Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест

ЗАДАНИЕ.

для курсовой работы

по  дисциплине «Организация производства»

Студентки ; курса, специальность: Технология общественного  питания

Шняниной Екатерины  Григорьевны. 
 

Тема задания: Технологический проект закусочной общего типа на 56 посадочных мест. 

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
3. Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет пропускной способности предприятия.

Расчет производственной программы:

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с  коэффициентами потребления.

Составление плана – меню.

Расчет численности  персонала производственной бригады  исследуемого цеха.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств  малой механизации.

Расчет площади  цеха.

Организация работы исследуемого цеха. Организация  труда.

Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание  работы

Введение          4

1. Характеристика проектируемого предприятия     6
2. Характеристика проектируемых цехов     10
3. Технологические расчеты:       14
0.   3.1. Определение пропускной способности предприятия  15
0.   3.2. Разработка производственной программы                                18
0.     3.2.1. Расчет количества блюд и напитков   19 
0.    3.2.2. Разработка ассортиментного перечня продукции 20 
0.    3.2.3 Составления плана – меню     21
0.   3.3Расчет рабочей силы       24
0.    3.3.1 Определение численности работников   
0.    3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием
0.    3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени
0.   3.4Расчет и подбор оборудования и инвентаря               27
0.    3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
0.    3.4.2 Подбор инвентаря       30
0.   3.5 Расчет площади цехов       33

4. Список использованной  литературы     34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Развитие  общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

    Успешная деятельность предприятия должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• Отвечают четко определенным потребностям;
• Удовлетворяют требованиям потребителя;
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• Обуславливают получение прибыли.

    Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

    В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса

    В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного  питания.

    Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

    Правильное  приготовление вкусной пищи требует  довольно много времени и в  связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни  должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда.

    Кухонную  работу необходимо организовать так, чтобы  сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.

    Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

    Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки  овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды.

    Так же важно оборудовать предприятие  хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.

    Ярко  выраженными лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых  европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые  хорошо вписываются в концепцию  пивных ресторанов.

    По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

    Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

    В своей курсовой работе я рассматриваю закусочную общего типа на 56 посадочных мест.

      Я считаю, что открытие и продвижение таких предприятий просто необходимо, так как это позволит увеличить количество людей питающихся правильно, полноценно. Они будут получать все необходимые ценности за умеренную плату.

    Цены  в данных заведениях будут рассчитаны на постылея со средним достатком с учетом того, что человек должен брать три вида блюд, и еще напитки. 

1. Характеристика  проектируемого предприятия общественного питания

    Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись  с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

    Закусочная - предприятие общественного питания, рассчитанное на быстрое обслуживание посетителей с узким ассортиментом блюд несложного приготовления.

    В своей курсовой работе я рассматриваю закусочная общего типа на 56 посадочных мест расположена в центре города. Режим роботы предприятия с 10-00 до 22-00, форма обслуживания официантами.

    Специализируется  на выпуске блюд несложного приготовления.

    Закусочная  расположена на первом этаже здания, поэтому имеет большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

    Закусочная  общего типа расположена в центре города в отдельно стоящем здании. Включает в себя следующие группы помещений:

    - торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

    - производственные  помещения (горячий цех, холодный цех, моечная, комната для зав.производством);

    - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

    - административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

    - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

    Технологическая схема предприятия на прямую связанно с взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала.

    Размещение  раздаточной предусматривает непосредственную связь с доготовочными цехами и линей раздачи.

    В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты.

    Сам интерьер торгового зала выполнен в  светлых тонах, причем снизу стены  на несколько тонов темнее, чем сверху.

    Входная часть представляет собой вытянутый  коридор, у входа расположен гардероб, где принимают одежду у посетителей.

    Коридор выполнен с более томных тонах, чем  сам обедненный зал, потолок сделал из гипсокортонной конструкции, в который вмонтированный лампочки. В полу так же сделаны лампы и когда гость идет в торговый зал, они освещают ему дорогу.

    При входе в зал его встречает  официант, который провожает гостя  до стола.

    На  каждом столе сделана предварительная  сервировка и когда гость садиться, официант приносит ему меню и ожидает заказа.

    После принятия заказа, официант делает изменения  в сервировке стола, после чего приступает к выполнению заказа.

    После выполнения заказа и расчета с  гостем официант все убирает со стола  и снова делает предварительную сервировку. 

      Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель не мешали друг другу и официант мог свободно подойти к каждому столику и обслужить посетителя. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.