Организация работы ресторана первого класса на 50 мест

Механическое:

1. Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2. Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3. Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт

Таблица 8.1

Техническая характеристика механического оборудования.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя кВт	Число оборотного приводного вала	Габариты, мм			Масса, кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ-0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МРХ-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки вареных  овощей	МРОВ-1600	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки гастрономических изделий	МРГ-300А	0,37	170	680	480	570	50

 

Холодильное и производственное оборудование подбираем  согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного  питания, приложение1).

 

 

 

 

8 Расчет занятой и общей площади цеха.

Оборудование, предназначенное для холодного  цеха, записываем в таблицу с указанием  наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую  площадь, занимаемую оборудованием, которая  будет называться полезной площадью (S_пол.).

Таблица 9.1

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Занимаемая площадь, м²
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	0,99
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	2	1,12
Стол с охлаждаемым шкафом и  горкой	СОЭСМ-3	1	1,4
Стол производственный	СП-3	1	1,6
Стол производственный	СП-1	1	1,08
Ванная производственная передвижная	ВПП	1	0,48
Стеллаж для хранения и доставки холодной закуски	СТП	1	0,75
Весы настольные	ВНЦ-10	1	Устанавливается на столе
	Итого	Sпол.=	7,42

 

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

 

S_общ. = S_пол. / K, м²

где:   k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,32.

S_общ. = 7,42/0,32=23,18 м²

 

 

9 Подбор инструментов и инвентаря.

Согласно  нормам оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для  холодного цеха требуется следующее  немеханическое оборудование:

Таблица 9.2

Инструменты и инвентарь для горячего цеха.

№ПП	Наименование	Кол-во, шт
1	Нож филейный	2
2	Нож гастрономический (колбасный)	2
3	Нож для нарезки ветчины	1
4	Нож с двумя ручками для нарезки  масла и сыра	1
5	Нож кухонный	5
6	Нож с одной ручкой для нарезки  сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож – вилка	1
9	Томаторезка ручная	1
10	Яйцерезка	1
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжемалка ручная	1
14	Лопатка – нож для заливных блюд	1
15	Стеллажи СП-230 (принимается без  расчета исходя из удобства работы)	1
16	Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается  без расчета исходя из удобства) работ	1

Продолжение таблице 9.2

17	Бак для сбора костей	1
18	Бак для сбора пищевых отходов	1
19	Ведро	2
20	Веселка	3
21	Взбивалка портативная	1
22	Вилка поварская	3
23	Вилка со взбрасывателем	1
24	Выемка для кондитерских изделий	5
25	Горшок гончарный	38
26	Горка для специй	2
27	Горка для гарниров	1
28	Грохот	5
29	Держатель для кухонных  ножей	1
30	Держатель для разливательных ложек	9
31	Игла поварская	1
32	Игла шпиговальная	4
33	Кастрюля 1,5-2,3 л	5
34	Кастрюля 4-6л	6
35	Кастрюля 8-10л	13
36	Котел 20-30л	9
37	Котел 40-50л	4
38	Котел для варки рыбы	2
39	Консервовскрыватель	2
40	Лимоновыжемалка	1
41	Ложка разливательная 500мл	7
42	Ложки порционные для сахара	2
43	Ложки порционные для жира	2
44	Нож для коренья	6
45	Нож для карбования	1
46	Нож для карбования и резки овощей	3
47	Нож желобковый	2
48	Нож – скребок	2
49	Нож «поварская тройка»	12
50	Нож- пила	1
51	Нож – рубки	1
52	Нож для обвалки мяса	1
53	Нож для выемки костей	1
54	Нож для разделки рыбы	1
55	Нож для лимонов	1
56	Нож шпиговальный	1
57	Нож для приготовления чебуреков	1
58	Нож для изготовления цветов из овощей	1
59	Ножницы – секаторы для разделки птицы и дичи	1
60	Набор для фигурной резки сырых  овощей	2
61	Противень	9
62	Противень для рыбы	9
63	Сотейники цилиндрические 4- 6л	4
64	Сотейники цилиндрические 8л	3
65	Сковороды без ручки 170- 250м	4
66	Сковорода 9-ячейковая для жаренья  яиц	2
67	Сковорода с прессом для жаренья  цыплят	5
68	Скалки для теста разные	4
69	Сита разные	3
70	Ступки с пестиком	1
71	Скребок для рыбы	1
72	Тарталетница	25
73	Горка для сыра	1
74	Горка ручная	2
75	Топор - тупица	1
76	Тяпка для отбивания мыса	2
77	Формы для паштета разные	3
78	Формы для желе, самбука разные	35
79	Формы для заливных разные	35
80	Формы для кондитерских изделий разные	10
81	Чепак	2
82	Шпажка для жаренья шашлыка	15
83	Шпажка для подачи шашлыка	15
84	Штопор	3
85	Шумовка	4
86	Щипцы кондитерские	5
87	Щипцы для льда	2
88	Яблокорезка	1

 

 

 

10 План горячего цеха с расстановкой оборудования

 

 

 9

 3

 4 6

 3

 

 

 10 5 8

 

 

 

8

 

1

 

 

7

 

 

 

2

 

 

 

 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2. холодильный шкаф ШХ –0.6
3. стол производственный.
4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5. низкотемпературный прилавок СН-0,15
6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7. передвижной стеллаж
8. моечная ванна ВМ-2СМ
9. машина для нарезки вареных овощей
10. маслоделитель ручной

 

 

Список  использованных источников

1. ГОСТ Р 51647 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762«Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
13. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
14. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
16. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
17. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.