Розробка технології і проект рецептури сосисок для лікувально-профілактичного призначення

На кожному етапі технологічного процесу необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила виробництва.

Враховуючи вищевикладені аспекти,  були розроблені ряд продуктів для широкого діапазону використання. Пропоновані продукти містять весь комплекс необхідних інгредієнтів для отримання стабільного виходу готового продукту, щільної структури, стабільного кольору, що зберігається в процесі зберігання, неповторного тонкого аромату і смаку.

Виробничі дефекти та їх причини:

М'яка консистенція: високий вихід продукту (багато вологи), низька кількість сполучної тканини в продукті, твердий шпик замінений легкоплавким салом, тривалий час кутерування, висока кінцева температура кутерування, невідповідний засіб футерування [ 1 ].

Тверда консистенція: дуже велика кількість сполучної тканини в продукті, використовувалося мало води, високий вакуум в кутері.

Структура випадає: висока кількість сполучної тканини на поверхні, холодна структура (утворення водяної плівки на поверхні),  структура дуже велика (випадає по краях).

Желе або жировий набряк навколо структури: погано сортована структура (багато сполучної тканини і жиру), велика кількість води в м'ясній структурі, холодна структура (утворення водяної плівки на поверхні), тривале варіння при високій температурі.

Желе або жировий набряк під  оболонко: м'ясо PSE (частково денатуровані протеїни), перехід з проникною на непроникну оболонку без коригування рецептури, недостатньо солі, недостатньо фосфату або нитрату, передозування стабілізаторів, як ГДЛ (знижують рН), перекутерування фаршу (денатурація протеїнів), завищена температура фаршу в кутері (велика поверхня жиру), тупі ножі кутера, занадто великий час між кутеруванням і варінням (рН), дуже висока температура при варінні, занадто тривале варіння продукту, багато води або мало функціонального білка в продукті (нестабільна матриця).

Проблеми з кольороутворення: багато м'яса PSE (недостатньо міоглобіну), мало парного м'яса, багато м'яса DFD або парного м'яса (багато міоглобіну і високий рівень рН), великий калібр оболонки був при варінні не передбачений, передозування добавок які покращують інтенсивность кольору, недостатньо нітриту,  неправильне зберігання нітритной солі, температура і час почервоніння не відповідають калібру продукту, незадовільна гігієна при забої або переробці, завищений рН м'яса, використана стара оболонка (сірий колір по краях), перевар продукту, не вистачило кольоростабілізуючих добавок, великий час простою перед набиванням (розмноження мікроорганізмів у фарші), незадовільна гігієна при переробці [ 10 ].

Зелені плями в продукті: незадовільна гігієна при забої або переробці, МДМ або шкури; не-або передозування кольоростабілізуючих добавок, велика пористість продукту, продукт недоварений ( температуру підняти до 70 ° C).

Коричневі і чорні плями в  продукті: пізно закладені спеції (поганий розподіл у фарші), реакція аскорбінової кислоти з іржею.

Зморшкуватість: неправильна попередня обробка оболонки, слабка набивка оболонки, тривала сушка продукту (сосиски), зберігання при низькій вологості або високого ступеня циркуляції повітря.

Розрив оболонки: висока кількість колагену і сполучної тканини (сосиски), неправильне зберігання оболонки (особливо натуральної), неправильна попередня обробка оболонки, перенабивка оболонки (особливо натуральної і сосисок в консервах), високі температури при варінні, копченні; низькі температури при варінні, недостатнє охолодження після варіння [ 10 ]. 

Плямистість: коротка сушка перед копченням, висока вологість диму, сосиски висять при копченні близько один до одного, нерівномірний рух або нерівномірна вологість повітря в камері.

 

1.2 Функцінально-технологічні властивості  основної та допоміжної сировини, що використовується для виготовлення  сосисок

Сировина, яка використовується для  виготовлення ковбасних виробів, поділяють  на основну, вторинну і допоміжну. До основної належать різні види м’яса  і субпродуктів, продукти багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні  речовини  (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжна сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода     тощо [ 2 ]. 

До основної сировини відноситься  м'ясо усіх видів сільськогосподарських  тварин (яловичина, свинина), шпик та жири.  Для різних ковбасних виробів добирають м'ясо  залежно від віку, статті тварини, кольору м’ясу, анатомічного походження. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому підмороженому та мороженому стані.

Яловичина – один із основних видів  сировини та зв’язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу  ковбас зумовлена гідрофільними властивостями  водо- та солерозчинних білків яловичини. Вона збільшується зі збільшенням у складі м’яса м’язової тканини і зменшується зі збільшенням кількості жиру. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20% білків і не більше ніж 4% жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м'ясо (яловичину ІІ категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білків. Крім того, при жилуванні нежирного м’яса  мало відходів жирової тканини [ 1 ].

Свинина  залежно від рецептури може бути доповнення до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин півтуші відповідно до його складу.

Жир. У ковбасному виробництві використовують переважно свинячий жир. Який має приємний смак і вищу порівняно з іншими тваринними жирами поживну цінність; рідше вживають яловичий, баранячий і кістковий жири. Найчастіше використовують свинячий шпик, а також між м’язовий жир жирної свинини.

У більшості готових виробів  шматочки шпику повинні мати на розрізі  чіткий і яскравий малюнок; початкова  правильна форма не повинна змінюватися  під час оброблення шпику і фаршу. Тому велике значення має твердість шпику.

За ступенем щільності свинячий шпик поділяють на три групи: твердий, напівтвердий і м’який [ 1 ].

Молочні продукти. Використовують незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи. Молочно-білкові препарати виготовляються із знежиреного молока чи сироватки, після виділення з них води, лактози та

мінеральних речовин.  Молочні препарати  поділяються на пастоподібні (до 80% води)  та сухі    (до 12% води). Залежно від вмісту білків, їх розподіляють на сухе, незбиране та знежирене молоко, сироваткові білкові концентрати, харчовий казеїн, казеїнати, копреципітати.

Яйця і яєчні продукти. Для підвищення споживних властивостей і збільшення зв’язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.

Борошно і крохмаль. Щоб підвищити в’язкість фаршу деяких видів ковбас, використовують пшеничне борошно не нижче від І сорт, картопляний крохмаль екстра, вищого, І сортів, кукурудзяний - вищого і І сортів та модифіковані крохмалі.

Кухонна сіль і цукор.  У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонна сіль екстра, вищого і І сортів.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску.  Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у волого захисній тарі на стелажах  за відносної вологості  повітря 70%.

Нітрит натрію. Його використовують для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію – отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5% концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної сировини).

Вода питна. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним, та органолептичним вимогам стандартів питної води. На поверхні води не допускається наявність плівок, рН води має становити 6,5-8,%, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Прянощі та підсилювачі  смаку. Для надання ковбасним виробам певного

смаку й аромату використовують прянощі (спеції) – висушені різні  частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр,кмин), насіння( мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця) та цибулеві овочі (часник, цибуля).

Прянощі застосовують у сушеному або  свіжому вигляді. Кожен вид прянощів містить специфічні ефірні олії від 3 до 20% які надають ковбасним виробам певного аромату і специфічного кожному виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають також консервувальний ефект.

Прянощі сприяють виділенню травних  соків, що підвищує засвоюваність продукту організмом людини.

У виробництві часто використовують заздалегідь заготовленими сумішами прянощів.

Прянощі мають  відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх  домішок, комірних шкідників і плісняви.

Часник  широко використовують при виробництві  ковбасних виробів. Він надає приємного запаху, обумовленого присутністю часникового масла.

 Цибулини часнику повинні мати чисту, суху та цілу поверхню з короткими корінцями та залишками обрізаного листя довжиною 2…5 мм, діаметром не менше 3 мм. За якістю часник ділиться на два сорти: 1 - ціла цибулина, покрита оболонкою і II - пошкоджена цибулина. Свіжий часник зберігається у сухому вигляді при температурі -0,6…1,5 °С та відносній вологості повітря 80…85%, переважно у залізній тарі, в яку часник упаковують герметично. Для зберігання часнику в солоному вигляді, очищений часник подрібнюють на вовчку, пропускаючи через решітку з отворами діаметром 2…3 мм, і змішують з 5% солі. Суміш упаковують у щільні бочки, викладені всередині пергаментом, щільно закривають і зберігають при температурі від 5 °С до б °С. Зберігати часник у розсолі не рекомендується, тому що у розсіл переходить частина ефірного масла і часник втрачає аромат [ 1 ].

У мороженому вигляді часник зберігає аромат, тому його слід зберігати при температурі -8- (- 10) °С і розморожувати перед використанням.

Функціонально – технічні властивості основних компонентів рецептур представлені в таблиці 1.1[ 4 ].

 

 

 

 

 

Таблиця 1.1 - Функціонально – технічні властивості основних компонентів рецептур

Вид сировини	Технологічна функція при приготуванні емульсій		Вплив на якість готових  виробів	Наслідки при надлишковому введенні
М'язова тканина	Основний технологічний  компонент: -утворює і стабілізує емульсії;  -збільшує водозвязуючу здатність;  -формує колір;  -збільшує клейкість і зв'язність.		Підвищує харчову та біологічну цінність, покращує органолептичні характеристики (ніжність, текстуру. консистенцію), підвищує вихід	Темніє колір, твердість, сухість. Зниження рентабельності
Жирова тканина (жирна або напівжирна свинина	Складова частина водо-білково-жирової емульсії:  - знижує водоз-вязуючу і гелеут-ворюючу здатність;  - впливає на структурно-механі-чні властивості;  - формує органо-лептичні показники.		Формує рівень енергетичної цінності.  Покращує пластичність. консистенцію, ніжність, соковитість, запах, смак.  обов'язкове диспергування	Дестабілізація емульсії; рихлість, бульйонно-жирові набряки
Соєвий білковий ізолят	Коригувальний компонент:  - утворює і стабілізує емульсії;  -підвищує гелеутворюючий водо - і жирозв’язуючу здатність;  - формує текстуру;  - збільшує клейкість;  - компенсує дефіцит м'язових білків.		Підвищує біологічну і знижує енергетичну цінність.  Покращує текстуру, соковитість. ніжність.  Підвищує вихід.	Пониження ступеня вираженості смаку і запаху. "Розбавлення" кольору.  Підвищує рентабельність.
Продовження таблиці 1.1
Вид сировини	Технологічна функція при приготуванні емульсій		Вплив на якість готових виробів	Наслідки при надлишковому введенні
Яйце і яйцепродукти	Компонент емульсії:  - утворює і стабілізує емульсії;  - збільшує водо-звязуючу і гелеутворюючу здатність;  - збільшує зв'язність і липкість		Підвищує харчову та біологічну цінність.  Надає монолітність, збільшує вихід.	Гумовообразна консистенція. Зниження рентабельності.
Сухе знежирене молоко і казеїнат натрію	Компонент емульсії:  - утворює і стабілізує емульсії;  - збільшує водо-звязуючу і жиро- поглинальну здатність;  -збільшує зв'язність.		Підвищує харчову та біологічну цінність. Покращує текстуру, соковитість. ніжність.  Підвищує вихід.	Сторонній присмак; "Розбавлення" кольору.  Зниження рентабельність.
Вода	Розчинник білків емульсії. Формує реологічні властивості.		Знижує біологічну цінність. Підвищує соковитість, ніжність, вихід. Знижує період зберігання.	Рихлість, бульйонні набряки.
Кухонна сіль	Компонент емульсії: забезпечує розчинність м'язових білків.		Формує смак. Підвищує період зберігання.	Викривлення смаку
Нітрит натрія		Компонент емульсії: участь в реакції кольороутворення.	Формує і стабілізує колір. Проявляє бактеріостатичну дію	Строгий регламент на введення кількості.
Спеції, і їх екстракти	Наповнювач:-формує необхідні смако-ароматичні характеристики.		Поліпшення органолептичних показників (смак, запах).	Викривлення смаку та запаху.

1.3 Функціонально-технологічні властивості добавок та їх використання в технології виробництва ковбас

 

Харчова добавка - речовина, яка не використовується в харчуванні в  чистому вигляді і не є інгредієнтом харчових продуктів, а спеціально додається  до їжі в технологічних цілях (щоб вони не псувалися, не змінили колір і консистенцію, для поліпшення властивостей продукту в процесі виробництва, обробки, упаковки, транспортування або зберігання харчових продуктів). Це емульгатори, ароматизатори, антиокислювачі, барвники і т. д [ 14 ].

Харчові добавки, які використовують на виробництві, повинні бути дозволені Законом. Вони повинні бути безпечні для здоров'я людини, і в той же час мати ефективну дію.

Всі добавки, які застосовують в ковбасному виробництві, можна  розділити на групи. Основний критерій – їх дія і призначення:

1) для підвищення стабільності, інтенсивності кольору;

2) для підвищення вологоутримуючої  здібності м'яса;

3) ті, які покращують аромат і  смак продуктів;

4) додаткові джерела білка;

5) ті, що уповільнюють окислення  жиру;

6) консерванти.

 

 Речовини, що підвищують ефективність і стабільність кольору м'ясопродуктів

Аскорбінова кислота та її похідні: для отримання яскравою і стійкою забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновую (еріторбіновую) кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію.

Аскорбінова кислота і аскорбінат натрію застосовується для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення стійкості кольору при зберіганні.

Дія аскорбінової кислоти грунтується  на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистою кислотою, отриманої з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утвориться окис азоту, йоду і дегідратів аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота і аскорбінат знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозамінов в продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти і її похідних складає 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають переважніше відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот  [ 15 ].

Нейтралізацію аскорбінової кислоти  роблять карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3%-го водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО_3). Величина рН розчину після нейтралізації не повинна бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не проводять.