Технология молока и молочных продуктов

 

     Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

     Теперь  рассмотрим и сущность технологии производства различных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 секунд и охлаждают до 48 – 50 ⁰C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 10 Мпа. Гомогенезированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

     Сливки  заквашивают при 45 – 50 ⁰C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 ⁰Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 ⁰C.

     Охлажденную сметану самотеком направляют в  бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается  и созревает при 0 – 6 ⁰C в течение 6 – 12 часов.

       Вся описанная технология может  быть изображена в виде схемы  технологического процесса производства  сметаны любительской и будет  выглядеть следующим образом:

     резервуар      мембранный                   резервуар для                               автомат для     

      для сливок     насос     гомогенизатор   сквашивания      охладитель       фасовки

                                                                      сливок 
 
 
 
 
 

                Сливки пастеризованные, охлажденные  до 50⁰C

               Сливки гомогенезированные

               Сметана неохлажденная

               Сметана охлажденная

               Сметана расфасованная

     Для того, чтобы иметь представление  о разнообразных технологиях  производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.

     Сливки  с содержанием  жира 21% пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают до 40 – 42 ⁰C. В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тчательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 ⁰C до достижения кислотности 30 – 40 ⁰Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 ⁰C. Охлажденные сливки подогревают до 25 – 30 ⁰C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов. Схематично описанный процесс можно представить следующим образом:

циферблатные                резервуар   резервуар 

весы     бак-приемник    для               для заквашивания     

                                        хранения                                    пластинчатый                                                                                                      

                                                                                       подогреватель                                                               

                                                                             

                                 

                

             

                                 пластинчатый                                                                       

                                 теплообменник         гомогенизатор

                                 для сливок                                                             

                                                                        резервуар для 

                                                                          хранения сметаны         автомат для

                                                                                                                 фасовки сметаны      

                      Сливки сырые 

                      Сливки охлажденные 

                      Закваска 

                      Сливки с закваской

                     Сливки с закваской подогретые 

                     Сметана   

                      Сметана фасованная 

     Теперь  остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем.  Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская»,  с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

     Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией  сливки нормализуют по жиру,  добавляя в них обезжиренное или цельное  молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 ⁰C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

     Молоко  перемешивают до полного растворения  казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в  ванне длительной пастеризации. Минимальное  количество молока должно не менее  чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

     После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 ⁰C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 ⁰C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 ⁰Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:

 

     Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 ⁰C. По органо-лептическим показателям должны соответствовать следующис требованиям:

     И, наконец заканчивая разговор о сметане, хочется остановиться на технологии изготовления еще одного вида этого  продукта – сметаны диетической. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококов. Производят термостатным или резервуарным способами.

     Термостатный  способ заключается в следующем. Для получения сливок с содержанием жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимую жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).

     Нормализованные по жиру сливки нагревают до температуры  пастеризации (85 – 89 ⁰C), гомогенезируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затем сливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 ⁰C и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски по отношению к сливкам составляет 1 – 5%. Сливки тщательно перемешивают в течении 10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.

     Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных  автоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют в термостатьную камеру с температурой воздуха 28 – 32 ⁰C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения и созревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру с температурой воздуха 0 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов.

     Резервуарный  способ производства диетической сметаны  осуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как и при  термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают при температуре 28 – 32 ⁰C  до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание производят каждый час, включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочных автоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчики из полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8  ⁰C на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе не более 18 часов. Диетическая сметана содержит 100% жира, имеет кислотность 70 – 100 ⁰Т. Она обладает чистым кисломолочным вкусом и однородной в меру густой клнсистенцией.