Технология хранения и переработки рыбы

Жирная рыба ( скумбрия)…………………………….……. 1,5 .2 мсс

Мойва  . ……………………………………………………….0,5 - 1 мес

Смака, жирная килька.. ……………………………………………10сут.

Пресервы должны храниться при  температуре от -8 до 0^#С. Режим и темпера- 
тура определяется видом рыбы и длительностью хранения. В первые дни следует 
выдерживать температуру около —3 ⁰ С, чтобы исключить подмораживание рыбы 
в банках. Когда рыба просолится (на 5……. …. …15-е сутки), температуру можно понизить 
до-8'С, чтобы затормозить процесс созревания .При этом увеличивается воз- 
можный срок хранения .По окончании процесса созревания пресервы формиру- 
ются в вагонные партии и реализуются. Реализовываться по соглашению с потре- 
бителем могут и не созревшие пресервы. 
  Для мелких рыб, характеризующихся высокой ферментативной активностью, 
разрешается проводить процесс замораживания уже просолившихся пресервов. 
Температура понижается от -18 до —23 “С. при этом резко снижается активность 
ферментов, и возможный срок хранения увеличивается. Процесс созревания пре- 
сервов происходит аналогично созреванию соленой рыбы .

Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб (салака, хамса, килька 
и т. д.) и, как правило, в небольших банках емкостью до 1 кг. Для производства 
пресервов используют рыбу-сырец, рыбу охлажденную или мороженую, полу- 
фабрикат специального или пряного посола.

Технологическая схема производства пресервов пряного посола практически 
не отличается от схемы производства пресервов специального посола. Различие 
составляют рецептуры посольных смесей. При производстве пряных пресервов

ислользуют следующие пряности:

♦ импортные — черный и белый  горький перец, душистый перец, гвоздику 
корицу, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, бадьян;

♦ отечественные — кориандр, лавровый лист, тмин, анис, перец красный, 
горный корень, можжевеловые ягоды и др.

Пряности придают продукции  специфический вкус и аромат, а также облада- 
ют бактерицидными свойствами по отношению к гнилостным бактериям. Одна- 
ко вместе с пряностями может быть внесена микрофлора .

Натуральные пряности содержат микрофлору, которая может являться причи- 
ной порчи пресервов. Для снижения микробиологической обсемененности пря- 
остей их обрабатывают паром или горячим воздухом. При этом происходит 
потеря более 20% ароматических веществ. Более прогрессивными способами 
являются обработки оксидом этилена, радиационное и ультрафиолетовое облуче- 
ние. В последние годы используют углекислотные экстракты пряностей, для сни- 
жения потери ароматических эфирных масел пряности рекомендуется хранить в 
плотпо закрытой таре из полимерных, комбинированных газонепроницаемых 
материалов.

В перспективе возможно использование синтетических пряностей и аромати- 
ческих добавок.

 

2. Пресервы из разделанной рыбы

Производство пресервов из разделанной  рыбы в мелкой расфасовке с приме 
нением разнообразных вкусовых заливок является самым прогрессивным на- 
правлением в области производства деликатесной продукции.

Данные пресервы вырабатывают из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой 
рыбы. Технологическая схема производства приведена на рис. 3.

Возможно также производство пресервов  из разделанной рыбы: из созревшего полуфабриката простого, специального или пряного посола.

При разделке соленого полуфабриката  выход разделанной рыбы состанляет от 
30до40% от исходной массы. Поэтому с последние годы ведущие ученые считают наиболее целесообразным производить пресервы только из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы. Производят такие пресервы обычно в мелкой расфасовке. В настоящее время все ученые считают, что размер тары и объем упаковки должен уменьшаться, особенно при производстве пресервов из быстросозреваюших рыб. Протеолиз в мясе разделанной рыбы, расфасованной в мелкую тару, про- 
текает менее интенсивно, чем у рыбы, упакованной в крупную тару

3. Технология производства пресервов  из разделанной рыбы 
в ароматизированном масле с использованием коптильных 
препаратов в качестве ароматизатора.

В нашей стране технология пресервов  в современном понимании характеристики данного продукта начала активно  развиваться с 60-х годов. Исследования этого периода развития производства пресервов были направлены на изучение массопереноса хлористого натрия и воды в системе «рыба—тузлук» и процессов созревания. При исследовании процесса созревания пресервов основное внимание было сосредоточено на установлении закономерностей формирования органолептических показателей качества продукции. Расширение сырьевой базы потребовало внесения серьезных изменений в технологию производства пресервов. Эго положило начало выполнению комплекса иссле- 
дований по разработке управляемых технологических процессов производства пре- 
сервов . Наиболее важным результатом этих исследований явилась разработка ресурсосберегающей технологии пресервов без предварительного посола рыбы. Опираясь на эту перспективную технологию, стало возможно дальнейшее совершенствование качества пресервов по вкусоароматическому показателю.

Современные тенденции по использованию вкусоароматических добавок основаны на применении природного сырья или добавок, полученных по специальным технологиям, в частности, за счет использования коптильного дыма или 
коптильных препаратов.

Производство пресервов с применением в качестве ароматизатора дыма или коптильных сред является перспективным направлением, позволяющим помимо

коптильных сред является перспективным  направлением, позволяющим помимо 
традиционного для пресервов сырья использовать слабо созревающие и не созре- 
вающие виды рыб.

Имеющиеся технологии производства пресервов  из подкопченного филе при 
большом количестве достоинств имеют один существенный недостаток, а именно: 
загрязнение продукции потенциально опасными для здоровья канцерогенными ве- 
ществами, полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами.

Коптильные препараты ВНИРО, Амафил, СКВАМА являются препаратами 
нового поколения и отвечают всем современным санитарно-гигиеническим тре- 
бованиям, предъявляемым к данной группе продуктов

 

При всем многообразии способов ароматизации пресервов коптильными пре- 
паратами наиболее распространенными являются два: первый — ароматизация 
масла ; второй внесение коптильного препарата непосредственно в банку.  

 

 

 

Технология ароматизации масла такими коптильными препаратами, как 
ВНИРО и СКВАМА, представляет собой процесс настаивания его в течение суток .Длительное настаивание авторы связывают с необходимостью прохожде- 
ния всех диффузионных процессов и придания растительному маслу аромата и 
вкуса копчености. Однако современные тенденции в организации производства 
требуют интенсификации технологических процессов. В настоящее время имеется 
запатентованный метод ароматизации масла, сокращающий процесс до полутора часов .

 

 

 

 При рекомендуемом способе ароматизации коптильные препараты(ВНИРО, Амафил) и растительное масло (подсолнечное или смесь масел) смешиваются друг с другом в соотношении 1:2, интенсивно перемешиваются в течение15... 17 мин при температуре 33...38 ’С, после чего производится отстаивание в течение 1... 1,5ч и отделение масляной фазы. Масляная фаза вносится в банку с предварительно расфасованной рыбой в качестве «ароматизированного масла» без какой либо дополнительной обработки. Проведенные исследования по сравнению ароматизирующей способности масла, полученного настаиванием в течение суток, и масла, полученного экспресс-методом, показали, что органолептические показатели обеих партий пресервов практически не отличались друг от друга.

При непосредственном внесении коптильного  препарата в банку имеются также различные способы осуществления данной технологической операции, а именно: внесение собственно препарата в банку и приготовление тузлучной заливки на базе коптильного препарата. Оба эти способа позволяют получить высококачественную продукцию, однако второй является предпочтительным, т. к.позволяет сократить количество технологических манипуляций.

Одной из основных проблем, требующих  постоянного внимания при разработке новых технологий производства пресервов, является возможность удлинение сроков их хранения. Технологии производства пресервов с использованием коптильных препаратов в качестве вкусоароматической добавки позволяют удлинить срок хранения их по сравнению с традиционными видами на I месяц .

Итак, технология производства пресервов с использованием коптильных препаратов позволяет решить комплексную задачу получения готового продукта с заданными вкусоароматическими свойствами, удлинить его срок хранения, повысить санитарно-гигиенические показатели продукта по сравнению с пресервами из копченого (дымовое копчение) полуфабриката.