Прохождение производственной практике

                                                План.

1. Введение………………………………………………………………………………2
2. Производственная практика
1. Цели и задачи практики………………………………………………………3
2. График прохождения производственной практики…………..3
3. Программа производственной практики.
1. Общая характеристика предприятия……………………………….4
2. Складская группа……………………………………………………………..10
3. Заготовочные цехи
1. Овощной цех…………………………………………………………………13
2. Мясо-рыбный цех………………………………………………………..17
4. Доготовочные цехи
1. Горячий цех…………………………………………………………………….20
2. Холодный цех……………………………………………………………….25
5. Мучной и кондитерский цех…………………………………………….26
6. Раздача……………………………………………………………………………..27
7. Дополнительные помещения…………………………….29
8. Помещения для поситителей…………………………………………..31
9. Бытовые помещения……………………………………………………….31
10. Фирменные блюда…………………………………………………………..32
11. Список использованной литературы……………………………..35

 
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 

                                 

                                       Введение. 

   Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

   В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Производственная практика.

1.1 Цели и  задачи практики

Цель производственной практики:

- получить  практические знания изготовления  готовых блюд;

-изучить  контроль качества продукции  общественного питания;

-изучить  первичную документацию по цеху  и контролю производства;

-получить  практические знания и навыки  обслуживания технологического  оборудования;

-изучить  правила эксплуатации оборудования, технику безопасности и охрану труда и другие условия работы на рабочих местах.

1.2 График  прохождения производственной практики

 
 
 

1.3Программа  производственной практики

1.3.1 Общая  характеристика предприятия

Наименование  предприятия: ООО «Тимашевское Райпо»

Адрес: г. Тимашевск, мкр. Индустриальный, ул. Парковая 2

Подчиненность: подсобный рабочий

Количество  мест: 5 человек персонала, 1 практикант

1. Шеф- повар
2. Повар
3. Пекарь
4. Кассир-кладовщик
5. Кух. рабочая
6. Подсобный рабочий

Режим работы: с 8-00 до 17-00, перерыв с 14-00 до 15-00, выходные дни суббота, воскресенье.

Специализация: Столовая

Руководитель:  Старикова Татьяна Дмитриевна

Контингент: работники школьной столовой

Метод обслуживания: поступления готовых блюд с горячего цеха (кухни) на раздачу

Источники снабжения сырьем: поступления сырья  на производство осуществляется с рынков по заключенным договорам и с  продовольственных магазинов.

Водой снабжает Томашевский водозабор, электроэнергия поступает через электросети  в электрический щиток находящийся на кухне.

Правила по охране труда и  противопожарной  технике.

1. Общие требования
1. К работе допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, обученные безопасности труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
2. Работники пищеблоков обязаны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учереждения.
3. Работники пищеблоков обязаны знать и соблюдать действующие правила пожарной безопасности.
4. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально  оборудованных помещениях для курения.
5. Производственное оборудование должно быть безопасным в эксплуатации при использовании отдельно или в составе комплексов и технологических систем в течении всего срока эксплуатации.
6. Все виды торгово-технического оборудования, приводимые в действие электроэнергией, подлежат обязательному заземлению
7. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим требованиям данного помещения.
8. Лица нарушившие правила по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию.

2.Требование  безопасности перед началом работы

2.1. Пред началом работы необходимо правильно одеть санитарно-гигиеническую одежду и обувь, убрать волосы под головной убор, застегнуть рукава. Запрещается закалывать спецодежду иголками, хранить в карманах  острые предметы.

2.2 Необходимо  перед началом работы осмотреть  инвентарь и убедиться в его  исправности.

2.3 Необходимо  проверить наличие диэлектрических  ковриков в зоне обслуживания  электрооборудования.

3. Требования  безопасности во время работы.

3.1. При механической обработке продуктов.

3.1.1. Перед включением оборудования необходимо проверить, нет ли в рабочей камере или в близи движущихся частей машин, посторонних предметов.

3.1.2. Для проталкивания продукта во внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления.

3.1.3. Удаление  заклинивших продуктов или их  остатков необходимо производить  после полной остановки двигателя  и рабочих органов машин.

3.1.4. Применение  оборудования для выполнения  операции, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

3.2 При тепловой обработке пищевых продуктов.

3.2.1. Не  разрешается включение электрических  котлов и автокотлов при незаполненной пароводяной рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнять до уровня контрольного крана кипяченой водой.

3.2.2. Выгрузку  продуктов из электрических котлов  следует производить только после  отключения нагрева и выпуска  пара из рабочей камеры.

3.2.3. Настил  электрической плиты должен быть  ровным и гладким. Не допускается  к работе плитас деформированным настилом.

3.2.4. Плита  должна иметь бортовую поверхность  и поручни, предохраняющие от  ожогов.

3.2.5 Во время работы кипятильника не должно быть сильного шума, ударов, парения и выброса кипятка.

3.3. При   ручной обработке пищевых продуктов

3.3.1. При  работе с ножом рабочий должен  держать лезвие от себя и  не допускать резких движений  ножом. Поварские ножи, скребки  должны иметь гладкие удобные  деревянные рукоядки. Лезвия должны переодически затачиваться.

3.3.2. Ручную  мойку рыбы необходимо производить  щетками, мочалками, предохраняющие  руки рабочих от травм.

3.3.3. Мясо  при ручной обработке должно  обваливаться только размороженным.

3.3.4. Опалка  птицы и дичи должна производиться  в специально отдельных местах.

3.3.5. Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце.

4. Требование  безопасности по окончании работы.

4.1. После  окончания работы необходимо  проверить и привести в порядок  свое рабочее место, машины  и оборудование, уходя закрывать общий газовый кран, выключить силовой электрорубильник, вентиляцию и свет.

4.2 Обо все недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал должен сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю.

5.Требование  безопасности в аварийных ситуациях.

5.1 Необходимо  прекратить подачу продукта при  наличии постороннего шума, внезапно  возникшего при работе оборудования, появления запаха гари, прекращения  подачи электроэнергии.

5.2. При  внезапном появлении на корпусе  оборудования ощутимого электрического тока, необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить администрации.

Правила личной гигиены работников предприятия.

1. Работник допускается к выполнению работы только в чистой рабочей одежде и обуви, одежда должна быть белого или светло голубого цвета.
2. Если работник не имеет санитарной книжки он не допускается к работе с продуктами общественного питания.
3. Перед началом рабочего дня руководитель должен проверять кожный покров персонала, на наличие гнайничков, язв, ссадин. При наличии таковых работник не допускается к работе.

 

Таблица3.1- производственная программа  предприятия

       План  меню на три дня: