Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 11:09, отчет по практике

Краткое описание

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Содержимое работы - 1 файл

отчет 05.01..docx

— 72.97 Кб (Скачать файл)

Цвет - кремово-золотистый

Консистенция - однородная, нежная

Вкус и запах - сладкий с ароматом ванили и карамели

Температура отпуска 16-20оС

 

       Паннакотта – родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «вареный крем», однако на самом деле это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов.

Наименование блюда: Паннакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Наименование продуктов                            брутто, г                     нетто, г

Панакота

Молоко 3,2%                                                       20                             20

Сливки 33%                                                        125                          125

Желатин                                                                  2                              2

Ванилин                                                                0,1                           0,1

Черный шоколад                                                  20                             20

Сахар                                                                    15                             15

Выход панакоты, г                                                                              170

Малиновая бумага

Малина свежезамороженная                               50                             30

Сахарная пудра                                                   20                             20

Яйцо белок                                                          0,5 шт                        13

Выход бумаги, г                                                                                    20                                

Клубничный соус

Клубника свежезамороженная                           55                              48

Сахарная пудра                                                  20                              20

Лимонная кислота                                              0,05                           0,05

Выход соуса, г                                                                                       50

Для украшения

Ягоды (клубника, малина, смородина)               20                              15

Мята                                                                        2                                2

Вафли ванильные покупные                                20                             20

Выход блюда, г.                                                                           170/20/50/37

Технология приготовления:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120о С, и просушить смесь, пока не выпариться влага.

Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид - Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада,

бумага - малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет - панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах - панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Температура отпуска 14оС.

 

 

 

 

                                

 

                                                  Заключение

        Во время прохождения практики я ознакомилась с организацией процессов приготовления и приготовление сложных холодных и  горячих  десертов

на рабочих местах. Практика научила меня  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.   

        Во время работы в столовой «Кулинар» я выполняла следующие виды работ:

- Организовывала технологический  процесс приготовления фруктовых, ягодных десертов, шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, щербета,   гурьевской  каши, шоколадно-фруктового фондю, десертов  фламбе.

- Приготавливала с использованием оборудования и инвентаря  фруктовых ягодных десертов, шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, щербета,  гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю.

- Сервировала и оформляла  кремы, суфле, парфе, щербет,  гурьевскую  кашу, шоколадно-фруктовое фондю.

       С помощью практики  закрепила  следующие  профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

В качестве мер по совершенствованию организации  процесса приготовления сложных холодных и  горячих  десертов рекомендую следующие мероприятия:

- оснащенность оборудованием  и инвентарем, механизация процессов, применение передвижного стеллажа  для транспортировки,

-улучшение  параметров  микроклимата производственных  помещений, за счет использования  систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим побуждением,

-расширение ассортимента.

       Из проделанной работы можно сделать следующие выводы: что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.  Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда.   При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Приложение

 

Утверждаю

Директор ООО «Кулинар»

_____  Е.В. ЛОПИНА

«15» ноября 2013года

 

                   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

                                   На десерт «Южная  ночь»

                                1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:  десерт «Южная ночь», вырабатываемое  в кафе.

                                2. Перечень сырья

2.1Для  приготовления  блюда десерт «Южная ночь», используется  следующее   сырьё:

Чернослив                                            ГОСТ 28501 – 90

Орех грецкий                                       ГОСТ Р 52524 – 2006

Сметана                                                ГОСТ Р 52092 – 2003

Шоколад                                               ГОСТ 31721 – 2012

Сахар                                                    ГОСТ Р 53396 – 2009

2.2 Сырье, используемое  для  приготовления десерт «Южная  ночь», должно соответствовать  требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества.

                                3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда  десерт «Южная ночь»,

Наименование сырья                     Масса брутто, г                  Масса нетто, г

Чернослив (без косточки)                    43                                   48

Орех грецкий (ядро)                             16                                        16

Сметана                                                 45                                         45

Сахар                                                        25                                        25

Шоколад                                                      18                                     18

Выход:                                                                                            150

                                4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья  к  производству блюда десерт  «Южная  ночь» производится соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.).

4.2 Чернослив перебирают, промывают и замачивают в горячей  воде до полного набухания.  Ядро грецкого ореха обжаривают, измельчают и начиняют чернослив. Сметану соединяют с сахаром и взбивают.   Шоколад растапливают на водяной бане. В креманку укладывают фаршированный  чернослив, сверху укладывают  сметанный крем и поливают шоколадом.

                                5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Южная ночь»  должно подаваться в десертной  тарелке вместе с соусом.

5.2 Температура подачи  блюда не выше 14˚С.

5.3 Срок реализации 1-2ч.

                                6. Показатель качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели  качества блюда

Внешний вид: На чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и полито шоколадом.

      Консистенция: Плотная

      Цвет: Крема  – белый, соуса - коричневый.

      Вкус  и  запах: Свойственный компонентам  входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические  показатели

Массовая  доля сухих веществ, % не менее      49.

Массовая  доля жира, % не менее                     11.8

Массовая доля соли, %   не менее                    нет

6.3 Микробиологические  показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·103.

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в  массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в  массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в  массе продукта -

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

                                7. Пищевая и энергетическая ценность в 100г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

4,0             13,9                 29,7                       259.9/1086.4

 

Ответственный разработчик:   Технолог   Петрова С.Н.

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Список использованных источников

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от – 2 января 2000. - № 29.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч.1.- М.: Хлебпродинформ, 1996. – 617с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч. 2.- М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560с.

4. Богушева, В,П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.П. Богушева.- 2008.- 253с.: ил.

5. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие/А.Т. Васюкова, В.П. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- изд. 2-е, испр.и доп. – М.: Дашков П.К., 2008.-328с.

Информация о работе Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов