Контрольная работа по "Технология продуктов общественного питания"

Жарку продуктов  с полным погружением в жир (во фритюре)

широко применяют  для  приготовления картофеля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу  обжаривают во фритюре после предварительной варки до готовности.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродной стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов  для жарки во фритюре заключается  в обсушивании сильно обводненных  продуктов,  панирование полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях 9или хлебной крошке). При жарке во фритюре мяса полуфабрикаты не должны превышать 50...80г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1 для обеспечения необходимого температурного режима для жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170...180°С , продукт обжаривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85...100°С,а в поверхностном слое – 120...130°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

Жарку продуктов  в полуфритюре (иногда назавают брезирование).

Применяют для обжаривания  цыплят и дичи целыми тушками и  полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы  и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько  часов, после чего ножки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками разового использования  и погружают в жир, разогретый до 160...170°С. В процессе жарки тушки  переворачивают  для образования  равномерно поджаристой корочки  по всей поверхности. Обжаренные тушки  укладывают на противень вниз спинкой  и помещают в жарочный шкаф с температурой 250...270°С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 минут тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров -50...60минут.

Жарку продуктов  без жира применяют  для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 минуты, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов без костей: от говяжьей туши – вырезка толстый и тонкий края от телячьей и бараньей туш  – корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде зачищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре жареного продукта достигает 80°С.

Плиты, предназначенные для  жарки мяса без жира,  обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из легированного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

Запекание широко применяется для приготовления закусок и блюд из овощей грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания используют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах  220...280°С, критерием готовности запеченной продукции служит образование на поверхности изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80°С.

Однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокильницы (раковины) или порционные сковородки, устанавливают  на противень и запекают при 270...280°С в течение 15...20 минут.

Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, различные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при 220...250°С от 30 минут до 1 часа.

При запекании теплота передается продукту одновременно  теплопроводностью от нагретой посуды от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляцией воздуха, для увлажнения его в камере. Выпекаемые изделия размещают на кондитерских листах или в функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия (пирожки,  ватрушки и пр.) выпекают 8...10 минут при 230...240°С, более крупные изделия (кулебяки пироги) – 30...40 минут при 220...230°С. При выпекании мучных изделий теплота передается так же как и при запекании.

Термостатировани готовой пищи необходимо для его текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водяные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85°С, прочих горячих блюд - 65°С  в течение 2ч.

Пассерование –вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. При пассеровании измельченные продукты  (лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки,  сельдерея,  пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при 120...130°С. Овощи пассеруют  либо для полуготовности (для соусов, супов, тушеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности),либо до готовности (для фаршей-начинок солянок и др.).

При пассеровании овощей и томата-пюре  из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические и красящие вещества, в результате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.

Для пассерования муки используют безводные жиры, при этом применяют два приема пассерования: без изменения цвета муки (для белых соусов и супов) и более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (для красных соусов).

При пассеровании муки происходит денатурация белков и частичная деструкция крахмала. В результате этих процессов мука приобретает приятный вкус и аромат, а мучные клейстеры – лучшую консистенцию.

2.Размораживани мытье мяса, обсушивание.

Цель размораживания –  максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может  быть медленным и быстрым.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах  так, чтобы они не соприкасались  друг с другом, со стенками и с  полом.  Влажность в камерах поддерживают в приделах 90...95%. Температуру воздуха постепенно повышают  от 0 до6..8°С. Процесс длится 3...5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0...1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Этот способ длительный и для него требуются холодильные камеры, поэтому его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые  подают воздух, имеющий температуру 20...25°С и влажность 95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12...24ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши и полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от0 до 2°С и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха 80...85%.

Выдержка необходима для  выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует уменьшению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы  мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3%, при быстром – до 12%. Мясной сок содержит: воды – около 88%,белков – 8%, экстрактивных и минеральных  веществ – около 3 и витаминов  группы В – до 12% от общего содержания их в мясе.

 Не рекомендуется разрезать  туши, полутуши и четвертины для  ускорения их размораживания  на более мелкие куски, так  как это приводит к еще более  значительным потерям мясного  сока, снижению пищевой ценности  мяса, ухудшению качества полуфабрикатов.

Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери растворимых веществ.

В толще мышц мясо практически  стерильно, а поверхность его  сильно загрязнена. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или  их части) обмывают.  Обмывание теплой водой (20...30°С) снижают поверхностное  микробное обсеменение на 95...99%. Использование  одной и той же воды  для  повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения обмывают холодной водой  (температура 12...15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, имеющим температуру от 1 до 6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, и кроме того, обсушенное мясо легче разделывать – оно не скользит в руках.

Разделка  бараньих и телячьих туш ведут  по схеме

I-шейная часть; II-лопаточная часть;

III-корейка; IV-тазобедренная часть;

V-грудинка.

Выделяют следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную  часть(задняя нога). У телячьей туши предварительно отделяют вырезку. 

Бараньи и  телячьи туши  делят поперек на две части  – переднюю и заднюю. Линия деления  проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничным позвонками).

Переднюю часть туши делят на лопаточную часть шейную часть и корейку. Лопаточную часть отделяют  по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем  лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. У телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть. Её отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают  пополам. Для этого вырубают грудную  кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим  сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии,  проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

Заднюю часть туши  делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.

Обвалка выделенных частей отрубов

Обвалка – отделение мякоти от костей. Удаление трубчатых, тазовых лопаточных костей.

Лапаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную часть.  Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отделяют лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска – плечевую часть, отделенную от кости и задней кромки лопаточной кости и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные  куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают  поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С  наружной стороны срезают сухожилия. От бараньей корейки отрезают часть  с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой  тонкий слой мышц, не пригодных для  нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как  крупнокусковой полуфабрикат представляет собой  спинную и поясничную части  с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к  ним мясом и жиром, без спинных  и поясничных позвонков и поперечных отростков.

 Грудинку полностью  не обваливают; ребра сохраняют;  грудную кость, если она не  была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

Шейную часть баранины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При  зачистке удаляют грубые сухожилия, а с наружной стороны срезают  пленки.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей и телячьей туш получают следующие куски: две  корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две  лопаточные части и котлетное  мясо, которое представляет собой  куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков  мякоти.