Соление огурцов

чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.          

  Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают

огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто 
 
 

4. Условие хранения соленых огурцов  
 

  Хранение соленых огурцов производят в ледниках, ледяных складах системы М. М. Крылова, траншеях со льдом, в ледяных бунтах, в водоемах и в камерах с искусственным охлаждением. При отсутствии охлаждаемых складов рекомендуется хранить бочки с солеными огурцами в водоемах с проточной водой.

  Хранение соленых огурцов в подвалах допускается как исключение.

  В ледниках и подвалах бочки ставят шпунтовыми отверстиями кверху в несколько ярусов.

  Наилучшая температура для хранения соленых огурцов от -1 до+1°

  В соленых огурцах после загрузки бочек или стеклотары в хранилища продолжается процесс брожения, окончанием которого считается момент прекращения накопления молочной кислоты и выравнивание концентрации соли в плодах и рассоле. При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах брожение завершается приблизительно через 60, а в неохлаждаемых - через 30 суток.

  Основные изменения в огурцах в период их брожения и хранения заключаются в сбраживании сахара в молочную кислоту, в уменьшении азотистых веществ и витамина С. Вес и объем огурцов уменьшаются с увеличением концентрации рассола.

  При высокой температуре хранения и недоливе в бочки рассола в нем может развиться поверхностная пленка, состоящая из плесени и пленчатых дрожжей. В результате деятельности этих микроорганизмов происходит разрушение (расщепление) молочной кислоты и, следовательно, ухудшение качества продукта. Хранение засоленных огурцов в охлаждаемых складах способствует лучшему сохранению молочной кислоты в продукте и меньшим потерям его веса. При солении и хранении огурцов следует учитывать, что чем больше емкость тары, тем выше убыль в весе засоленных огурцов. Так, по опытам НИИТОПа, оказалось, что убыль огурцов сорта неросимые, засоленных в 200-литровой таре, через 168 суток после засола была в 1,5 раза больше убыли веса огурцов этого же сорта, засоленных в 125-литровых бочках, и в 2 раза больше, чем убыль веса огурцов в 70-литровых бочках. 

5. Дефекты соленых огурцов

  Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, отемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

ослизнение При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью» молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда^ бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.

Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4%. 
 
 
 
 
 

                                                          Литература 

               1. Наместников А.Ф. «Консервирование плодов и овощей». – М.:

         «Росагропромиздат», 1989. – С. 88-96.

               2. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и

         ягод». – М.: «Агропромиздат», 1986. – С. 88-90.

               3. Технология переработки продукции растениеводства /Под.ред.

         Н.М. Личко.- М.: Колос, 2006. 552с.