Прохождение производственной практике

>Приемы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом:

Рыба семейства  осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10 часов в зависимости от размеров рыбы. При обработке у рыбы сначала отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавник по линии их основания в уровень с кожей. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их использования.

Санитарная  обработка производится такими же средствами, как и санитарная обработка овощного цеха. 
 
 
 
 
 

4. Доготовочные цехи

Горячий цех

Схема размещения оборудования в горячем (холодном) цехах приведена на рисунке 6. 
 
 
 
 
 

Рисунок 6 –  Схема размещения оборудования

1 Раковина

2стол

3Плита электрическая «ПЭП – 0,48 – 4М»

4Плита электрическая с духовым шкафом «ПЭП – 0,48 -4М»

4. Шкаф жарочный ШЖ ЭП-3

     Производственная  программа горячего цеха

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до15.00. Производственная программа  горячего (холодного) цехов представлена в таблице 3.5 

     Таблица 3.5 Производственная программа горячего (холодного) цехов столовой 
 

 
 

      Горячий цех занимает в cтоловой  центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

       Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих  блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы  производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки  средств малой механизации. Для  суточного хранения мясных и овощных  полуфабрикатов в горячем цехе установлены  два шкафа холодильных. Горячий  цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд,  приготовления горячих напитков .

       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

       Производственная  программа горячего цеха составляется на неделю . Меню предоставляет «ООО Рассвет». Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движении воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

       Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

       В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд применяют секционное модулированное оборудование, которое устанавливают  островным способом, или организовывают несколько технологических линий  для приготовления бульонов и  первых и вторых блюд, гарниров и  соусов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Холодный  цех.

На предприятии  отсутствует разделения горячего и  холодного цеха,  поэтому  схема, размещения одинаковы (схема размещения оборудования приведена на рисунке 6). На производстве имеется отдельный разделочный стол для овощей , где и приготавливаются салаты. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 3.5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Мучной и кондитерские цеха

На предприятии  присутствует изготовление только жаренных пирожков и блинов.

Режим приготовления:

1. Начало рабочего дня с 8-00
2. Приготовление дрожжевого теста
3. Приготовление начинки
4. Раскладка теста на стол, формирование пирожков, жарка, продажа

Блины (со сметаной).

После жарки пирожков производится приготовление  теста на блины и выпечка. Подача на раздачу, 12 часов срок реализации 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Раздача

       Раздаточная зона в школьной столовой выполняет  функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной зависит быстрое  обслуживание школьников.

       Раздаточная — важный участок столовой, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания школьников.

       Раздаточная имеет удобную связь с горячим  и овощным цехами, обеденным залом  и моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха. В школьной столовой раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество.

       Оборудование  раздаточной зоны:

         – Мармит электрический промышленный  для вторых блюд «МЭП – 2Б»  «Лира - К»;

        - Мармит электрический промышленный  для первых блюд «МЭП – 3-1Б».

Питание  обеспечивается следующим образом: все блюда, которые дети получают в школьной столовой готовятся на месте. Все блюда полностью соответствуют санитарным правилам и нормам.

Учащиеся начальной  школы обслуживаются по системе предварительного накрытия, остальные школьники – через линию раздачи. Буфетная продукция  реализовывается через линию раздачи.

Ежедневно школьникам предоставляются комплексные завтраки и обеды.

Режим работы столовой.

Столовая работает с 9.00 до 15.00

Буфет работает с 12.10 до 15.00

Завтраки:

1 перемена - 1 "А", 1 "Б", 1 "В"

2 перемена - 2-ые, 3-и, 4-ые классы

3 перемена - 5-ые, 6-ые, 7-ые, 8-ые, 9-ые, 10-ые, 11-ые классы.

Обеды:

12.45 - 15.00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Дополнительные  помещения

       Моечная предназначена для мытья кухонной посуды и разделочного инвентаря. Имеет удобную связь с горячим цехом и обеденным залом. В помещении моечной установлены столы для использованной посуды, а стеллажи для чистой посуды и инвентаря находится в отдельном помещении. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света) и естественное (через оконный проём). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской.

       Моечная оснащена четырьмя раковинами (2-е раковины для мытья и ополаскивания  тарелок, 2-е раковины для мытья  и ополаскивания стаканов).

      Мытье и дезинфекция посуды и столовых приборов производятся с соблюдением  всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. В столовой мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

      - механическая очистка от остатков  пищи;

      - мытье щетками в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

      - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65 град. C;

      - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках, стеллажах.

      Столовые  приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением  моющих средств, последующему ополаскиванию  в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

      Чистые  кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее  0,5 м от пола.

      Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

      Чистые  столовые приборы хранят в зале в  специальных ящиках - кассетах, ручками  вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Перед входом в помещение столовой для  мытья рук учащимся организовано специальное место, оборудованное  раковинами для мытья рук.

План –  схема моечной указан на рисунке 7. 
 

 
 
 
 
 
 
 

1 – раковина  для мытья и ополаскивания  тарелок

2 – раковина  для мыть и ополаскивания стаканов

Рисунок 7 – план схема моечной 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Помещение для посетителей(зал)

Зал: пол-кафельный, стены- барамикс,на окнах вертикальные жалюзи, столы прямоугольные с посадкой на 4 человека, стулья основа металлическая, с деревянными сидениями. Столы расположены в полутре метрах друг от друга.

Бытовое помещение(помещение для персонала)

Оснащено: шкафы где работники хранят вещи, вешалка, скамейка для отдыха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фирменные блюда.