Организация кондитерского цеха
Курсовая работа, 03 Марта 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Содержимое работы - 1 файл
курсовая.docx
— 69.29 Кб (Скачать файл)
Примечания:
- При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не входит в форму оснащения. 2. При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения увеличивается на 20%.
Организация труда холодного цеха
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования ( ложки, лопатки, салатные приборы), слева- столовую посуду( салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры зелень петрушки, карбанат, лимоны и тд.). В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации повара.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Литература
- ГОСТ Р 50647 – 2007 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50764 - 2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»
- ГОСТ Р 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятия»
- ГОСТ 28-1-2007 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Деловая литература, 2002г.
- Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000г
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания . – Ростов н/Д: Феникс,2011г
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2006г
- Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008г
- Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010г