У = 60*Уґ*g_y*k_y,  

     где У – производительность оборудования, кг/ч; Уґ- производительность автомата, упаковок/мин;

     g_y – масса продукта в одной упаковке, кг; k_y – коэффициент, учитывающий допустимое отклонение массы дозируемого продукта (k_y = 1,02).

     Зная  производительность автомата (25 упаковок/мин), массу продукта в одной упаковке (1 кг), получаем: 

     У = 60*25*1*1,02 = 1530 кг 

     Пользуясь формулой 1, найдем время работы автомата М6-ОПЗ-Е, зная, что его производительность 1530 кг/ч: 

     Т_р = 6000/1530*1 = 3,9 ч 

     Степень загрузки фасовочного автомата определим  по формуле 2: 

     К_заг = 6000/(1530*1*0,8*12)*100 % = 40,8 % 

     По  данным расчетов видно, что время  работы фасовочно-упаковочного аппарата достаточно велико – 3,9 ч, как и степень загрузки – 40,8 %. Это следует учитывать при проектировании остальных технологических линий данного цеха и минимально задействовать на фасовке других продуктов эту установку. При возникновении необходимости фасовки кефира в пленочную упаковку по 0,5 л следует использовать имеющиеся в цехе автоматы для розлива ряженки или йогурта, в данный момент не задействованные в своей линии.

     Таким образом, в ходе расчетов времени работы машин и степени их загрузки видно, что данная технологическая линия соответствует требованиям технологического процесса выработки кефира 3,2 % жирности, а также имеет высоких потенциал для расширения объемов производства.

 

      Расчет площади  цеха

 

     Расчет  сетки колонн, исходя из того, что  строительный квадрат равен 6 х 6 м, осуществляется по формуле 1: S_об = (∑S*К)/36, где S_об – количество квадратов; ∑S – сумма всех площадей, занимаемых оборудованием; К- поправочный коэффициент, 3,5-5.

     Исходя  из габаритных размеров оборудования, рассчитаем площадь, занимаемую им:

     Танк  молокохранительный В2-ОГМ 2 шт 

     S₁ = 2*(4,45*2,125) = 18,92 м² 

     Центробежный  насос НМУ-6 1 шт 

     S₂ = 1*(0,39*0,275) = 0,1 м² 

     Пастеризационно-охладительная  установка ОПЛ-5 1 шт 

     S₃ = 1*(4,4*4,2) = 18,48 м² 

     Шестеренный насос НРМ-2 1 шт 

     S₄ = 1*(0,475*0,295) = 0,14 м² 

     Танк  Г6-ОПБ-1000 1 шт 

     S₅ = 1*3,14*0,7² = 1,5 м² 

     Танк  двустенный ОТК-6 4 шт 

     S₆ = 4*3,14*1,14² = 16,4 м²

     ∑S = S₁ + S₂ + S₃ + S₄ + S₅ + S₆ = 18,92 + 0,1 + 18,48 + 0,14 + 1,5 + 16,4 = 65,82 м² 

     Подставляя  полученное выражение в формулу 1, получаем: 

     S_об = (65,82*3,5) /36 = 6

 

      Обозначения к машинно-аппаратной схеме технологической  линии производства кефира

 

     1. Танк молокохранительный В2-ОМГ-10

     2. Насос центробежный НМУ-6

     3. Балансировочный бак

     4. Центробежный насос для молока

     5. Пластинчатый пастеризатор

     6. Пульт автоматического контроля  и регулирования тепловой обработки  молока

     7. Обходной клапан

     8. Молокоочиститель ОМА-3М

     9. Гомогенизатор А1-ОГМ

     10. Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока

     3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 – входят в состав установки ОПЛ-5

     11. Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания  молока

     12. Смеситель для закваски

     13. Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е

     14. Трехходовой кран

 

      Обозначения к машинно-аппаратной схеме цеха производства кефира

 

     1. Резервуары для хранения молока  В2-ОМГ-10

     2. Насос центробежный для молока  НМУ-6

     3. Балансировочный бак

     4. Центробежный насос для молока 

     5. Пластинчатый пастеризатор

     6. Молокоочистители ОМА-3М

     7. Гомогенизатор А1-ОГМ

     8. Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания  пастеризованного молока

     9. Резервуары двустенные для кисломолочных напитков ОТК-6

     10. Бойлер

     11. Насос для горячей воды

     3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11 - входят в состав  ОПЛ-5

     12. Пульт автоматического контроля и регулирования тепловой обработки молока

     13. Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е

 

      Заключение

 

     Развитие  пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

     Кисломолочная продукция оказывает положительное  воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

     Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную  и моторную деятельность желудка  и кишечника, укрепляет нервную  систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

     При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

      Список использованной литературы

 

1. Беляев  А.Н. Механизация производства кисломолочных напитков резервуарным способом – Изд-во «Пищевая промышленность», 1964
2. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков резервуарным способом. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1970
3. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1965
4. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960
5. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.
6. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.
7. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предпритий. / Гордеев А.С., Завражнов А.И., Курочкин А.А., Хмыров В.Д., Шабурова Г.В. / под ред. Завражнова А.И. – М.: Агроконсалт, 2002 – 492 с.
8. Шершнева В.И., Беляев А.Н. Усовершенствование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1962
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.