Процесс копчения колбасных изделий и аппараты для его реализации

В период подсушки для разогрева  термокамеры до нужного теплового  режима работают все вентиляторы  секции. При достижении необходимой  температуры в камере два вентилятора  отключаются, и в дальнейшем они  работают попеременно. По окончанию  режима «Обжаривание» вентиляторная  система секции термокамеры отключается  и включается подача воды на охлаждение термокамеры до 80…85 °С, по достижении которой включается подача пара на варку.

 

 

 

 

Таблица 4.

Технические характеристики термокамеры Я5-ФТГ-03.

Показатель	Я5-ФТГ – 03
Производительность, кг/ч:                                    сосисок                                    сарделек                                    колбасных изделий                                      полукопченых колбас	1150 1150 1118-1420 320
Общая продолжительность  термообработки, мин:                                    сосисок                                    сарделек                                    колбасных изделий                                      полукопченых колбас:                                          жыткостью «Вактоль»                                          дымом	75 80 125-190   130-135 330-505
Число загруженных рам, шт	12
Размеры рамы, мм:              подвесной              напольной	1200*1000*1600 1200*1000*2000
Расход пара, кг/ч	450
Давление, кПа:                пара                сжатого воздуха	400-600 400-600
Расход воды, л/ч	500
Установленная мощность, кВт	66
Потребляемая электроэнергия, кВт*ч	18-26
Габаритные размеры, мм	5130*5200*3650
Масса, кг	21000

 

 

 

 

 

4.Технологический расчет камеры копчения

 

Для сравнения камер в  данной работе рассмотрены агрегаты аналогично работающие с Я5-ФТГ – 03 это коптильно-варочная камера КОН-5 и термокамера малогабаритная Я5-ФТМ. Технические характеристики приведены в таблице 5.

В таблице 5 с 1 по 4 строки  данные заполняются из литературных источников. Для расчетов  5 по 8 строк в таблице 5 используются  следующие формулы.

Техническая производительность, т/ч

Wт=Wn*τ

Где: τ – продолжительность обработки

коптильной установки, ч

Продолжительность обработки коптильной установки τ Я5-ФТГ – 03  в среднем равен 2 часам ( по данным в книге 2).  Так как другие аппараты  Я5-ФТМ и КОН-5 работают аналогично с Я5-ФТГ – 03, то продолжительность обработки взята для расчетов в среднем 2 ч., для всех терокамер.

Удельная материальность, т/ч

Мудел = М/ Wт

                                   где: М - масса, кг

Удельная энергоемкость, кг*ч/т

Nудел = N/ Wт

где: N - Установленная мощность, кВт

Габаритность, м³

Г=B*I*h/ Wт

где: B, I, h – ширина, длина, высота, м

Расчеты для термокамеры Я5-ФТГ – 03:

Wт=1,4*2=2,8

Мудел = 21000/2,8=7500

Nудел =66/2,8=23,6

Г=5,1*5,2*3,6/2,8=34,1

Расчеты для термокамеры  КОН-5:

Wт=0,4*2=0,8

Мудел = 650/0,8=812,5

Nудел =20/0,8=25

Г=2,5*1,2*1,3/0,8=4,9

Расчеты для термокамеры  Я5-ФТМ:

Wт=1,8*2=3,6

Мудел = 3090/3,6=858,3

Nудел =4,4/3,6=1,2

Г=2,5*2,9*3,2/3,6=6,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.

Технические характеристики термокамер.

№ п/п	Технические данные, критерии оценки	Я5-ФТГ - 03	КОН-5	Я5-ФТМ
1	Производительность, т/ч	до 1,4	до 0,4	до 1,8
2	Установленная мощность, кВт	66	20	4,4
3	Габаритные размеры, м	5,1*5,2*3,6	2,5*1,2*1,3	2,5*2,9*3,2
4	Масса, кг	21000	650	3090
5	Техническая производительность, т/ч	2,8	0,8	3,6
6	Удельная материальность т/ч	7500	812,5	858,3
7	Удельная энергоемкость  кг*ч/т	23,6	25	1,2
8	Габаритность, м³	34,1	4,9	6,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у  населения. Это объясняется высокой  пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции  можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости  от ассортимента подлежат длительному  хранению и удобной при транспортировке. 
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики.

Копчение колбасных изделий  – процесс, при котором продукт  приобретает не только определённых вкусоароматические характеристики, но и повышенную стойкость при транспортировки и хранении.

В данной работе был осуществлён  обзор аппаратов для копчения колбасных изделий, выбран наиболее оптимальный, экономичный и производительный из них – автоматизированная термокамера Я5-ФТГ - 03, а также произведён его технологических расчёт.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов. / А. М. Ершов. – Мурманск, 2007. – 385 с.
2. Журавская Н. К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н. К. Журавская. – М.: Колос, 2009. - 376 с.
3. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2009. – 440 с.: ил.
4. Машина и аппараты пищевых производств. В 3 кн. Кн 2/ С.Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков и др.; Под. ред. акад.  РАСХН В. А.Панфилова. – изд. 2-е – М.: Колос, 2009. – 847 с.
5. Никитин В. С. Технология в пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников, А. И. Агафонов. - М.: Колос, 2008. - 256 с.
6. Проектирование пищевых производств: Учебное пособие / С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Чернин. 3-е изд., стереотипное. Перепечатка с издания 1987 г. М.: ООО ТИД «Альянс», 2006. – 416 с.
7. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов.-М.: Колос, 2010. - 367 с.
8. Шуб И. С. Технология пищевых производств / И. С. Шуб, Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина. - М.: Внешторгиздат, 2009. – 451 с.
9. Юхневич К. П. Технология мясных изделий и колбас. – СПб: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Рис 1. Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ