Организации столовой на 50 мест

Начальник столовой - специалист с высшим образованием, в его обязанности входит: разработка технико-технологических и калькуляционных карт, составление раскладок.  Отвечает за работу производственных цехов и руководит ими. 

Остальные работники  столовой относятся к обслуживающему и рабочему персоналу. Это повара, кухонные работники, официанты, уборщицы.

Схема 1- Структура  аппарата управления:

Командир части

Начальник медицинской службы

Начальник столовой

Начальник финансовой службы

Медицинский работник

Старший повар

Бухгалтерия

             

Производственный и обслуживающий  персонал: Повара, официанты, уборщицы, посуда-мойщицы.

                                             

1.5.Состав  производственных помещений   их взаимосвязь.

Производственные  помещения

Состав цехов  предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Цехи проектируемой  столовой размещены в отдельных  помещениях здания со стороны хозяйственного двора и торцов здания. Цехи не являются проходными.

Производственные  помещения взаимосвязаны и имеют  удобную связь с необходимыми группами помещений.

Также производственные помещения имеют достаточную собственную освещенность. В них исключена возможность размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Температура воздуха в помещениях колеблется в пределах 15—16°С.

Размещение  оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукций между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Так как проектируемая  столовая на 100 посадочных мест является предприятием малой мощности, то мясной и рыбный цех спроектирован как  совместный цех, перерабатывающий сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и  птицы. Мясорыбный цех расположен так, что обеспечивает удобную связь  цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Овощной цех  размещен рядом с кладовой овощей с обеспечением удобной связи  с холодным и горячим цехами.

Горячий и  холодный цеха спроектированы там, где  предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Они размещены со стороны  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залом. Горячий и холодный цеха удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами – мясорыбным и овощным, а также с помещением раздачи пищи.

В зависимости  от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь  между функционально зависимыми помещениями. На данном проектируемом  предприятии общественного питания моечная столовой посуды связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки  посуды и инвентаря. Она размещена  в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь  с производственными цехами и  камерой пищевых отходов. Моечная кухонной посуды  спроектирована с искусственным освещением, а также с приточной и вытяжной вентиляцией.

Помещение для  резки хлеба предназначено для  кратковременного хранения хлеба, нарезки  его и отпуска на раздачу. Оно  размещено вблизи раздаточной при  обеспечении удобной связи с  приемочной платформой.

Помещение заведующего  производством предназначено для  хранения запасов продуктов. Оно  спроектировано вблизи горячего и холодного  цехов.

В составе  производственных помещений на предприятиях общественного питания предусматривают  раздаточную для осуществления кратковременного хранения предметов сервировки, раздачи готовых блюд, а также для оформления  заказов в кассовых аппаратах.

В данной проектируемой  столовой на сто посадочных мест раздаточная  размещена в ее непосредственной связи с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды. Таким образом, соблюдается полная организация  прямого сообщения между зоной  приготовления пищи и оборудованием  для раздачи и отбора готовых  блюд. Создается целенаправленный производственный поток в направлении слева  направо.  Имеется схема в приложение №1.

 

                             2.Организация работы мясорыбного цеха.

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в мясорыбном цехе. В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш  и обвалка мяса, приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен  производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стол, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы холодильный шкаф.

2. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению  рубленых полуфабрикатов установлен  производственный стол с лотками  для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания  хлеба и мясорубка. Рядом с  производственным столом находится  стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов  в горячий цех.

3. Для размораживания  и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов. На рабочем  месте размещен производственный  стол со встроенной моечной  ванной для дефростации, вымачивания  соленой рыбы и очистки и  потрошения рыбы, производственный  стол с весами разделочными  досками, ящиками со специями  и ножи поварской тройки для  приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы  раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно  инструмент, тара, разделочные доски,  маркированные для обработки  рыбы и мяса. Общее руководство  цехом осуществляется старшим поваром. Он осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – дежурный повар 4-го разряда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            2.1.Технологический процесс производства мясорыбного цеха.

В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке  мяса и птицы совмещены. На участке  организуется несколько рабочих  мест.

Организуются  следующие рабочие места:

- для механической  кулинарной обработке мяса и  птицы;

- для механической  кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около  производственного стола стоит  передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной массой и панировкой, емкость  для замачивания хлеба и мясорубка.

Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный  рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п. ф. с хлебом (изделия из котлетной  массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством  хлеба готовят тефтели, зразы  рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты  московские, киевские, домашние.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда.

 

                 2.2 Общие требования к организации мясорыбного цеха.

Для успешного  выражения производственного процесса в мясорыбном цехе необходимо:

- выбрать  рациональную структуру производства;

- мясорыбный цех должен размещаться по ходу технологического процесса;

- обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;

- правильно  разместить оборудование;

- обеспечить  рабочие место необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать  оптимальные условия труда.

Площадь в мясорыбном цехе должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота в мясорыбном цехе должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м.

Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой  уклон к трапу, он покрывается  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом.

В мясорыбном цехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18о С. Относительная влажность воздуха в мясорыбном цехе 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

В цехах обязательно  должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места  от окон:

– не более 8 м. Производственные столы размещают  так, чтобы повар работал лицом  к окну или свет падал слева.

Производственные  столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

В мясорыбном цехе должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, умывальникам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         2.3Оборудование и инвентарь, используемый в мясорыбного цехе.

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

•         2 производственных стола

•         мясорубка

•         холодильник, морозильник

•         раковина, 2 ванны

•         стеллаж для посуды цеха

•          промаркированные ножи, лопатки, разделочные  доски и т.п.

•         весы типа на 2 производственных стола (мясного и рыбного)

•       разрубочный стол

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    2.4.Организация снабжения мясорыбного цеха

№		Наименование продуктов	Условия хранения	Срок хранения	Источник	Способ доставки
1		Хлеб пшеничный В\С	t 18°С	24часа	Хлебозавод ООО «Колос ПРОМ»	Децентрализованное
2		Говядина	t -12°С	3 месяца	Мясокомбинат ОАО "Синклос"	Децентрализованное
3		Свинина	t -12°С	2 месяца	ООО «Некрасовский мясокомбинат»	Централизованное
4		Печень говяжья	t -6°С	24 часа	Мясокомбинат  ОАО "Синклос"	Децентрализованное
5		Куриные окорочка	t -6°С	7 суток	ООО «Амурский бройлер»	Децентрализованное
6		Хрящи свиные	t -12°С	8 мес.	ООО «Некрасовский мясокомбинат»	Централизованное
7		Сердце говяжье	t -6°С	24 часа	Мясокомбинат  ОАО "Синклос"	Децентрализованное
8		Кита			ООО «Нижнеамурский рыб комплекс»	Децентрализованное
9		Камбала свежи-мороженная	t -18°С	4,8 мес.	ООО «Нижнеамурский рыб комплекс»	Децентрализованное
10		Рыба охлаждённая	t -2°С	5-8 дней	ООО «Нижнеамурский рыб комплекс»	Децентрализованное
11		Лук репчатый	t 3°С	5 дней	ООО «Продбаза»	Централизованное
12		Яйцо куриное	t 18°С		ООО «Амурский бройлер»	Централизованное
13		Молоко	t 2 – 6°С	36часов	ООО «Продбаза»	Централизованное
14		Мука пшеничная	t 12-17°С	12 мес.	ООО «Продбаза»	Централизованное
15	Чеснок		t 3°С	5 дней	ООО «Продбаза»	Децентрализованное
16	Приправы		T       15 °С	12мес	ООО «Продбаза»	Централизованное