Организации столовой на 50 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       2.5 Планировка мясорыбного цеха

 7

14                      1 1

 2

 13                         3            

     12 4

       11 5

 

      10 6

9 8

    

Наименование мясорыбного  цеха

1,14 – раковина, 2 ванны

2,13 - весы типа ВНЦ-2 на 2 производственных стола

3,11 - 2 производственных стола

4,12 - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

5 - разрубочный стул

6 - стеллаж для посуды цеха

7 – окно 

8 – дверь 

9 – мясорубка

10 - холодильник, морозильник

 

 

 

 

 

                                     2.6. Контроль качества продукции

Хлеб  пшеничный  В\С ГОСТ 27842-88: качества хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию жира, сахара, пористости). Форма изделия соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без баковых наплывов. Поверхность гладкая,  без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Мякиш должна быть хорошо пропечённой, сухой не липкой, не влажной на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и не крошливый. Пористость пшеничного хлеба 54 – 75%. Вкус и запах свойствен названию изделия без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.  Массовая доля влаги пшеничного хлеба 42 – 46%. Кислотность 2,5 - 7°.

Говядина  ГОСТ 12512-67: охлаждённое мясо имеет корочку, подсушенную бледно-красного цвета. На разрезе мышц слегка влажные, цвет у мышц говядины от светло-красного до тёмно-красного. Консистенция мяса плотная и упругая. Запах свойственный говяжьему мясу.  Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный.  Жир не должен иметь, осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные , поверхность суставов гладкая, блестящая.  Бульон ароматный приятный на вкус.  Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Бульон мутный не ароматный.

Яйцо  куриное ГОСТ Р52121-2003: Категория столовых и диетических яиц обозначается: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2. Качества диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц не подвижная воздушная камера высотой не более 4мм, белок плотный светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемешается. У столовых яиц  не подвижная воздушная камера высотой не более 7 мм белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный малозаметный, может слегка перемещаться, допускается не большое отклонения от центрального положения. Скорлупа должна быть чистой не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на столовых пятен, точек, полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помёта. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах, не должно превышать максимального допустимого уровня, утверждённого Минздравом.

Молоко коровье ГОСТ Р 52054-2003: молоко должно бать в виде однородной жидкости без осадка. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность молока не более 21°.  Не допускается к приёмке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густотой, слизистой, тягучей, консистенцией,  а так же загрязнённое. Хранят  молоко  при t 2 – 6°С в течение 36ч, стерилизованные – при t 20°С в течении 10 дней.  

Рыба охлаждённая ГОСТ 814-96: охлаждённую рыбу по качеству на сорта делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розоватого цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбы, без посторонних запахов. Для реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при помывке. Не допускается к использованию охлаждённая рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым и гниловатым запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.  

Лук репчатый ГОСТ 1723-86: делят по качеству на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы, вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхами, чешуями, высушенной шейкой не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см . диаметр отборного лука 4 – 5 см, обыкновенного 3 – 4 см. Не допускается лук запаренный, загнивший, подмороженный,  повреждённый болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

 

 

 

 

 

                                2.7.Расчет численности работников цеха.

Расчет численности  работников производится исходя из производственной программы предприятия, ассортимента выпускаемой продукции мясорыбного цеха, коэффициента трудоемкости блюд и количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

В инженерно-технической, лётной столовой обслуживается 150  человек за день, количество потребляемых блюд согласно коэффициенту равно 150 х 3,5 = 525.

Определение ассортимента продукции. Тип заведения: столовая инженерно-техническая, лётная  - коэффициент4,0.

Блюда	Процентное соотношение блюд		Кол-во блюд по     видам
	От общего кол-ва     в %	От данной группы
Холодные блюда	1		5
Супы	1		2
Вторые горячие блюда	1		10
Рыбные		0,25	2
Мясные		0,25	3
овощные, крупяные и мучные		0,5	5
Напитки	0,2		5
Итого:	4,0		525

Численность работников цеха в одну рабочую смену  рассчитывается по формуле:

N = nt/3600TK,

где n - количество блюд по производственной программе; t - норма времени на приготовление 1блюда (t = К100, где К - коэффициент трудоемкости 1блюда); T - время работы работника цеха; К - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (постоянный, равный 1,14).

N = 525*90/3600*24*1,14 = 1

Т.к. работники работают по графику 1/3 по 24 часа, то, в общем в мясорыбном цехе работает 4 человека.

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.8 Охрана труда и техника безопасности в мясорыбном цехе.

При работе в мясорыбном цехе необходимо соблюдать  следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме  крышки. Все нижи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках - усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без  предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными  лампами для опаливания птицы  и субпродуктов.

Перед началом  работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить  безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие  и направленность ограждений,

наличие и  исправность электропроводки и  заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность  другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время  работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется  допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность  электроплит,

своевременно  выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать  включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным  дном и краями, не прочно закрепленными  ручками или без них,

контролировать  давление и температуру в аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра  при эксплуатации оборудования, работающего  под давлением.

После окончания  работы:

- машину  выключают

- производят  ее частичную разборку и очищают  от остатков продуктов, 

- затем тщательно  промывают до полного удаления  остатков продуктов,

- наружные  поверхности машины протирают  сначала влажной, а затем сухой  тканью,

- промытые  части машины просушивают, после  чего смазывают пищевым несоленым  жиром все ржавеющие детали  и поверхности, соприкасающиеся  с продуктами,

- один раз  в неделю протирают сухой суконкой  или фланелью до восстановления  блеска,

- машину  следует регулярно разбирать  и осматривать для замены износившихся  деталей,

- в нерабочее  время машина должна быть отключена  от электросети.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру  и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем  месте, повторный, внеплановый и  целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь  принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия  или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена  практическая работа по охране труда  и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике  безопасности администрация предприятия  обязана ознакомить работника:

—   с  основными положениями Законодательства о труде;

—   с  правилами внутреннего трудового  распорядка;

—   с  основными требованиями электробезопасности;

—   с  порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

—   с  порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

—   с  общими требованиями к организации  и содержанию рабочих мест;

—   с  требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может  быть использована личная карточка прохождения  обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем  месте должны проходить все вновь  поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для  прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа  на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж  на рабочем месте должны проводить  руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых  будут находиться инструктируемые.работники.

В небольших  предприятиях, не! имеющих структурных  подразделений, проведение инструктажа4возлагается  на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

—   с  устройством оборудования, на котором  предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

—   со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами  пользования;

—   с  правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

—   с  порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

—   с  безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

—   с  инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

—   с  порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж  должен сопровождаться показом на месте  правильных приемов работы с повторением  работниками этих приемов. Инструктирующий  должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем  месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования  и стажа работы. Он проводится с  целью лучшего усвоения, углубг ления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.