печь еще 15 мин.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации.

5.1. Подавать на десертной тарелке.

    6. Показатели качества и безопасности

   6.1. Органолептические показатели

  Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: Мягкая, хорошо пропечен бисквит,  не крошится, мусс не жидкий.

Цвет: светло-коричневые коржи, мусс красного цвета, соответствует цвету смородины.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

6.2. Физико-химические показатели

Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7.  Пищевая ценность

Белки, г              Жиры, г              Калорийность, ккал

7,07                           10,13                         132,7

.

Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Технология приготовления:

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.

Подавать на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.