Организация кондитерского цеха

 Характеристика  предприятия  (ресторан «Наталья»)

    Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией  досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся  на  классы: люкс, высший, первый.

Ресторан  является наиболее комфортабельным предприятием общественного  питания, в котором организация  питания  сочетается  с  отдыхом. Ресторан  предоставляет  потребителям  широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских  изделий  сложного  приготовления. В  меню  ресторанов  включают  порционные  и  фирменные  блюда, напитки, кондитерские  изделия. Фирменные  блюда  должны  отражать  особенности  национальной  кухни, тематическую  направленность  предприятия.  Некоторые  из  них  подаются  официантами  с  проведением  заключительных  операций  по  их  приготовлению  в присутствии  потребителей. При  наличии  на  производстве  соответствующих  продуктов  принимаются  заказы  на  изготовление блюд,  не включенных  в  меню.

Для  ресторанов  категории  люкс  и  высшей  категории  столовую  посуду  и  приборы  изготавливают  в  основном  по  индивидуальному  заказу;  фарфоровая  посуда  должна  иметь  эмблему  ресторана. В  ресторанах  категории  люкс  и  высшей  категории  используют  металлическую  посуду  и  столовые  приборы  из  нержавеющей  стали  повышенной  группы  разделки,  а  в  ресторанах  1  и 2  категорий  – из  нержавеющей  стали. При  обслуживании  банкетов  и приемов  в ресторанах  категории  люкс  и  высшей  используют  металлическую  посуду  и  столовые  приборы  из  мельхиора,  посуду  из  хрусталя.

Столовое  белье (скатерти, салфетки)  применяются  белое  или  цветное  с  учетом  художественного  замысла  сервировки  столов  и  особенностей  интерьера  зала. Допускается  использование  различных  видов  ручной  отделки  (кружев, вышивок). В  ресторанах  1  и  2  категорий  вместо  скатертей  на  столах  с  полиэфирным  покрытием  поверхности  при  сервировки  могут быть  использованы  индивидуальные  льняные салфетки. Мебель  для ресторанов  категории люкс  изготовляют  по  индивидуальным  заказам,  а для  других  предприятий  подбирают  в  соответствии  с  интерьером  залов.

Применяются  двух-,  четырех-  и шести-  местные столы с мягким  покрытием ( квадратной, прямоугольной, круглой или овальной  формы),  мягкие  кресла  или стулья,  подсобные столы,  серванты  для официантов  и др.  залы  должны  быть  красиво оформлены,  выдержаны в определенном  стиле,  соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих  иностранных граждан, работники  должны владеть одним из иностранных  языков в объеме, необходимом для  общения с туристами. Обслуживающий  персонал в ресторанах и барах  классов люкс и высший должен иметь  форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого  класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания.  Предоставляют рестораны и дополнительные  услуги:  отпуск  обедов  на  дом,  продажу полуфабрикатов,  кулинарных  и кондитерских  изделий,  прием предварительных заказов на  приготовление блюд  для семейных  торжеств  и обслуживание  гостей  на  дому,  консультации  населения по  технологии  приготовления блюд  и сервировке  стола.

В  ресторанах  категории  люкс(  при гостиницах),  в ресторанах  высшей  и 1  категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки,  обеды.  Кроме того, потребителям  предоставляется разнообразный ассортимент блюд  и закусок массового питания,  не включенных  в эти обеды и завтраки.  Рестораны категории люкс  могут размещаться в местах  расположения  исторических  и архитектурных памятников,  заповедных  зонах,  на  курортах,  в административных  и зрелищных комплексах.  Такие рестораны отличаются  особым  архитектурно – планировочным решением  и предоставляют потребителям  максимальный  уровень комфорта.

Услуги  по  организации  досуга  включают:

организацию  музыкального  обслуживания; организацию  проведения  концертов; предоставление  газет, журналов, настольных  игр,  игровых автоматов,  бильярда.

 

  Характеристика  холодного  цеха

   Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

 

 

 

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В  холодном  цехе  используют  разнообразные  инструменты,  инвентарь,  приспособления:  ножи  поварской  тройки, ножи  гастрономические  (колбасный, для  нарезки  ветчины, сыра, масла, для  фигурной  нарезки  масла,  нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление  для  нарезки  сыра, скребок  для  масла, разделочные  доски,  ручные  соковыжималки,  приборы  для  раскладывания  блюд,  формы  для  заливных  блюд,  желе, муссов.

В холодных  цехах  предприятий  с  широким  ассортиментом  холодных  блюд  и  закусок  выделяют  технологические  линии  приготовления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и  напитков.  На этих  линиях  организуются  раздельные  рабочие  места для  приготовления  салатов  и  винегретов; нарезки  гастрономических  мясных  и  рыбных  продуктов; порционирования  и оформления  блюд; для  приготовления  заливных блюд; бутербродов; холодных  супов;  сладких  блюд  и  напитков.

На рабочем  месте  для  приготовления  салатов  и  винегретов  используют  ванны или стол  со  встроенной  моечной ванной  для промывки  свежих  овощей,  зелени.  Нарезают  сырые и вареные овощи на  разных  разделочных досках  с маркировкой «ОС»  или «ОВ»,  применяя  ножи  поварской тройки.  Для механизации нарезки овощей  устанавливают универсальный привод  ПХ-0,6  со  сменными  механизмами.

На  рабочем  месте  для  приготовления  закусок  из  гастрономических  продуктов   нарезают, порционируют  и оформляют блюда из  мясных  и рыбных  продуктов (ассорти рыбное, мясное;  колбасы,  ветчина,  балыки,  сыр и др.). На  рабочем месте ставят  столы для малой механизации (  машина  МРГУ – 370 для  нарезки  гастрономических  продуктов ). Для  нарезки  продуктов  вручную  используют  гастрономические  ножи.  Для  контроля  за  массой  порций  гастрономических  продуктов используют  весы  ВНЦ-2.

Если  в  ассортимент  холодных  блюд  включены  заливные  блюда,  то  для  их  приготовления  рекомендуется  организовывать  специализированное  рабочее  место.  Нарезают  отварные  и  мясные  продукты  на  производственных  столах  СП-1050,  СП-1470, оборудованных  весами  ВНЦ-2  для  взвешивания  порций  продуктов,  ножами  поварской  тройки, разделочными  досками  с  маркировкой «МВ» , «РВ»,  лотками для укладывания взвешенных  продуктов. Перед   оформлением заливных  блюд  подготавливают  продукты  и украшают  их, используя следующий инвентарь:  ножи  для карбования и фигурной  резки овощей,  выемки  различной формы и др.

Бутерброды  являются  наиболее  распространенной закуской, особенно  в  местах  массового отдыха.  Приготавливают  бутерброды из  хлеба  с  маслом, различными  гастрономическими  продуктами  и  кулинарными  изделиями. Бутерброды  украшают  зеленью, лимонами, маслинами  и  др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Технологические   расчеты:

  Составление   таблицы,  загрузки  торгового   зала  и  определение  количества  потребителей 

График  загрузки  торгового  зала

При  определении  количества  потребителей  используется  формула:

 где      N = P*Y*X / 100 (чел 1)

N – количество потребителей  за  1час

P – количество  мест  в зале

Y – оборачиваемость 1места за  1час

X – средний  процент  загрузки  зала  за  1час

Расчет  ведут  таблично

График  загрузки  торгового  зала

Часы  работы	Количество  мест	Оборачиваемость	Средний % загрузки	Количество  потребителей	Коэффициент  перерасчета
11-12	75	0.5	30	11	0.02
12-13	75	1.0	65	48	0.09
13-14	75	1.1	80	66	0.12
14-15	75	1.0	85	63	0.11
15-16	75	1.0	60	45	0.08
16-17	75	1.0	50	37	0.06
17-18	75	0.7	45	23	0.04
18-19	75	1.0	55	41	0.07
19-20	75	0.5	80	30	0.05
20-21	75	0.7	80	42	0.07
21-22	75	1.0	75	56	0.10
22-23	75	1.0	70	52	0.09
23-24	75	0.5	50	18	0.03
				532	0.93 = 1
Итого	P	Y	X	Nдн	К = 1

К  пересчета =  N 1час / N дн

N дн = N 1час

 

Определение  количества  блюд  и  напитков  подлежащих  изготовлению

После  определения  числа  питающихся  разрабатываем  производственную  программу  предприятия  (составляем  меню, устанавливаем  количество  блюд  и  напитков  каждого  наименования).

Общее  количество  блюд, планируемых  к  выпуску, определяется  по  формуле 

   n=N*m,     

            где  n- количество  блюд, реализуемых  за  день,

                   N-количество потребителей, обслуживаемых в ресторане,

                   m-коэффициент потребления блюд  одним потребителем  на  предприятиях  общественного   питания различных типов

                    m=3.5

                    n=532*3.5

                    n= 1 862 – количество  блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разбивка  блюд  по  ассортименту  в  соответствии  с  коэффициентом  потребления 

n_{общее  кол-во  блюд} = n _{холод. Блюд} + n _супов + n _{вторых  блюд} + n _{сладких  блюд}

 

  где   n (холодных  блюд) = N*m,

  где   n (холодных  блюд) – количество  выпускаемых  холодных  блюд,

  N-количество обслуживаемых потребителей,

  m-коэффициент потребления холодных  блюд  одним потребителем.

Данные  расчетов  сводятся  в  таблицу.

Разбивка  блюд  по  ассортименту

( пример  с  расчетом  блюд)

 

Наименование  блюд	Количество  потребителей	Коэффициент  потребления  блюд  каждого  вида	Количество  блюд  данного  вида
холодные	532	1.1	585
первые	532	0.7	372
вторые	532	1.4	745
сладкие	532	0.3	160
ИТОГО:			1862

 

 

 

                 

 

 

 

 

Ассортиментная  разбивка  по  группам  блюд

Наименование  блюд	Общее  количество  блюд	% от  общего количества	Количество  данной  группы  блюд	% от общей группы	Количество  блюд  по  видам
Холодные  блюда  и  закуски:		40%	745
Закуски:				15%	112
Бутерброды с икрой зернистой  или паюсной	1 8 6 2
Язык  говяжий  с  соусом  хрен
Рыбные:				25%	186
Осетрина  отварная	1 8 6 2
Салат  рыбный  деликатесный(осетр,севрюга,окунь морской)
Мясные:				25%	186
Салат мясной (говядина,баранина,свинина,язык говяжий)	1 8 6 2
Из птицы:				15%	112
Салат с птицей или дичью (курица,индейка)	1 8 6 2
Рулет из птицы "Особый"
Филе из кур под майонезом  заливное
Ассорти овощное:				5%	37
огурцы свежие,помидоры свежие, лук зеленый и редис	1 8 6 2
Сырная тарелка:				10%	75
голландский, латвийский,швейцарский,ярославский,московский	1 8 6 2
Ассорти мясное:				5%	37
говядина,телятина,язык говяжий	1 8 6 2
Горячие закуски	1 8 6 2	10%	186	25%	46
Супы:		5%	93
Суп-пюре из тыквы с тигровой креветкой	1 8 6 2			24%	22
Солянка сборная мясная				30%	28
Суп гуляш из ягненка				16%	15
Окрошка				30%	28
Горячие блюда:		35%	652
Рыбные:				50%	326
Стейк из норвежского лосося( с пюре из брокколи)	1 8 6 2
Дорада с овощами гриль				50%	326
Мясные:
Стейк из говядины со спаржей	1 8 6 2
Печень теленка "по-венециански"
Корейка теленка с соусом из белых  грибов
Нежный козленок,томленый в печи( с ароматными травами)
Сладкие блюда:		5%	93	20%	17
Мучные:
Пирожное "Медовое"	1 8 6 2
Шафранчик с яблоками
Штрудель творожный
Печенье миндальное
Кондитерские:
Тирамису с сыром маскарпоне	1 8 6 2
Фруктовый салат с оригинальной заправкой (из персикого сока и "Малибу")
Мусс клубничный
Чернично-шоколадный мусс
Горячие напитки:  Холодные напитки:		5%	93	20%	17
Кофе Экспрессо "LAUAZZA"	1 8 6 2
Кофе черный с сахаром "Нескафе"
Чай черный "Блю Эрл Грей"
Чай зеленый"Ройал Жасми"
Сок "Тропикана"	1 8 6 8
Сок свеже-выжатый апельсиновый
Мин.вода "Аква Минерале"
Газ.вода "Миринда, Севен-Ап,Пепси"
Сок свеже-выжатый яблочный