Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Января 2012 в 16:55, контрольная работа
Целью охлаждения и осветления сусла является:
-понижение температуры;
-насыщение сусла кислородом воздуха;
-осаждение взвешенных частиц сусла.
В зависимости от методов ведения брожения (низовое, верховое) сусло охлаждают до 6–7 или 14–16°С.
При кипячении из сусла полностью выделяется воздух. Поэтому в горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, в нем содержатся грубые взвеси, которые образовались при кипячении его с хмелем. Размер взвешенных частиц может составлять от 30 до 80 мкм. Если от них не избавиться, они могут затруднить последующую фильтрацию пива или, что еще хуже, осесть при брожении на стенках дрожжевых клеток – «оклеить», «облепить» их, т.е. нарушить их проницаемость, затрудняя диффузию сахаров в клетку. В этом случае брожение может ухудшиться или совсем затухнуть. Наличие взвесей отрицательно влияет на дображивание пива и коллоидную стойкость готового продукта. К тому же дрожжи для осуществления брожения нуждаются в определенном количестве кислорода.