Технологическая схема производства пельменей

Введение

Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами  на российском рынке. По современным рецептурам половину, а зачастую и более половины массы этого продукта составляет тесто. Оно определяет внешний вид пельменей, как на витрине, так и после варки. Первое впечатление о вкусовых достоинствах пельменей возникает у потребителя от качества теста. Роль теста в пельменях не менее значима, чем роль начинки.

Важными факторами, при изготовлении теста остается выбор муки. Для повышение пластичности теста и улучшение варочных свойств пельменей специалистами ГК ”ПГИ” разработаны комплексные улучшители серии ”Мистермит Т”.

В результате использование  улучшителей ”Мистемит Т”: 

1. повышает пластичность пельменного теста 
2. улучшается консистенция теста после варки 
3. поверхность пельменного теста становится гладкой, ровной и эластичной 
4. уменьшается растрескивание теста при заморозки.

Ассортимент пельменей:  

1. русские 
2. сибирские 
3. свиные 
4. говяжьи 
5. субпродуктовые 
6. закусочные 
7. столичные

Мясные полуфабрикаты –это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варки или жарению. 

Емкость рынка  мясных полуфабрикатов в России сохраняет  тенденцию к увеличению. По расчету в 2007 году потребление полуфабрикатов в стране 

выросло на 5 % в сравнении с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн.

Для производства пельменей всех видов применяют  мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения ( мука и лук).

Обвалку и жиловку  мясного сырья для пельменного  производства производят по инструкциям  и приемам, применяемым в колбасном цеху. 

Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу  без предварительного посола и выдерживания.

Пельмени до сих пор остаются популярными  и вкусными полуфабрикатами.

 

 

 

 

1. Технологическая схема производства пельменей 

• Прием сырья. 
• Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка в колбасном цеху). 
• Измельчение жилованного мяса, субпродуктов на волчке с диаметром отверстий 2-3мм., в колбасном цеху. 
• Варка субпродуктов в котле К7-ФП2-Е. 
• Подготовка лука, соли, сахара, перца (очистка и измельчение на волчке лука, просеивание или растворения соли и сахара). 
• Приготовление фарша в фаршемешалки Л5-ФМ2-У 5-6мин (в колбасном цеху). 
• Куттерование (для столичных).  
• Подготовка муки (отепление и просеивание муки в мукопросеиватели  tмуки=18-20⁰С). 
• Подготовка яиц (освобождение яиц от скорлупы). 
• Приготовление теста в тестомесильной машине Т2-М-63. 
• Формовка пельменей в агрегате В2- ФПК/24.  
• Замораживание в скороморозильном агрегате В2- ФПК/3 при температуре 25-35⁰С продолжительность 24,4мин. до температуры внутри фарша -10⁰С. 
• Съем замороженных пельменей с лотков. 
• Голтовка в голтовочном барабане В2-ФПК/2 
• Упаковка пельменей на аппарате в пленку по 0.5кг. И 1.0кг. ; и в  целлофановые мешочки по 0.5 и 1.0кг. с  указанием даты изготовления и расфасовки. 
• Групповая упаковка в пачки массой 8,5кг  
• Дополнительная обработка пельменей холодом в упакованном виде в холодильнике при температуре -18-(-20)⁰С скорость движения воздуха 0.1-(-0.2)м/с. 
• Реализация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет сырья и готовой продукции

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле

,        (2.1)

где  А- общее количество основного сырья, кг;      

В- выработка изделий за смену, согласно заданию;      

С- норма выхода (берем из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности), %;

Подбираем ассортимент  продукции

7.0т.=7000кг.

Столовые -1500кг.

Сибирские -1500кг.

Закусочные -1500кг.

Русские №2 -2000кг. 

Столичные -500кг.

Пример:  

 

Производим  расчет количества сырья по видам согласно формуле            

(2.2)       

где  Д-количество определенного вида сырья, кг;       

А- общее количество основного сырья, согласно расчету;       

К-норма расхода  согласно рецептуре (справочник Гутник);

Пример:

Результаты  сводим в таблицу (смотреть таблицу 2.1).

Имея общий  расход жилованного мяса, определяем массу жилованного мяса на кости по формуле             

(2.3)

где М –масса мяса на кости, кг;

Д –количество жилованного мяса, кг;

Z –норма выхода (из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

Пример:  

Затем производим разделку говядины и свинины по формуле            

(2.4)

где М –масса мяса на кости, кг;      

Вн –выход (норма).

Разделка говядины (смотреть таблицу 2.2)

Пример:

Разделка свинины (смотреть таблицу 2.3)

Пример:

 

 

 

Таблица 1 Разделка говядины

Наименование	Выход		Направление
	норма	количество
Мясо жилованное	70	1615	На производство пельменей
Жир-сырец	1,5	34.6	На производство пельменей
Сухожилия	4	92.2	На производство ливерных колбас
Кость	24,2	558.2	В жировой цех  на вытопку
Тех. зачистки и потери	0,3	.92	В ЦТФ
ИТОГО	100	.9

 
Таблица 2 Разделка свинины

Наименование	Выход		Направление
	норма	количество
Мясо жилованное	58,6	852.4	На производство пельменей
Жир-сырец	16	232.7	На производство пельменей
Сухожилия	1,8	26.2	На производство ливерных колбас
Кость	23,4	340.3	В жировой цех  на вытопку
Тех. зачистки и потери	0,2	2.90	В ЦТФ
ИТОГО	100	1454,5

 

 

 

 

 

Рассчитываем расход воды для выработки  пельменей

Для приготовления  теста, воды расходуется 35% от массы муки.

Рассчитываем  по следующей формуле        

(2.5)

где N –необходимое количество воды, л;

Д –масса муки (согласно расчету).

Рассчитываем  расход воды для приготовления фарша.

Для приготовления  фарша воды расходуется 20% от основного сырья         

(2.6)

где N –необходимое количество воды, л;

Д –масса основного сырья (согласно рецептуре). 

 

 

 

 

 

 

 

 Расчет  расходов вспомогательных материалов

Расчет расходов вспомогательных материалов рассчитывается по формуле       

(3)

где W- количество вспомогательных материалов за смену, кг;

А- количество продукции, т;

x¹- нормы расходов вспомогательных материалов на 1 тонну готовой продукции(берем из сборника нормативных показателей).

Пример:

Результаты  вычисления сводим в таблицу (смотреть таблицу 3).

Таблица 3 Расход вспомогательных материалов

Наименование	Единицы измерения	Количество  сырья	Расход
			норма	за смену, кг.
Коробки	кг/т	7	66	462
Ящики картонные	кг/т	7	40.7	284.9
Клеевая пленка	кг/т	3.5	0.7	2.45
Политил. пленка	кг/т	.5
Шпагат	кг/т		.6	.2
МДС
Хлорная известь	кг/т	.6	.355	.28
Хлорамин	кг/т	.6	.155	.56
Каустическая  сода	кг/т	.6	.066	.24
Мыло	кг/т	.6	.024	.09

                      Расчет оборудования

В соответствии с выбранной  технологической схемой производства пельменей, подбираем оборудование с учетом механизации технологических и транспортных операций.

Количество технологического оборудования рассчитываем по формуле 

(4.1)      

где   А- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;       

q- производительность или загрузка аппарата, кг/ч;      

Т- продолжительность смены, ч;      

t-длительность цикла, ч.

Пример: 

Результаты сводим в таблицу (смотреть таблицу 4.1).

 

 

 

 

 

 

 Расчет энергозатрат

Производится для определения  электроэнергии, согласно мощности электродвигателя.

Расчет электроэнергии за смену рассчитывается по формуле 

 

 

         (4)     

где  L- мощность электрооборудования, кВт;     

Z- производительность работы. 

Производительность работы (Z) рассчитывается по следующей формуле

,      (5)

где   Nрасч.- расчетное количество технологического оборудования;

Т- продолжительность смены, ч  
Пример:

 
Результаты расчета сводим в  таблицу (смотреть таблицу 4).

Таблица 4 Расход электроэнергии за смену

Наименование оборудования.	Марка оборудования.	Мощность, кВт.	Производительн. работы	Расход эл.энергии  за смену.
Линия для производства пельменей.	В2-ФПК	141,3кВт.	6.4	904.32кВт.
Куттер	Л5-ФКМ	,6	,16	4.89кВт.
Автомат для упаковывания.	А5-ФПА-3	2,42кВт.	14	33.88кВт.
Наименование.	Марка.	Мощность, кВт.	Продол. работы	Расход эл. Энергии за смену.
Тестомесильная машина	Т2-М-63	кВт.	.04	.16кВт.
Мукопросеиватель.	-	кВт.	,76	.76кВт.
Упаковочный автомат  для групповой упаковки.	А5-ФПА-4	,75кВт.	.6	.9кВт.
Скороморозильный агрегат	В2-ФПК-3	28кВт.	6.4	179.2кВт.
Галтовочный барабан.	В2-ФПК/2	,55кВт.	6.4	3.52кВт.
Агрегат для образ. фарш.тест.трубочек.	В2-ФПК/24	,6кВт.	5,68	12,5кВт.
Агрегат для трансп. фаршей по трубам.	В2-ФПК/13	,2кВт.	5.92	13.02кВт.
Куттер.	Л5-ФКМ	,6кВТ.	0,16	4.89кВт.

Расчет  воды и пара

Производится согласно удельным нормам расхода на одну голову или на единицу оборудования.        

(6) 

 

 

             где  У- расход воды за смену, л;             

Z- производительность работы в смену, ч;              

З- норма расхода. 

Пример: 

 

Результаты сводим в  таблицу (смотреть таблицы 5.2 и 5.3).

 

 

 

Таблица 5 Расход воды за смену                                                                                                     

Наименование.	Производ. работы в смену, ч.	Расход
		норма	за смену, л.
Котел с двумя саморазгружающимися  корзинами для варки субпродуктов.	,24ч.	л/ч.	л.
Тестомесильная машина.	3.04ч.	л/ч.	60.8л.

Таблица 6 Расход пара

Наименование.	Производительность работы в смену, ч.	Давление пара, кПа.	Расход
			норма	за смену, кг.
Котел с двумя саморазгружающимися  корзинами для варки субпродуктов	,24ч.	кПа.	кг/ч.	,08кг.

 

 Расчет производственных площадей

Производится согласно удельным нормам площадей по формуле           

(7)              

где  А- общее количество основного сырья, т;             

f- удельные нормы площадей (берем из сборника нормы площадей        действующие в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.).  

В состав рабочей площади отделения  по производству пельменей включает следующие площади: 

• Накопителя-размораживателя; 
• Сырьевого отделения; 
• Формовки и заморозки пельменей; 
• Подготовка специй, приготовление рассола; 
• Экспедиция.

В состав складской площади  включены следующие площади: