Организация работы кафе на 120 мест

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………3

1 Характеристика кафе………………………………………………………………….7

2 Меню кафе…………………………………………………………………………....10

3 Определение площади  кафе на 120 мест……………………………………….......11

4 Определение количества  потребителей блюд………………………………….......13

5 Определение количества  блюд каждого наименования…………………………...14

6 Определение количества  напитков и покупных товаров………………………….16

7 Расчет сырья …………………………………………….…………………………...19

8 Организация работы цеха…………………………………………………………....21

9 Расчет численности производственных рабочих…………………………………..23

Заключение…………………………………………………………………………......25

Список литературы…………………………………………………………………….26

Приложение А  Меню кафе...……………………………………………………........27

Приложение Б  Расчет сырья…..……………………………………………………...29

Приложение В  Технологическая линия мясо – рыбного цеха……………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кафе все быстрее развивается  и занимает все больше места в  жизни людей.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Кафе выполняет  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах.

Кафе - "Седьмой  Элемент", который приземлился в Москве, на Новопесчаной улице, имеет три зала, самый большой, там, где барная стойка напоминает настоящую пилотскую кабину межгалактического корабля. Скругленные углы комнаты, две стены зала - полностью из стекла, которое в темное время суток с внутренней стороны приобретает эффект зеркала. Декоративные элементы только усиливают "неземное" впечатление: мерцающие светильники в форме причудливых цветов и растений, будто взятых с инопланетных земель, серебристые блестящие шарики вдоль стойки бара - это пульт управления, а над головой звездное небо, которое "включается" с наступлением темноты.

Второй зал - это уютная ниша, смежная с большим залом. И третий небольшой зал с зеркальной стеной - прекрасный уголок для спокойного отдыха. Все выдержано в единой концепции, стиль продуман до мелочей. Даже посуда необычной формы - квадратные тарелки дорогого цветного стекла. "Земной" уголок в "Седьмом Элементе" - это VIP-комната, место для деловых  переговоров в неформальной обстановке или просто для тех, кто любит  уединение. Удобная красивая мебель, мягкое освещение, спутниковое телевидение, музыка, вкуснейшая еда - все, что нужно  для спокойного отдыха.

Кухня весьма разнообразна. Как и все в этом необычном  месте, блюда здесь тоже не просто еда, каждое из них - произведение искусства, в котором

 форма и содержание не доведены до совершенства только потому, что совершенству нет предела. Естественно, повара "Седьмого Элемента" имеют свои фирменные секреты, те, которые придают блюдам особый вкус и пикантность.

 

 

Например, ананасовый десерт "Кольца Сатурна". Это не просто ананасовые колечки, посыпанные кокосовой  стружкой и заправленные взбитыми сливками - не может быть, чтобы было все  так просто, явно во вкусе присутствует что-то еще.

В кафе замечательно готовят  легкие и овощные закуски. Например, овощной салат "Звездная пыль" или салат-оливье "Француженка в невесомости", салат из томатов, огурчиков, болгарского перца, сыра с зеленью "Космический вегетарианец" или овощной салат с брынзой, оливками и маслинами "Гуманоид на пастбище". Весьма пикантное блюдо - рулет из баклажан "Турбулентность". А в этом сезоне - новинка "Галактический Торнадо", лаваш с сыром, помидорами, зеленью и компонентами, и каждый гость кафе может стать соавтором этого произведения поварского искусства. Потому что компоненты, по желанию, можно выбирать какие хотите и в любых комбинациях: баклажаны с чесноком, шампиньоны в сметане, ветчина, бекон, поджарка из капусты с мясом - на все вкусы и изыски!

Рыбные блюда - гордость "Седьмого элемента". И не без оснований. Блюдо "Возвращение с Юпитера" приготовлено из рыбы, которая по-особому  поджаривается и запекается и  украшается овощами. А филе из судака "Космический гурманоид"! Обжаренное филе обкладывается отварной картошкой, грибами, яйцом и сыром, заливается сливочным соусом и запекается - удивительно вкусно! Из семги в кафе готовят очень много самых замечательных блюд. "В гостях у солнца" - это семга на гриле с помидорами и сыром, которая подается под нежным сливочным соусом, украшенная овощами и лимоном.

А "Космическая одиссея" - это семга и креветки в панцире, приготовленные на гриле, они подаются с пикантным сливочно-томатным соусом, украшаются овощами, лимоном и зеленью. Из осетрины повара "Седьмого элемента" готовят не менее замечательные шедевры: "Мечта Андроида" - осетрина запеченная с грибами и сыром под специальным пикантным соусом, "Влюбленный Джидай" - осетрина, приготовленная на пару, которая подается со специальными зелеными медальончиками, украшается овощами и зеленью, "Императрица Вселенной" –

 

 

 осетрина выдержанная в белом вине приготовленная на пару и запеченная под соусом из красной икры и сливок.

В "Седьмом Элементе" делают около сорока видов алкогольных коктейлей, подаются высококачественные коньяки и грузинские вина, бренди и аперитивы.

Кафе «Ваниль» Открылось в августе 2006 года. Это заведение создано специально для поклонников хорошей качественной кухни и спокойного времяпрепровождения. Именно поэтому главной целью дизайна стало создание теплой уютной обстановки. Кафе имеет два зала: десертный и обеденный, каждый с отдельным входом. Интерьер залов отмечен множеством выразительных деталей из подсвеченного стекла с рисунками. В отделке также использовано дерево. Гамма стен и пола – сдержанная. Главный акцент делается на игре фактур. В десертном зале стены и потолок шоколадного цвета; стеклянные подоконники, как бы парящие в воздухе; барная стойка со стеклянным фасадом и много окон.

Обеденный зал выдержан в  светлых ванильных тонах и  является лучшим вариантом для желающих уединиться. Центральной частью интерьерной  композиции является большая стеклянная колонна в центре. Спрятавшись  за ней можно с одинаковым успехом  и просто отрешиться от суеты, и провести деловую встречу. Оба зала имеют  большие плазменные панели. Музыка – приглушенная и, как правило, спокойная. Утром и в обеденное время  транслируется программа новостей «Euronews».

Кухня в кафе «Ваниль» смешанная  европейская. Вариант с разогревом в микроволновой печи приготовленного  заранее блюда здесь исключен. Все блюда, горячие и холодные, заказанные посетителем, готовятся  тут же и специально для него только из качественных свежих продуктов. К  приятным моментам так же можно отнести  красивую удобную посуду и фирменную  подачу блюд.

Лаконичное меню дает хорошую  возможность широкого выбора любителям  вкусной еды. Некоторая его необычность  заключается в том, что с классическими  блюдами испанской, итальянской, французской  и немецкой кухни здесь вполне гармонично уживаются несколько  блюд восточной кухни.

 

 

На десерт можно заказать домашнее мороженное, которое также  производится в кафе «Ваниль» из натуральных  ингредиентов. Кстати, сладкоежкам  здесь есть где «разгуляться». Конфеты  ручной работы, молочные коктейли, пироги и прочая выпечка, эксклюзивные торты  и десерты, мороженное и сорбеты – все это очень вкусно и радует глаз.

В кафе «Ваниль» можно провести корпоративную встречу, день рождение или деловой ланч.

В данной курсовой работе рассматривается  характеристика кафе, предоставляется  меню, технические расчеты и организация  работы по выпуску.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ

Согласно ГОСТ Р 50762 – 2007, кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или) отдыха потребителей, предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном выпускаемой продукции, реализующие заказные и фирменные блюда, изделия и алкогольные, безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок  и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских  и речных судах и т.п.).

Услуга питания кафе, согласно ГОСТ Р 50935-2007, представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В кафе применяется метод  индивидуального обслуживания посетителей  официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие блюда, например, говядина фаршированная грибами со сладким перцем и с жареным картофелем, каша боярская из пшена с изюмом и холодные закуски, например,

 

 

салат «Ак-идель» рыбный с  рисом, салат мясной и салат овощной  с яблоками и сладким перцем, кулинарные изделия и сладкие блюда, например, как десерт из сметаны «Радуга», мусс лимонный, желе клюквенное, холодные и горячие напитки. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд  и караоке. В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 12:00 до 01:00 без  выходных.

Обеденный зал рассчитан  на 120 посадочных мест. Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе входят следующие  помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические помещения.

Состав производственных помещений включает: буфет,  заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), помещения  для мучных изделий, помещение заведующего  производством, моечные кухонной и  столовой посуды, сервизная, моечная  и кладовая тары для п/ф и раздаточная.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, помещения персонала, гардероб для персонала, гардероб для  официантов,  душевые, уборные помещения  для личной гигиены.

 

 

 

В складской группе помещений  относится: охлаждаемые камеры для  хранения мясных, рыбных и овощных  п/ф, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов, фруктов, ягод, напитков и овощей, пищевых отходов.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, залы в  кафе с самообслуживанием (с раздаточными), с обслуживанием  официантами, комната официантов.

Для производства продукции  или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии  организуют следующие цеха:

1 заготовочные (овощной, мясорыбный);

2 доготовочные (горячий,  холодный);

3 специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         2 меню кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, цены. меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Меню предприятий - это их визитная карточка. к оформлению меню предъявляют следующие требования: