Организация работы ресторана «Европа»

Цель работы: Возможности специализированных предприятий для
формирования культуры питания.

Задачи:
• Создать условия для качественного, доступного питания человека;
• Создавать благоприятные условия для общения и отдыха посетителей;

1.Введение………………………………………………………………………....4
2. Основы организации производства…………………………………………...7
2.1. Общие требования к помещениям………………………………………7
2.1.1.Вестибюль…………………………………………………………9
2.1.2.Гардероб…………………………………………………………...9
2.1.3.Туалетные комнаты……………………………………………...10
2.1.4.Комната для курения………………………………………….....10
2.1.5. Аванзал…………………………………………………………..11
2.2. Организация производства……………………………………………...12
2.3. Структура производства………………………………………………...13
2.3.1. Особенности работы мясо-рыбного цеха………………………14
2.3.2. Организация работы горячего цеха…………………………….15
2.3.3. Организация работы холодного цеха…………………………..16
2.3.4. Организация работы кондитерского цеха……………………...18
2.3.5. Организация рабочих мест……………………………………...19
2.4. Производственная программа…………………………………………...21
2.5. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного
питания…………………………………………………………………....22
3. Организация работы ресторана «Европа»………………………………..….23
3.1. Характеристика ресторана «Европа»…………………………………...24
3.2. Торговое помещение ресторана «Европа»………………………….….26
3.3. Перечень предоставляемых услуг ресторана «Европа»…………….…26
3.4. Расчет пропускной способности зала ресторана «Европа»…………....27
3.5. Составление расчетного меню ресторана «Европа»…………………...30
3.6. Организация складского хозяйства ресторана «Европа»……………...42
3.7. Организация работы холодного цеха ресторана «Европа»…………....43
3.7.1. Холодный цех ресторана «Европа»……………………………43
3.7.2. Организация рабочих мест……………………………………..46
3.7.3. Составление технологических таблиц………………………....47
3.7.4. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха
ресторана «Европа»…………………………………………….48
3.7.5. Расчет численности работников холодного цеха……………..51
3.7.6. Организация работы в цехе…………………………………….54
3.7.7. Технологическая линия холодного цеха ресторана «Европа».54
3.7.8. Технологический расчет оборудования холодного ресторана
«Европа»………………………………………………………….56
3.7.8.1. Расчет холодильного оборудования………………….56
3.7.8.2. Расчет и подбор немеханического оборудования…...59
3.7.8.3. Расчет и подбор кухонной посуды…………………...59
3.7.8.4. Расчет площади холодного цеха……………………...61
3.7.8.5. Планировка холодного цеха ресторана «Европа»…...63
4. Заключение…………………………………………………………………….63