Сладкие блюда

 

Масса полуфабрикатов с  учетом тары определяется по формуле:

 

где

Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

 - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты ( = 0,6 – 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной  емкости.

Подбирают холодильный  шкаф с ближайшей расчетной вместимостью. Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 269,543 кг

0,1 м³ – 20 кг м³

х м³ – 269,543 кг

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это  оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.

Производственные ванны  предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших  предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются  из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

 

где:

–требуемый объем ванны, дм³;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм  продукта, л;

 – оборачиваемость ванны за смену.

 

где:

 – продолжительность работы  смены, цеха, ч;

 – длительность цикла обработки  продукта в ванне, мин; 

– коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

 

Все расчеты сводятся в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачи-ваемость ванны за смену	Расчетный объем ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание рыбы	32,75	0,45	12	121,73	3
Промывание рыбы	32,75	0,55	3,2	19,919	2
Промывание птицы и субпродуктов	97,951	0,3	12	108,834	3

 

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми  операциями обработки сырья на той  или иной линии. При этом учитывается  число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

(24)

где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м;

Поскольку в мясо –  рыбном цехе выделяется несколько линий  на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены  в таблицу 15.

 

Таблица 15 - Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1. Сортировка жиловка, зачистка  мяса	0,25	1,25	0,31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов, приготовление фарша	0,25	1,25	0,31
3.Обработка птицы и приготовление  полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
5. Приготовление мелкокусковых  п/ф из печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

Для определения расчетной  площади цеха вначале вычисляют  полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.

Таблица 16 - Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для очистки  рыбы	РО – 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:

(25)

где:

 – расчетная площадь, м²;

– площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий площадь  на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).

6.3 Расчет и  подбор численности работников

 

Расчет и подбор численности  работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены  или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного  цеха рассчитывается по формуле:

где

N – численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н – норма выработки  одного работника, кг/смену, порций/смену;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14);

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

 

где

N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ – общая численность работников цеха;

К – коэффициент учитывающий  увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Все расчеты сведены  в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчет рабочей  силы мясо – рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф	Норма выработки, кг/смену	Число раб-в
Туалет мяса: Говядина	160	1900	0,073
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0,25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата	100	140	0,626
Крупнокусковой п/ф для салата	63	140	0,394
Антрекот	24 шт.	118	0,178
Лангет	20 шт.	97	0,18
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15,984	17,2	0,815
Бефстроганов	10,368	7	1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый	220 шт.	70	2,756
Котлеты	154 шт.	70	1,929
Фрикадельки	9,28	82	0,099
Фарш говяжий натуральный	4,06	30	0,118
Зачистка и промывка печени говяжьей	5,625	55	0,089
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории	92,326	10,4	7,787
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с  кожей без костей	37,25	28,7	1,138
Итого:			18,81

 и так далее

человека

По результату проведенных  расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

 

Заключение

 

Согласно заданию в  данной курсовой работе, был определен  ассортимент и технология горячих  блюд ресторана при ж/д вокзале  на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

 

Список использованной литературы

 

1. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2007.
2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
3. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
4. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
5. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 2009.
7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
8. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - М., 2006
9. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
10. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
11. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989
12. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.
13. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
14. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
15. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
16. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

 

 

АНО ВПО ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 «РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

МУРМАНСКИЙ  ФИЛИАЛ

 

Кафедра технологии

пищевых производств

 

 

 

                                  

 

Методические указания по выполнению курсового проекта

 

 

по дисциплине:	«Организация  производства и обслуживания на
	предприятиях общественного питания»
для специальности:	260501.65 Технология продуктов общественного
		питания
форма обучения:		заочная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Мурманск,  2012

1. Цель и задачи курсового проекта

 

Целью данного курсового  проекта является закрепление знаний, полученных при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм

 

2. Тематика курсового проекта

 

Тематика курсовых работ  разрабатывается преподавателями  кафедры технологии пищевых производств, ежегодно обновляется и уточняется в соответствии с программой курса.

Выбор тем из перечня, предложенного кафедрой, осуществляет студент. Студенты имеют право предложить тему, соответствующую целям и  задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли, также тема работы может быть связана с профилем их работы в системе общественного питания.

 

3. Оформление курсового проекта

 

Пояснительную записку  оформляют на листах формата А4 (210 х 297 мм). Пояснительная записка должна быть сброшюрована и пронумерована. Титульный лист является первым листом пояснительной записки. Оформляется согласно приложению 1, номер не проставляется. Содержание курсового проекта  приводится с указанием номеров страниц.

На титульном листе  курсового проекта студент ставит личную подпись и дату сдачи проекта преподавателю кафедры для проверки.