Розробка технології і проект рецептури сосисок для лікувально-профілактичного призначення

Зміст

Вступ……………………………………………………………………

1. Аналіз технології виробництва  сосисок і характеристика, основної  сировини та  різних добавок,  які використовуються у їх  виробництві……………..

1.1. Рекомендації для виробників варених (емульгованих) ковбасних виробів…………………………………………………………………………………..

1.2. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується для виготовлення сосисок………………….

1.3. Функціонально-технологічні властивості добавок та їх використання      в технології виробництва ковбас……………………………………………….

1.4 Інноваційні  технології при  виробництві  сосисок…………………………

1.4.1. Технологічні можливості комбінування не м'ясної сировини для виробництва ковбасних виробів………………………………………………..

1.4.2. Удосконалення технології варених  ковбас на основі м’яса птиці……..

1.4.3. Сучасні тенденції в пакуванні……………………………………………

2. Розробка рецептури сосисок на основі корекції рецептури аналога……….

2.1. Рекомендації по фізіології харчування для водіїв різних видів транспорту……………………………………………………………………………….

2.2  Розробка проекту рецептур…………………………………………………

2.2.1 Вибір рецептури – аналогу………………………………………………...

2.2.2 Розробка проекту рецептури  на основі корекції рецептури  аналога……

Висновок ……………………………………………………………………….

Використана використаної літератури

 

 

 

 

Вступ

 

В даний час з урахуванням зменшення ресурсів м’ясної сировини велике значення приділяється пошуку шляхів її економії і раціонального використання. Більшість м’ясопереробних підприємств відчувають труднощі, пов’язані не тільки з недостатньою кількістю сировини, але й зі стабільністю її якості.

У сучасному м’ясному  виробництві, разом з основною сировиною використовують різні препарати рослинного і  тваринного походження, що володіють  високою харчовою цінністю, функціональними  властивостями, близькими до властивостей м’язових білків, здатні поліпшити або стабілізувати якість готових виробів, стійкі при зберігання, такі, що відрізняються простотою застосування  при складанні композицій фаршів. До таких речовин відносяться різні соєві препарати, карагени, камеді, фосфати, пектини та ін.

 Також дуже стрімко зростає  інтерес спеціалістів м’ясної  промисловості  до використання продуктів природного походження як до джерел БАД та поліфункціональним інгредієнтам, що обумовлено в першу чергу їх доступністю, екологічною чистотою, вони є відносно дешевими, а також наявністю накопиченої інформації впродовж століть про медицину і фармацевтичну дію фітопрепаратів на організм людини.

Удосконалення виробництва харчових продуктів повинно базуватися на оптимізації рецептурних композицій і асортиментів з урахуванням концепції адекватного харчування. Медики затверджують, що такі захворювання, як надлишкова маса тіла, високий кров'яний тиск, цукровий діабет, подагра, хвороба нирок, печінки, кишечнику й третина всіх ракових захворювань пов’язані з порушенням адекватності харчування.

Введення  будь-яких нових харчових добавок, БАД або заміна компонентів сировини в продукті повинне мати відповідне обґрунтування. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей випуску доброякісної продукції із збереженням природними властивостями і відповідно харчовій цінності.

Останнім  часом на м’ясному ринку України  постійно обновлюється, розширюється, доповнюється асортимент продукції, що випускається  підприємствами. Значну частину асортименту (більше 70%) займають емульговані м’ясопродукти: варені ковбаси, сосиски і сардельки.

Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують яловичину вищого і першого сорту, нежирну, напівжирну і жирну свинину і шпик, субпродукти, а також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти - меланж і яєчний порошок.

Задачею цього курсової роботи є розроблення нових технологій та рецептур сосисок з метою забезпечити перехід технології м'ясопродуктів на якісно новий рівень, що створює передумови до безвідходної переробки білкової сировини, істотному збільшенню обсягів виробництва продукції, підвищенню її якості, розширенню асортименту виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і спеціального призначення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналіз технології виробництва сосисок і характеристика, основної сировини та різних добавок, які використовуються у їх виробництві

 

1.1 Рекомендації для виготовлення варених (емульгованих) ковбасних виробів.

В асортименті ковбасних виробів найбільш широкий сегмент виробництва займає група варених (емульгованих) ковбасних виробів. У даному розділі розглянемо моменти, на які необхідно звертати увагу в процесі виробництва цієї групи ковбасних виробів  [ 10 ].

Для виробництва варених (емульгованих) ковбасних виробів необхідно здійснювати правильний підбір і технологічну обробку сировини:

М'ясна сировина:

• від здорових тварин з рН в межах 5,8-6,4;

• дозріле м'ясна сировина (яловичина 7-10 діб, свинина не менше 3 діб);

• від правильного забою тварин (без пороків PSE, DFD або синців);

• свіже чи правильно розморожене (збереження максимальної кількості нативного білка, забороняється використання двічі замороженої сировини);

• з оптимальним вмістом колагену і сполучної тканини в рецептурі (дає хорошу кусаемость і пружність);

• з вмістом не менше 5% м'ясного білка в рецептурі (краще 8%).

Жирова сировине:

• від здорових тварин;

• від молодих тварин (більше насичених жирних кислот, білий колір);

• свіжий або упакований (максимально тривалі терміни зберігання готового продукту);

• без сполучної тканини на поверхні;

• загальна кількість жиру в рецептурі від 15 до 30% (надає смак і соковитість).

При попередньому подрібненні сировини на вовчку ріжучі інструменти

вовчка (ножі, решітки) повинні бути відповідно заточені і змінюватися  з певною періодичністю для запобігання  переминання м'ясної сировини і, як наслідок, отримання часткової  денатурації міофібрілярного білка.

Важливою складовою якості продукту є якість використовуваної води (льоду). Остання повинна бути при необхідності профільтрована для зменшення вмісту солей заліза, кальцію, магнію, які негативно впливають на кольороутворення. Крім того, при внесенні вологи у вигляді льоду він повинен бути дрібний, осколковий щоб уникнути затуплення ножів кутера. Якщо в рецептурі висока закладка вологи або кутерування проводять на вакуумних високошвидкісних кутерах, необхідно використовувати лід з водою з метою максимального часу кутерування в оптимальних температурних діапазонах (0-3 °С - для максимального розкриття м'ясного білка; 4-6 ° С і вище - для емульгування жирної сировини). Закладку  вологи краще здійснювати поетапно (за 2-3 рази) для отримання структури фаршу за такими показниками, як: вологозв’язуюча здатність, розробка (оптимальне розкриття м'ясного білка і емульгування жиру), пружність консистенції [ 1 ].

Наступним фактором, якому важливо приділити увагу, є підбір функціональних добавок. Зокрема, високоякісні суміші - фосфати забезпечують найкраще розкриття м'ясного білка, проте їх передозування може призвести до небажаного стороннього присмаку, проблемам з кольороутворення в готовому продукті. Слід враховувати синенергетичні властивості використовуваних функціональних добавок.  Тому при роботі зі складними (багатокомпонентними) і дешевими рецептурами, слід спиратися на комбіновані суміші від виробника, що забезпечує максимальну надійність при виготовленні продукції  [ 16 ].

При виробництві одним з важливих аспектів є підбір смако-ароматичних композицій. Так, кожна смако-ароматична композиція по-своєму "лягає" на рецептуру певного складу, в залежності від застосовуваного сировини та функціональних добавок, одні з яких "садять", а інші підкреслюють смак спецій.

Натуральні спеції краще працюють на високоякісній сировині (в рецептурах без замін), а екстракти на більш. Крім того, деякі спеції безпосередньо впливають на колір фаршу. Так, наприклад, паприка забарвлює фарш в помаранчевий колір, куркума - жовтий, мускат - темний.

1. Технологія послідовного кутеруванняя  [10]:

1.1. М'ясо з сіллю кутерують  на малій швидкості 5-6 кіл. Мета: збільшити поверхню м'ясного білка.

1.2. Потім додають першу третину  льоду, функціональну частину  і кутерують на максимальній  швидкості до 3-4 ° С. Це необхідно  для розчинення білка.

1.3. Друга третина льоду знижує  температуру до 0-2 ° С. У цій  фазі розкривається основна частина  білка.

1.4. При 2-4 ° С вносять в куттер  жир (3-5 мм), молоко сухе та соєві  білки. Кутерують 5-10 кіл до  однорідної маси.

1.5. Ретельно вичистити кришку куттера. Це гарантує однорідну масу фаршу.

1.6. Включають на максимальну  швидкість і вносять залишки  льоду.

Температура падає при цьому  до 3-6 ° С.

1.7. При 12 ° С фарш повинен  бути готовий. Глянцевий колір  і еластична консистенція підтверджує  його готовність. При відсутності вакууму 3-4 кола на малій швидкості приберуть великі включення повітря.

Перевагами даного методу є:

• оптимальне розкриття білка;

• максимальна пружність продукту;

• оптимальне емульгування жиру;

• часте додавання льоду - мінімальна денатурація міофібрилярних протеїнів.

Недоліки:

• необхідний досвід / кваліфікація при  приготуванні;

• займає більше часу, ніж спосіб "одночасного  завантаження"

2. Технологія жирного футерування [ 10 ]:

2.1. М'ясо з сіллю кутерують на малій швидкості 5-6 кіл. Мета: збільшити поверхню м'ясного білка.

2.2. Потім додають першу половину льоду, функціональну частину і кутерують на максимальній швидкості до 3-4 ° С. Це необхідно для розчинення білка.

2.3. Потім додають другу половину льоду, функціональну частину і кутерують на максимальній швидкості до 6-8 ° С. Після утворення емульсії всю масу витягують з кутера і зачистити його.

2.4. Вся маса кутерується до 12-16 ° С до утворення стабільної емульсії.

Переваги: - ковбаса витримує довше високі температури, не лопається на грилі.

Недоліки:

• відсутність пружної структури;

• займає багато часу.

3. Технологія ледачого (одночасного завантаження) кутерування:

3.1. М'ясо, жир, сіль, фосфати і інші функціональні добавки закладаються одночасно  на спочатку кутерування.

3.2. При 4 ° С додається перша половина льоду.

3.3. При 8 ° С додається друга половина льоду, спеції і крохмаль.

3.4. При 12 ° С ковбасний фарш готовий.

Переваги:

• легкий спосіб роботи;

• не потрібен досвід при приготуванні фаршів.

Способи роботи:

• за часом,

• по сумі оборотів кутера,

• по температурі,

• заощаджує час.

Недоліки:

• неоптимальний розкриття білка;

• більш м'яка консистенція.

4. Технологія кутерування з замороженим м'ясом

4.1.Охолоджений або заморожений жир до 3-10 ° С закладається в кутер і кутерується до 10-12 ° С кремової консистенції.

4.2. Важливо не досягти великої поверхні жиру. Це шкодить кінцевій консистенції продукту. Шпик вивантажується, кутер необхідно зачистити. 
4.3. Заморожене м'ясо закладається з усіма інгредієнтами (крім спецій) в кутер. Кутерують на повільній швидкості приблизно 0,5-1 хв. (Це необхідно для досягнення великої поверхні м'ясного білка).

4.4. Потім додається перша частина води (  t від 8-12 °С) і кутерують далі на максимальній швидкості. Після першої хвилини температура повинна досягти 0-3 °С. Потім додається друга частина води і кутерують далі на максимальній швидкості до 8-10°С. Після цього в кутер вводиться шпик і кутерують далі до 12-14 С °.

Переваги:

• заощаджує час розморожування м'яса.

Недоліки:

• неоптимальне розкриття білка (м'яка консистенція);

• негативна дія швидкого розморожування на структуру м'яса;

• часткове обволікання протеїнів жировою тканиною;

• швидке затуплення ножів.

5. Технологія знежиреного фаршу  (<5%).

5.1. Морожене м'ясо закладається з усіма інгредієнтами (крім спецій) в кутер. Кутерують на малій швидкості приблизно 0,5-1 хв.

5.2. Від кількості і температури  сировини залежить температура  води/льоду.

5.3. Потім вводиться перша половина  води/льоду і кутерують на великій швидкості (3000 об / хв.) до 0 °С.

5.4. Потім  вводяться спеції і другу половину вологи (лід) і кутерують до 10-15 ° С.

6. Технологія кутерування вегетаріанських ковбас.

6.1. Питна вода кімнатної температури  завантажується в кутер.

6.2. На малій швидкості додається  суміш функціональних інгредієнтів і спецій.

6.3. Вся маса б'ється на великій  швидкості до отримання кремової  консистенції.

6.4. Після отримання кремової  консистенції вводять поступово рослинну олію або розтоплений рослинний жир.

6.5. Для отримання необхідного  кольору може додаватися барвник (штучний або натуральний), а також томатна паста.

6.6. Вся маса б'ється до отримання  однорідної, стабільної емульсії (маса  пузириться).

Таким чином, якість фаршу залежить від кінцевої температури кутерування:

Якість фаршу асоціюється з:

• вологозвязачую здібностями;

• емульгуючими здібностями;

• структурою.

Кінцева температура фаршу залежить від:

• початкової температури м'яса;

• кількості води / льоду;

• лінійної швидкості різання ножів;

• швидкості чаші;

• кількості ножів;

• завантаженості кутера;

• часу кутерування.

Найважливішою частиною виробництва варених (емульгованих) ковбасних виробів є термообробка. Залежно від компонентів, що входять до складу продукту, а також застосовуваної оболонки, термокамер використовують різні методи термообробки. Температура в товщі продукту повинна складати 70-72 ° С. Можливе застосування експозиції (витримка при температурі 70 ° С в центрі продукту) з метою збільшення термінів зберігання продукту [ 10 ].