Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2011 в 16:05, лабораторная работа
Цель: изучить назначение и содержание технологических операций при первичной переработке крупного рогатого скота, ветеринарно-санитарный контроль
Задачи:
1 Изучить теоретический материал по пререработке крупного рогатого скота
2 Заполнить таблицу « назначение и содержание технологических операций при первичной переработке крупного рогатого скота»
3 Оформить лабораторную работу и защитить
| Технологическая операция | Назначение технологической операции | Содержание технологической операции | Ветеринарно-санитарный контроль |
| Подача на убой | Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота | За 1,5…2 часа до убоя подают в предубойный загон, с помощью электрических подгонялок. В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой водой 20…25ºС | |
| Оглушение | Для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы | Животных оглушают
в специальных боксах или загонах, в бокс
помещают одновременно не более двух животных.
Электрооглушение. Крупнорогатый скот
оглушают электротоком промышленной частоты
50Гц. Продолжительность действия тока
колеблется в пределах 7–30 с в зависимости
от возраста, роста и физиологического
состояния животного. Животных можно оглушать
электротоком напряжением 220–240 В, подведенным
к пластинкам пола бокса. Продолжительность
оглушения для взрослого скота 10–15 с,
молодняка 8–10 с. Оглушение проводят
путем однократного наложения электростека
на затылочную часть головы с прокалыванием
шкуры на глубину не более 5 мм. Животное,
находящееся в боксе, стоит передними
конечностями на металлической пластинке,
а задними – на резине. Электроток проходит
через головной мозг, шею и передние конечности,
в результате чего наступает электронаркоз
и животное падает на пол бокса.
Оглушение молотом. Для оглушения применяют деревянный молот весом 1.5–2.5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в центр лба. При таком ударе возникает паралич чувствительных нервов, двигательные центры не затрагиваются, а, следовательно, сократительная способность мышц и деятельность сердечно-сосудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения кровь беспрепятственно вытекает. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2…4,5 мин. После оглушение животных выгружают из боксов на пол к месту подъема на путь обескровливания |
Улучшение санитарных условий в цехе |
| Подъем животных на путь обескровливания | Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота | Боец обхватывает путовой цепью с крюком одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю на цепи, зацепляет ролик цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство. | После подъема тщательно промывают водой из шланга площадку перед боксом |
| Обескровливание | От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. | При вертикальном
положении делают продольный разрез кожи
длиной 25–30 см по средней линии
шеи от ее середины до места соединения
шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют
пищевод и перевязывают его шпагатом (либо
накладывают зажим).
При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена). Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится (10–15 с), полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели. |
При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина. |
| Отрезание головы | Для подготовки головы к дальнейшей переработке | Сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу. | Осматривают и ощупывают губы, язык проверяют на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные, околоушные лимфатические узлы. Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные – двумя разрезами, внутренние – одним) с каждой стороны (на цистицеркоз). |
| Пересадка туш на путь забеловки | Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота | При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20..30 см вниз и вверх от них, и отделяя шкуру на 3…4 см по обе стороны от разрезов. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки троллеев, находящиеся на пути забеловки. Туши по наклонному участку подвешенного пути направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности при помощи специальных устройств на расстояние 600 мм. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания. | |
| Забеловка | Частичная съемка шкуры | Это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры. | |
| Механическая съемка шкур | Окончательная съемка шкуры с туш | Осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку. Забелованную тушу подают к агрегату «Москва» через автоматическую стрелку на 2 параллельных подвесных пути, брюшной частью вперед. Тушу фиксируют за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Съемку шкуры производят в потоке путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту и за счет разности скоростей движения конвейера фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры передних конечностей. Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образовавшиеся задиры жира и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают к месту фиксации шкур | |
| Нутровка | Удаление внутренних органов | Извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер. | Легкие осматривают
снаружи и прощупывают, при обнаружении
уплотнений делают разрезы в местах уплотнений
(паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают
краниальные, медиальные, каудальные,
средостенные и бронхиальные лимфатические
узлы. Осматривают трахею, бронхи
и паренхиму легких путем разреза каждого
легкого по ходу крупных бронхов.
Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз). Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных протоков 2–3 несквозных разреза для установления степени поражения фасциоллезом. Вымя тщательно ощупывают и делают 1–2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхность паховых лимфатических узлов. |
| Распиловка туш | Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7–8 мм вправо от середины позвонка. | ||
| Зачистка | Проводят для придания полутушам товарного вида | Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее. | Туши
с зачистками и срывами подкожного
жира более 15 % всей поверхности относят
к нестандартным, они не подлежат
реализации, их перерабатывают в цехах
предприятия.
Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений, определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные – на цистицеркоз). После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности. |
| Промышка туши | Проводят для придания полутушам товарного вида | После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой водой 25…38 °С для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем. | |
| Взвешивание туш | После клеймения туши взвешивают для определения парной массы | Взвешивание туш проводят на монорельсовых весах, причем от места мокрой зачистки до весов должно быть не менее 7 метров. |
Лабораторная
работа 5
Тема: Технология
первичной переработки крупного
рогатого скота
Цель: изучить
назначение и содержание технологических
операций при первичной переработке
крупного рогатого скота, ветеринарно-санитарный
контроль
Задачи:
1 Изучить теоретический
материал по пререработке
2 Заполнить таблицу
« назначение и содержание
технологических операций при
первичной переработке
3 Оформить лабораторную
работу и защитить
Таблица 1 –
«Назначение и содержание технологических
операций при первичной переработке
крупного рогатого скота»
Список использованной
литературы