Сладкие блюда

 

Продолжение табл. 3.4

1	2	3	4	5	6
Закусочные: С самообслуживанием: - общего типа - пирожковые,   чебуречные - сосисочные - пельменные, котлетные С обслуживанием  официантами - шашлычная
	1,5	0,53	0,15	0,75	-
	1,2	0,2	0,3	0,7	-
	1,2	0,4	-	0,8	-
	1,5	0,4	0,3	0,8	-
	1,8	0,6	0,2	1,0	-
Буфеты	1,5	0,75	-	0,6	0,15
Домовые кухни	2,2	0,33	0,67	1,1	0,11

 

3.1.3 Расчет количества  реализуемых блюд в ассортименте

(разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных видов)

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам  – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с  процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.

Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для  предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно  производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих  закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % – горячие закуски.

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (П) определяется по формуле:

П = N · М,

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

М – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам  с учетом коэффициента потребления блюд.

Коэффициент потребления определяется по формуле:

 

М = М_хол.бл. + М_{перв.бл.} + М_{втор.бл.} + М_{сладк.бл.} ,

 

где М_хол.бл. – коэффициент потребления холодных блюд;

М_{перв.бл.} – коэффициент потребления первых блюд;

М_{втор.бл.} – коэффициент потребления вторых блюд;

М_{сладк.бл.}  – коэффициент потребления сладких блюд.

 

Количество блюд каждого вида определяем по формулам:

П_хол.бл.= N · М_хол.бл. ;

  П_{перв.бл.}= N · М_{перв.бл.} ;

   П_{слад.бл.}= N · М_{сладк.бл.} ,

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.

 

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.5.

 

Таблица 3.5 – Результаты расчетов

№ п/п	Наименование блюд	Количество человек, чел.	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида, шт.
1	2	3	4	5
1	Холодные
2	Первые
3	Вторые
4	Сладкие
ВСЕГО:

 

Примерная форма расчета количества блюд в ассортименте (для ресторанов) приведена в таблице 3.6.

 

Таблица 3.6 – Примерный расчет количества блюд в ассортименте (для ресторанов)

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в . ч.	всего	в т. ч.	всего	в т. ч.
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и  закуски:	100
- рыбная гастрономия		20
- мясная гастрономия		20
- салаты, винегреты		50
- кисло-молочная  продукция		5
- бутерброды		5
Супы:	100	100
- прозрачные		20
- заправочные		80
Вторые горячие блюда:	100
- рыбные блюда		20
- мясные, из птицы		50
- овощные		10
-крупяные, мучные		10
- яичные, молочные		10
Сладкие:	100
- холодные		90
- горячие		10

 

Примечание: сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна  совпадать с общим количеством блюд.

 

3.1.4 Расчет прочей продукции  собственного производства и  покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя, которые приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – Примерные нормы  потребления продуктов на одного человека

Наименование продуктов	Ресторан		Кафе	Столовая		Закусочная	Кафетерий, бар
	общедоступный	при вокзале		общедоступная	диетическая
1	2	3	4	5	6	7	8
Горячие напитки, л:	0,05	0,07	0,14	0,1	0,05	0,1	0,13
- чай	0,01	0,0028	0,014	0,04	0,025	0,01	0,01
- кофе	0,035	0,014	0,098	0,05	0,02	0,07	0,1
- какао	0,005	0,028	0,028	0,01	0,005	0,02	0,2
Холодные напитки, л:	0,25	0,1	0.075	0,05	0,05	0,05	0,05
- фруктовые воды	0,09	0,05	0,03	0,03	-	0,03	0,02
- минеральные воды	0,14	0,04	0,025	0,01	0,03	0,01	0,02
- натуральные соки	0,02	0,01	0,02	0,01	0.02	0,01	0,01
Коктейли, л.	0,03	0,03	0,04	-	-	-	0,05
Хлебобулочные изделия, г:	150	150	100	250	150	250	100
- ржаной хлеб	50	60	75	100	60	100	50
- пшеничный хлеб	100	90	25	150	90	150	50
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5	1	0,75	0,3	-	0,3	1
Конфеты, печенье, кг	0,02	0,02	0,06	0.01	-	0,01	0,01
Фрукты, кг	0,075	0,075	0,06	0,03	0,05	0,03	0,03
Вино-водочные изделия, л:	0,1	0,1	0,1	-	-	-	-
- коньяк, ликер	0,02	0,02	0,02	-	-	-	-
- водка	0,01	0,01	-	-	-	-	-
- вино	0,5	0,5	0,5	-	-	-	-
- шампанское	0,02	0,02	0,03	-	-	-	-
Пиво, л	0,05	0,05	0,05	-	-	0,05	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1	0,1	0,1	-	-	-	0,05

 

Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.

Результаты расчета сводятся в  таблицу 3.8.

 

Таблица 3.8 – Результаты расчета  прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на одного посетителя	Общее количество посетителей, чел	Общее  кол-во продуктов	Выход одной порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л:
- Чай				0,2
- Кофе				0,1
- Какао				0,2
И т. д.

 

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

П _{гор.напитков} = N · 0,1;

П _{хол.напитков} = N ·0,05,

где П _{гор.напитков} – количество горячих напитков, л;

П _{хол.напитков}  – количество холодных напитков, л;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным     предприятием    за день, чел.;

0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

0,05 – норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;

 

Количество порций горячих и  холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления  общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.

При расчете предприятия общественного  питания общедоступной сети можно  предусмотреть отпуск обедов на дом  в объеме от 5 до 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50 %, сладкие блюда – 5%.

Производную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают  из ориентировочной стоимости банкета  на 1 человека при оборачиваемости  места за вечер, равной 1.

В связи с тем, что стоимость блюд в различных типах ПОП  различна, то при разработке меню для банкета следует пользоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете:

• холодные блюда и закуски – 3…7 наименований;
• горячие закуски – 1 наименование;
• вторые блюда – 1…2 наименования;
• сладкие блюда –  1…3 наименования;
• фрукты, конфеты, кондитерские изделия – в ассортименте;
• горячие напитки – 1…2 наименования;
• холодные и алкогольные напитки – в ассортименте.

В банкетное меню целесообразно  включать блюда из основного меню предприятия.

 

3.1.5 Расчет количества  реализуемых блюд с использованием  коэффициентов потребления блюд

На предприятиях общественного  питания, в которых реализуется  значительное количество покупной продукции, а также продукция собственного производства в большом ассортименте, вести расчет количества реализуемых блюд целесообразно с использованием нормы потребления блюд одним посетителем.

Для этого необходимо привести таблицу  с перечнем предполагаемой к реализации продукции, указать коэффициент потребления блюд каждой ассортиментной группы и рассчитать количество реализуемых блюд.

Примерные коэффициенты потребления  блюд одним посетителем приведены  в приложении. В зависимости от конкретных условий, типа предприятия, его класса и так далее эти коэффициенты могут меняться.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.9 – Расчет количества реализуемых  блюд по коэффициенту потребления

Наименование блюд	Коэффициент потребления отдельных  групп блюд одним посетителем	Количество посетителей за день, чел.	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Бутерброды
Горячие закуски
Мороженое
Сладкие блюда
Горячие напитки
И т. д.

   

2. Разработка ассортиментного перечня проектируемого предприятия

 

Для каждого типа предприятий общественного  министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнадзором (см. Приложение 5).